Kafeneio in Palaios Panteleimonas
COVER STORY

Οδηγός για τα ελληνικά αποστάγματα: Όλα όσα θέλεις να μάθεις για το τσίπουρο

ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΓΝΩΣΗΣ
Όσο χρειάζεσαι για να φας ένα σουβλάκι
Μάθε τα πάντα για το τσίπουρο, ένα από τα πολύ αγαπημένα ελληνικά αποστάγματα, που θα σερβίρεις για το καλωσόρισμα, μαζί με τον μεζέ και φυσικά με καλή παρέα.

Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο πρόδρομος του τσίπουρου ήταν το απόσταγμα στεμφύλων που υπήρχε από την αρχαιότητα και ονομαζόταν Τρίμμα. Επίσημα, όμως, θα λέγαμε ότι  ξεκίνησε την πορεία του πριν από επτά περίπου αιώνες στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Άλλοι πάλι λένε ότι η παραγωγή του τσίπουρου ξεκίνησε στην βυζαντινή αυτοκρατορία. Ο βυζαντινός ελληνισμός της Κωνσταντινούπολης, της Σμύρνης, της Αλεξάνδρειας, με πρώτη ύλη τα σταφύλια από την εύφορη γη της Μικράς Ασίας, τον γλυκάνισο από τη Λήμνο, τη μαστίχα από τη Χίο και με όχημα τους περίτεχνους άμβυκες που έφτιαχναν τεχνίτες χαλκουργοί από τον Πόντο και την Αρμενία, παρήγαγε ένα πολύτιμο απόσταγμα.

Τότε το ονόμαζαν Ρακί γιατί ήταν το προϊόν της απόσταξης των ρακών (των φλοιών δηλαδή του σταφυλιού) και  αρωματιζόταν με γλυκάνισο, μάραθο, αρωματικά βότανα και μαστίχα. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη. 

 Πώς το τσίπουρο έγινε το κορυφαίο ελληνικό απόσταγμα

Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη. 

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά "κατ'οίκον" και η πώληση του για απ' ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, και αυτοί μόνο για δύο ημέρες τον χρόνο. Αυτοί οι «διήμεροι αποσταγματοποιοί» όπως ονομαζόταν, παρήγαγαν το τσίπουρο και έτσι συμπλήρωναν - πουλώντας το -  το εισόδημα τους, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. 

Τα χρόνια που ακολούθησαν, το  τσίπουρο έγινε το ποτό των ηλικιωμένων, ενώ καθώς υπήρχε μεγάλη διακίνηση χύμα ποσότητας αμφιβόλου ποιότητας δεν θεωρείτο απόσταγμα ποιοτικό. Αργότερα το Ελληνικό κράτος κάτω από τα συνεχή αιτήματα των ποτοποιών αποφάσισε το 1988 την ψήφιση νόμου  που κατοχύρωσε το τσίπουρο ως παραδοσιακό ελληνικό προϊόν και επέτρεψε την παραγωγή του και διάθεσή του σε όλη την Ελλάδα, εμφιαλωμένο και φορολογημένο. Από τότε αποτελεί ένα κορυφαίο παραδοσιακό απόσταγμα που μπορεί να εκπροσωπεί την Ελλάδα διεθνώς. 

Το τσίπουρο από το χθες στο σήμερα 

Το τσίπουρο, παραδοσιακά στην Ελλάδα ήταν το ποτό του οινοποιού. Κάτι όπως η γκράπα. Το ποτό που έφτιαχνε από τα στέμφυλα που προέκυπταν από την παραγωγή του κρασιού για αυτόν και την οικογένειά του. Με τα χρόνια έγινε, όπως και το ούζο, το ποτό της παρέας.
Σήμερα το τσίπουρο είναι ένα κορυφαίο ποιοτικά απόσταγμα που παράγεται από οικογενειακές ποτοποιίες με ιστορία.  Συνοδεύει ιδανικά μεζέδες και θαλασσινά ενώ «δένει» εντυπωσιακά και σε κοκτέιλ . 
Τα εμφιαλωμένα τσίπουρα είναι αποστάγματα εξαιρετικής ποιότητας. Θα βρείτε και μία σειρά από παλαιωμένα τσίπουρα που έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. 
 

