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Guide des spiritueux grecs : Tout ce que vous devez savoir sur le tsipouro

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Tout le temps nécessaire pour savourer un souvlaki
Le tsipouro (ou tsikoudia en Crète) est une eau de vie de raisin distillée réputée, naturelle ou aromatisée à l'anis. Il est servi pour accueillir des invités, accompagner des mézés ou pour alimenter le rire entre vieux amis dans tous les cafés de la Grèce.

Certains attribuent les origines du tsipouro à une ancienne boisson grecque appelée Trimma. Officiellement, cependant, nous pouvons faire remonter ses origines aux monastères du mont Athos il y a environ sept siècles. Ou peut-être à l'Empire byzantin – à Constantinople, Smyrne et Alexandrie, alors que les matières premières (grappes) venant de la terre fertile d'Asie mineure, l'anis de Lemnos et le mastic de Chios, étaient fermentées dans des alambics de bronze fabriqués par des artisans du Pont et d'Arménie afin de produire un alcool très apprécié.

À cette époque-là, le tsipouro était connu sous le nom de raki parce qu'il était le produit de la distillation des rakas (les peaux de raisins) et était aromatisé avec de l'anis, du fenouil, des herbes aromatiques et du mastic. Et au fil des ans, la production s'est étendue à diverses parties de la Grèce, principalement en Macédoine, en Epire, en Thessalie et en Crète.

Comment le tsipouro s'est-il répandu en Grèce ?

Jusqu'aux dernières décennies du 20ème siècle, le tsipouro était produit exclusivement à domicile, et sa vente destinée à la consommation directe est restée interdite jusqu'en 1988. Seuls les vignerons de certaines régions avaient le droit de le distiller et de le commercer localement, et seulement deux jours par an. 

Ces "deux jours des distillateurs", comme on les appelait, permettaient ainsi de compléter leur revenu grâce à la vente locale et vers les entreprises produisant des alcools.

Dans les années qui ont suivi, le tsipouro est devenu la boisson des personnes âgées. Une grande quantité de ce produit circulait en vrac, mais il n’était pas considéré comme un alcool de qualité. Cela a changé lorsque l'État grec, à la demande constante des distillateurs, a décidé en 1988 d'adopter une loi établissant le tsipouro comme un produit grec traditionnel et a permis qu'il soit produit et distribué en bouteilles dans tout le pays. Depuis, il peut être considéré comme un alcool représentant la Grèce dans le monde entier.

Comment boit-on le tsipouro en Grèce ?

Traditionnellement, le tsipouro était la boisson du vigneron – quelque chose comme la grappa en Italie et l'orujo en Espagne. En d'autres termes, il s'agit d'un alcool fait à partir des éléments résiduels issus du processus de vinification et destiné à être bu en famille et avec les amis. Au fil des ans, il est devenu, comme l'ouzo, la boisson de la convivialité, en particulier dans chaque kaféneion des villages. 
Il est toujours consommé dans ce but aujourd'hui mais tient également sa place auprès d'autres spiritueux grecs de qualité supérieure produits par des distilleries familiales ayant une longue histoire. Il est l'accompagnement idéal des hors-d'œuvre et des fruits de mer et s'intègre de manière impressionnante aux cocktails. Il y a même des tsipouros vieillis en fût qui valent la peine d'être goûtés. 

Comment le tsipouro est-il produit ?

Le principal ingrédient du tsipouro est le marc de raisin (les restes solides du processus de pressage du raisin dans la vinification, comprenant la peau, les graines et la pulpe) qui est distillé pour créer un alcool de 40-45% par produit volumique. Cependant, le tsipouro se distingue nettement des autres spiritueux méditerranéens issus du raisin par son arôme spécifique, résultat à la fois de la matière première et d'une technique de production légèrement différente. 
Le tsipouro en bouteille (par opposition à celui disponible en vrac) est plus fruité que les autres distillats de raisin, surtout si on le compare avec les arômes plus lourds de la plupart des grappas. Il est également plus doux, c'est pourquoi il peut être utilisé dans les cocktails, ce qui n'est pas le cas de la grappa.

Quelle est la différence entre le tsipouro et la tsikoudia ?  

En Macédoine et en Thessalie, on se réfère simplement au tsipouro, alors qu'en Crete il est connu sous le nom de tsikoudia. Donc le tsipouro et la tsikoudia sont une même chose. 

Le processus de production est également le même. Les vignerons prennent la "tsipoura" (les résidus du pressurage des grappes) et les laissent fermenter à basse température afin de préserver les arômes de chaque cépage. Ensuite, ils procèdent à la distillation en alambics.

Qu'est-ce qui rend chaque tsipouro si différent ?

La qualité des grappes constitue la condition préalable à la production d'un bon tsipouro. Ainsi, la variété des raisins, la composition du sol, l'altitude, l'orientation du vignoble, mais aussi les techniques de culture, le temps de récolte et l'année, tous ces éléments jouent un rôle décisif dans les propriétés et le goût du produit final. Un autre élément important est, bien sûr, le parfum de l'anis.

L'art du distillateur consiste à capturer les arômes et les saveurs des raisins, en particulier au cours du processus de fermentation, pendant lequel ils peuvent donner leur touche et leur caractère au produit final. 

Apprenez à boire de l'ouzo, à la grecque !

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