Must-try local products of Syros
COVER STORY

Путеводитель по спиртным напиткам Греции: всё, что необходимо знать о ципуро

READING TIME
Пока Вы едите сувлаки
Ципуро (изветсное также под название «цикудия» на Крите») представляет собой популярный спиртной напиток, перегоняемый из винограда, в который может добавляться аромат аниса. Обычно подаётся для приветствия гостей в доме, сопровождает закуски или просто добавляет радостного настроения при встрече старых друзей в Греции.

Есть сведения, которые относят происхождение ципуро к античности и связывают его с древним напитком под названием «тримма». Согласно официальной версии, исторические следы ципуро уводят к горе Афон на семь веков назад. А, может быть, и дальше – к временам Византийской империи и к таким городам, как Константинополь, Смирна и Александрия, где жмых от винограда с плодородных земель Малой Азии использовался для изготовления спирта с добавлением аниса с острова Лимнос и мастики с острова Хиос, превращаясь в специальных бронзовых котлах в алкогольный напиток высокого качества, благодаря умелым мастерам из Понта и Армении. 

В те времена напиток был известен под названием раки, так как виноградный жмых, из которого он производился, назывался «ракас». К полученному спирту добавляли анис, фенхель, ароматные травы и мастику. С годами производство этого напитка распространилось по всей Греции, преимущественно в Македонии, Эпире, Фессалии и на Крите. 

 

Как ципуро распространилось по всей Греции? 

Вплоть до последних десятилетий 20-ого века ципуро производилось исключительно как домашний продукт, а его продажа для прямого потребления была запрещена до 1988 года. Только виноделы в определённых районах страны имели право осуществлять дистилляцию и продавать полученный продукт на местном рынке, причём только два дня в году. 

Такие «двухдневные спиртоварни», как их называли, могли таким образом получить себе дополнительный заработок, продавая полученный напиток на местном рынке и вино-водочным заводам. 

В последующие годы ципуро стал считаться напитком для пожилых. Большое количество такого спиртного продавалось на розлив из бочек и поэтому не считалось напитком высокого качества. Ситуация изменилась, когда греческое государство, под напористым давлением  спиртоварен, приняло в  1988 году закон, признающий ципуро традиционным напитком и позволяющий его производство и розничное распространение в бутылках по всей стране. С тех  пор  именно этот спиртной напиток стал ассоциироваться с Грецией во всём мире. 

Как пьют ципуро в Греции? 

По традиции, ципуро являлся напитком самих виноделов, как например граппа в Италии или орухо в Испании. Иными слова, это был напиток, изготавливаемый из отходов винного производства, который распивали в семейном кругу и с друзьями. Со временем он стал напитком для дружеских посиделок и был особенно популярен в деревенских «кафенион». 

Ципуро и сегодня распивается в дружеском кругу, но оно также включено в гамму выпускаемой продукции, наряду с другими высококачественными спиртными напитками, на многих вино-водочных заводах с длинной историей. Оно идеально сопровождает закуски, морепродукты и прекрасно сочетается в коктейлях. Также рекомендуем попробовать ципуро долгой выдержки. 

Как изготавливается ципуро? 

Основным компонентом ципуро является жмых, остающийся во время винодельного процесса, после отжима виноградного сока. Эта масса проходит через процесс дистилляции до получения спиртного напитка 40-45 градусов крепкости.  Однако большим отличием от других подобных виноградных сортов водки, встречающихся в Средиземноморье, является ароматный характер ципуро, который связан с самим исходным материалом, а также с особым процессом изготовления. 

Ципуро в бутылках (в отличие от розливного) имеет более фруктовый вкус, чем другие сорта виноградной водки, особенно в сравнении с тяжёлыми ароматами граппы. Ципуро также мягче на вкус, поэтому удобен для приготовления коктейлей, что невозможно в случае граппы. 

В чём разница между ципуро и цикудией? 

В регионах Македонии и Фессалии этот напиток имеет название «ципуро», а на Крите его называют «цикудия». По сути, это один и тот же напиток. 

Способ приготовления остаётся одинаковым. Виноделы используют остаточный материал после отжима винограда и подвергают его брожению на низких температурах, чтобы сохранить все ароматы виноградных сортов. Далее осуществляется процесс дистилляции в специальных ёмкостях. 

Чем отличаются разные виды ципуро? 

Обязательным условием для производства ципуро высокого качества является хороший виноград. Таким образом, сорт винограда, состав почвы, на которой он рос, высота и географическая ориентация виноградника, а также способы выращивания и время сбора урожая – всё это существенно влияет на характеристики и вкус конечного напитка. И, разуемеется, вкус зависит и от того, добавляется ли анис на стадии производства напитка. 

Всё мастерство спиртовара заключается как раз в том, чтобы сохранить все ароматы и вкусовые ноты винограда, особенно во время процесса брожения, когда мастер может придать свои нотки и повлиять на конечный характер напитка.  

Узнайте, как пить узо «по-гречески»!

Denny Kallivoka
Denny Kallivoka
Food, Wine & Spirits Editor

Food, Wine & Spirits Editor, Founder of #aegeancocktailsandspirits

Stay connected with Greece

Bleecker bag Alphabet blue

Bleecker bag Alphabet blue

25€
Hoop earrings

Thassos Marble hoop earrings

200€
awe-inspiring things to do in Meteora

9 захватывающих идей для отпуска на Метеорах

If you love traditional village life, red wine, smoked cheese and the epic mountain scenery in northern Greece, you’ll love all the things to do in Metsovo

11 прекрасных идей для отдыха в Мецово

Noctua beer

Справочник о лучших сортах греческого пива, которое придаст свежести Вашему отпуску

When in Telendos, you must visit the family-owned tavernas where a fresh catch of seafood comes in every morning

Путеводитель по спиртным напиткам Греции: всё, что необходимо знать об узо

Ask any local and they’ll tell you Crete is the undisputed No1 foodie destination in Greece

Гастрономический путеводитель по Криту

Hiking Balos trail

8 интересных вариантов активного отдыха в Греции

Thassos’ marble sculpting tradition dates to the 7th century BC

Путеводитель по культуре острова Фасос: традиционные ремёсла и местные продукты

awe-inspiring things to do in Meteora

9 захватывающих идей для отпуска на Метеорах

If you love traditional village life, red wine, smoked cheese and the epic mountain scenery in northern Greece, you’ll love all the things to do in Metsovo

11 прекрасных идей для отдыха в Мецово

Noctua beer

Справочник о лучших сортах греческого пива, которое придаст свежести Вашему отпуску

When in Telendos, you must visit the family-owned tavernas where a fresh catch of seafood comes in every morning

Путеводитель по спиртным напиткам Греции: всё, что необходимо знать об узо

Смола на мастичных деревьях, Хиос

Путеводитель по спиртным напиткам Греции: всё, что необходимо знать о мастичном ликёре