Imagínate bebiendo un vaso de ouzo bajo la sombra vespertina de una taberna en una isla griega, justo cuando el sol comienza a ponerse sobre el Egeo. ¿Puedes distinguir los aromas del verano griego? ¿El sabor de la amistad, la risa, el sol... y sentir que tu mente viaja mucho más allá de los límites urbanos de tu hogar?
¿Qué es ouzo y qué lo hace griego?
Ouzo es la bebida nacional de Grecia. Y tiene bien merecido este título. Si nunca lo has probado, es un aperitivo, aromatizado con semillas de anís o hinojo, y se produce exclusivamente en Grecia.
Si bien existen otras bebidas con aroma a regaliz en el Mediterráneo (que también cambian de color cuando se les agrega agua), el ouzo destaca por su proceso de elaboración. Según la ley europea, es el único licor que se elabora a partir de anís destilado y debe producirse en un alambique llamado amvyka).
El proceso de producción consiste en la destilación de una bebida con 96% de graduación alcohólica, aromatizado con una combinación de semillas (anís, hinojo, etc.), especias (canela, clavo, etc.) y mástique, según la receta del productor. Los alambiques especialmente diseñados están hechos tradicionalmente de cobre y la alta calidad del ouzo está garantizada por el diseño y sellado de las botellas, que llevan estampados todos los detalles del producto y del destilador.
¿De dónde proviene el nombre ouzo?
Se dice que la palabra Ouzo proviene de una historia que involucra a una empresa comercial italiana (o de una isla Jónica), que empacó un lote de tsipouro de calidad excepcional que estaba fuertemente perfumado con anís. Las cajas estaban marcas con la inscripción “uso Massalia” (para su uso en Marsella, el destino), que se convirtió en un “eslogan” para el tsipouro de alta calidad aromatizado con anís y pronto se abrevió. Con el tiempo, el ouzo se estandarizó como otra bebida distinta.
Otras versiones, menos probables, indican que proviene de una mala interpretación del antiguo verbo griego ozo (Yo huelo). Una posibilidad incluso más extrema es que el nombre derive de la frase “ou zo” (no vivo, en otras palabras, ¡no puedo vivir sin ouzo!).
¿Cómo beben los griegos el ouzo?
La mayoría de los griegos beben ouzo con cubitos de hielo. Pero los expertos afirman que el hielo (a menos que sea de agua destilada y transparente) altera la composición del ouzo y, por lo tanto, recomiendan usar agua fría en su lugar. De cualquier manera, primero lleva el vaso de ouzo a tu nariz y luego pruébalo sin añadir nada para apreciar completamente la complejidad aromática. Posteriormente puedes agregarle un cubito de hielo o agua fría.
Un detalle que es bueno saber si piensas agregar hielo y agua: para evitar que se formen cristales, debes agregar primero el agua y luego el hielo. Y tómate tu tiempo para ver cómo el líquido transparente se vuelve turbio. El ouzo debe beberse lentamente.
¿Por qué el ouzo se vuelve turbio?
Los aceites esenciales de anís y semillas de hinojo que crean el clásico aroma y sabor a regaliz son solubles en ouzo de alta calidad sin añadidos. Pero cuando se agrega agua o hielo, el contenido de alcohol disminuye y los aceites esenciales se separan de la solución, reapareciendo como un precipitado blanco. Además del cambio de color, el nivel de los aromas liberados aumenta, inundando los sentidos.
¿El ouzo se bebe siempre con la comida?
A menudo verás el ouzo como acompañante de un aperitivo tipo meze griego clásico, pero también hay ocasiones en las que puedes beberlo sin comer. La decisión tal vez tenga que ver con el lugar de Grecia de donde proviene el ouzo. Si es de Macedonia, no contendrá azúcar y, por lo tanto, será más seco que los ouzos de otros lugares, lo que lo convierte en el acompañante ideal de un aperitivo. Los ouzos del sur de Grecia, por otro lado, contienen azúcar, lo que significa que se pueden beber fácilmente sin un aperitivo.
Al elegir qué comer con tu ouzo, podrías decir que los sabores del meze deben ser opuestos, incluso conflictivos: agrio con salado, dulce con amargo, con el ouzo siempre prevaleciendo entre ellos.
Pruébalo con todo tipo de pescados y mariscos y lo entenderás: almejas, mejillones y escalopas, sardinas saladas o asadas a las brasas, anchoas marinadas o fritas en seco, o un suculento pulpo a la brasa. Y no solo pescados y mariscos: las berenjenas o los calabacines recién fritos (bañados en tzatziki), la taramosalata, los encurtidos y las alcaparras son parejas perfectas para el ouzo. Al igual que lo son el kopanisti y tyrokafteri (quesos picantes) y el avgotaraho (huevas de bacalao en conserva de Mesolongi, en Grecia occidental). Pero el mejor meze podría ser el simple y delicioso sabor de un tomate y un pepino, picados, salados, rociados con aceite de oliva y servidos con muchas aceitunas trituradas.
Al mismo tiempo, si lo deseas, también puedes disfrutar del ouzo como aperitivo antes de las comidas (con hielo o sin añadidos). También hay cócteles elaborados con ouzo, que le dan un sabor único.
¿Cómo se elabora el ouzo?
El proceso de elaboración del ouzo involucra alcohol, semillas de anís e hinojo y una mezcla de materias primas aromáticas que reposan en el alambique de cobre artesanal durante horas. Luego, la mezcla se destila y, a menudo, se vuelve a destilar una segunda y, frecuentemente una tercera vez.
La calidad y los aromas del ouzo están determinados principalmente por el tamaño, el tipo y el material del alambique, la calidad del alcohol y la combinación de aromáticos. Cada destilador de ouzo tiene su fórmula secreta, que generalmente es un secreto familiar muy bien guardado. E incluso hay diferencias en términos de fracciones de destilación, extracción antes de la destilación y velocidad de destilación.
Antes de embotellar el ouzo, se diluye con agua blanda para lograr el grado alcohólico deseado. Un alto grado de alcohol (por ley, superior al 37,5%) es un requisito previo para percibir los ricos aromas asociados con el licor favorito de Grecia. Hay casi 300 productores de ouzo en toda Grecia, todos con un producto final que es un poco diferente. Algunos destinos, como Plomari en Lesbos, han construido una identidad en torno al ouzo.