Hay quienes atribuyen los orígenes del tsipouro a la bebida griega antigua llamada Trimma. Sin embargo, oficialmente podemos rastrear sus orígenes hasta los monasterios del Monte Athos hace unos siete siglos. O tal vez a la época del Imperio Bizantino, a Constantinopla, Esmirna y Alejandría. En cuanto a las materias primas de uvas su origen nos lleva a la fértil tierra de Asia Menor. En el caso del anís, este proviene de Lemnos y, el mastiha de Quíos, fermentados en complejos alambiques de bronce elaborados por artesanos de Ponto y Armenia para producir una bebida alcohólica muy cotizada.
En ese momento se le conocía como raki porque era el producto de la destilación de rakas (lola piel de las uvas) y estaba aromatizado con anís, hinojo, hierbas aromáticas y mastiha. Con el pasar de los años, la producción se ha extendido a varias partes de Grecia, principalmente a Macedonia, Epiro, Tesalia y Creta.
¿Cómo se extendió el tsipouro por Grecia?
Hasta las últimas décadas del siglo XX, el tsipouro se producía exclusivamente en el hogar y la venta al público estaba prohibida hasta 1988. Solo los vinicultores de ciertas áreas tenían derecho a destilarlo y comercializarlo localmente y, solo dos días al año.
Estos “destiladores de dos días”, como se les llamaba, podían así complementar sus ingresos vendiéndolos localmente y a empresas productoras de alcohol.
En los años siguientes, el tsipouro se convirtió en la bebida de los ancianos. Una gran cantidad circulaba al por mayor, pero no se consideraba una bebida alcohólica de calidad. Esto cambió cuando el estado griego, tomando en cuenta las constantes solicitudes de los destiladores, decidió en 1988 aprobar una ley que establecía el tsipouro como un producto tradicional griego y permitía producirlo y distribuirlo en botellas por todo el país. Desde entonces se puede considerar una bebida alcohólica que ha representado a Grecia en todo el mundo.
¿Cómo se bebe el tsipouro en Grecia?
Tradicionalmente, el tsipouro era la bebida del enólogo, algo así como la grappa en Italia y el orujo en España. Es decir, una bebida alcohólica elaborada a partir del residuo del proceso de elaboración del vino para beber con la familia y con los amigos. Con los años se convirtió, al igual que el ouzo, en la bebida de la empresa, sobre todo en la aldea de kafeneion.
Todavía cumple ese propósito en la actualidad, pero también se enorgullece de ocupar su lugar junto a otras bebidas alcohólicas griegas de primera calidad producidas por destilerías familiares con una larga historia. Es un acompañamiento ideal para aperitivos tipo meze y productos del mar y, es un añadido perfecto para cócteles. Incluso existe un tipo de tsipouro envejecido en barrica que vale la pena buscar.
¿Cómo se produce el tsipouro?
El ingrediente principal del tsipouro es el hollejo (los restos sólidos del proceso de prensado de la uva en la elaboración del vino, incluyendo la piel, las semillas y la pulpa) que se destila para crear un producto con un 40-45% de graduación alcohólica. Sin embargo, la gran diferencia con otras bebidas alcohólicas a base de uva mediterránea es el perfil aromático del tsipouro, resultado tanto de la materia prima como de un método de producción ligeramente diferente.
El tsipouro embotellado (a diferencia del disponible al por mayor) es más afrutado que otros destilados de uva, especialmente en comparación con los aromas intensos de la mayoría de las grappas. También es más suave, por lo que se puede utilizar en cócteles, lo cual no es el caso de la grappa.
FAQs
En países como Macedonia y Tesalia, simplemente hacen referencia al tsipouro, mientras que en Creta se le conoce como tsikoudia. Entonces tsipouro y tsikoudia son lo mismo.
El proceso de producción no cambia. Los enólogos toman la “tsipoura” (los restos del prensado de la uva) y la fermentan a bajas temperaturas para conservar los aromas de cada variedad de uva. Luego proceden a la destilación en alambiques.
Un requisito previo para la producción de tsipouro de alto nivel son las uvas de buena calidad. De esta forma, la variedad de uva, la composición del suelo, la altitud y la orientación del viñedo, así como las técnicas de cultivo, época y año de vendimia, juegan un papel determinante en las propiedades y sabor del producto final. Al igual que, por supuesto, la decisión de perfumarlo con anís.
El arte del destilador es capturar los aromas y sabores de las uvas, particularmente en el proceso de fermentación, donde son capaces de dar su toque y carácter al producto final.