Η παραγωγή του τσίπουρου

Το τσίπουρο είναι το ελληνικό απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, αντίστοιχο περίπου προϊόν είναι η γκράπα στην Ιταλία και το orujo στην Ισπανία.

Η μεγάλη διαφορά του τσίπουρου με τα υπόλοιπα αποστάγματα στέμφυλων σταφυλής της Μεσογείου, είναι το επίπεδο του αρωματικού προφίλ. Και αυτό προκύπτει  τόσο στη διαφορά της πρώτης ύλης όσο και στην ελαφρώς διαφορετική μέθοδο παραγωγής η οποία είναι πιο ποιοτική στην περίπτωση του τσίπουρου. Εδώ πρέπει να διευκρινίσουμε ότι μιλάμε πάντοτε για το εμφιαλωμένο τσίπουρο και όχι το χύμα. 

Το εμφιαλωμένο τσίπουρο, λοιπόν, είναι ένα πολύ πιο αρωματικό απόσταγμα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα αποστάγματα στεμφύλων σταφυλής, πολύ πιο φρουτώδες, που απομακρύνεται πολύ από τις βαριές συνήθως μυρωδιές που φέρουν οι περισσότερες γκράπες.
Είναι επίσης πιο μαλακό και γι’ αυτό μπαίνει πολύ πιο συχνά σε κοκτέιλ, κάτι που δεν συμβαίνει με την γκράπα. 
 

Συχνές ερωτήσεις για το τσίπουρο

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου είναι πάντα τα στέμφυλα, οι φλοιοί των σταφυλιών. Απλώς οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί τα λένε τσίπουρα, ενώ οι Κρητικοί τα ονομάζουν τσικουδιά. Συνεπώς τσίπουρο και τσικουδιά είναι το ίδιο πράγμα. Οι οινοπαραγωγοί παίρνουν τα «τσίπουρά», τους φλοιούς δηλαδή που έχουν μείνει από το πάτημα των σταφυλιών, τις φλούδες, (μετά από την πίεση των σταφυλιών) και τις ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες γιατί θέλουν να διατηρήσουν τα ποικιλιακά αρώματα. Έπειτα, προχωρούν σε απόσταξη σε άμβυκες.

Τα καλά σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητικές πρακτικές, ο χρόνος τρυγητού κλπ.

Η ζύμωση των στεμφύλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά.
Στην απόσταξη, η τέχνη του αποσταγματοποιού έγκειται στο να αιχμαλωτίσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού, όπως διαμορφώθηκαν μετά τη ζύμωση των στεμφύλων και να δώσει τη δική του πινελιά στο χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.

Denny Kallivoka
Denny Kallivoka
Food, Wine & Spirits Editor

Food, Wine & Spirits Editor, Founder of #aegeancocktailsandspirits

Stay connected with Greece

Hiking Balos trail

Οι 8 πιο δημοφιλείς δραστηριότητες στην ελληνική φύση

Spring is a beautiful season to visit Monodendri and other Zagori villages

12 αξέχαστες εμπειρίες για τις διακοπές σου στο Ζαγόρι

Balos beach, Crete

Ανακάλυψε τις 15 καλύτερες παραλίες της Κρήτης

Balos beach, Crete

Οι 10 καλύτερες παραλίες στα Χανιά

Aerial view of Loutro in South Chania

10 κορυφαίες εμπειρίες για τις διακοπές σου στα Νότια Χανιά

awe-inspiring things to do in Meteora

9 κορυφαίες εμπειρίες για τις διακοπές σου στα Μετέωρα

View of the old port of Skopelos

10 κορυφαίες εμπειρίες για τις διακοπές σου στη Σκόπελο

Spring is a beautiful season to visit Monodendri and other Zagori villages

12 αξέχαστες εμπειρίες για τις διακοπές σου στο Ζαγόρι

chora

8 κορυφαίες εμπειρίες για τις διακοπές σου στη Σίφνο

There are so many reasons to choose North Evia for your holidays

Βόρεια Εύβοια: Διακοπές στον τόπο που αναγεννάται

Strolling around Leros island

12 εμπειρίες για τις διακοπές σου στη Λέρο

Aerial view of Loutro in South Chania

10 κορυφαίες εμπειρίες για τις διακοπές σου στα Νότια Χανιά