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Guida ai distillati greci: Tutto quello che c'è da sapere sullo tsipouro

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Lo tsipouro (o tsikoudia a Creta) è un popolare distillato d'uva fatto in purezza o profumato all'anice. Viene servito come benvenuto agli ospiti, come accompagnamento al meze o come strumento per risate tra vecchi amici nei caffè di tutta la Grecia.

C'è chi attribuisce le origini dello tsipouro all'antica bevanda greca chiamata Trimma. Ufficialmente, però, possiamo far risalire le sue origini ai monasteri del Monte Athos circa sette secoli fa. O forse ai tempi dell'Impero Bizantino - a Costantinopoli, Smirne e Alessandria, e alle materie prime di uva della fertile terra dell'Asia Minore, anice di Lemnosmastiha di Chios, fermentate in elaborati alambicchi di bronzo fatti da artigiani del Ponto e dell'Armenia per produrre uno spirito molto apprezzato.

A quel tempo era conosciuto come raki perché era il prodotto della distillazione delle rakas (le bucce dell'uva) ed era aromatizzato con anice, finocchio, erbe aromatiche e mastiha. E nel corso degli anni la produzione si è diffusa in varie parti della Grecia, soprattutto in Macedonia, Epiro, Tessaglia e Creta.

Come si è diffuso lo tsipouro in Grecia?

Fino agli ultimi decenni del XX secolo, lo tsipouro veniva prodotto esclusivamente in casa e la sua vendita per il consumo diretto era vietata fino al 1988. Solo i viticoltori di certe zone avevano il diritto di distillarlo e di commerciarlo localmente, e solo per due giorni all'anno. 

Questi "distillatori di due giorni", come venivano chiamati, potevano in questo modo integrare il loro reddito vendendolo localmente e alle aziende produttrici di alcol.

Negli anni seguenti, lo tsipouro divenne la bevanda degli anziani. Ne circolava una grande quantità all'ingrosso, ma non era considerato uno spirito di qualità. Questo cambiò quando lo stato greco, sotto la costante richiesta dei distillatori, decise nel 1988 di approvare una legge che stabiliva lo tsipouro come un prodotto tradizionale greco e permetteva di produrlo e distribuirlo in bottiglie in tutto il paese. Da allora può essere considerato uno spirito che ha rappresentato la Grecia in tutto il mondo.

Come si beve lo tsipouro in Grecia?

Tradizionalmente, lo tsipouro era la bevanda del viticoltore - qualcosa come la grappa in Italia e l'orujo in Spagna. In altre parole, un'acquavite fatta con i residui del processo di vinificazione da bere con la famiglia e gli amici. Nel corso degli anni divenne, come l'ouzo, la bevanda della compagnia, in particolare nel kafeneion del villaggio. Ancora oggi serve a questo scopo, ma prende anche orgogliosamente il suo posto accanto ad altri spiriti greci di prima qualità prodotti da distillerie familiari con una lunga storia. È un accompagnamento ideale per gli antipasti di meze e i frutti di mare e funziona in modo impressionante nei cocktail. Esiste anche uno tsipouro invecchiato in botte che vale la pena cercare.

Come si produce lo tsipouro?

L'ingrediente principale dello tsipouro è la vinaccia (i resti solidi del processo di spremitura dell'uva nella vinificazione, compresa la buccia, i semi e la polpa) che viene distillata per creare un prodotto al 40-45% di alcol in volume. Tuttavia, la grande differenza con altre acquaviti mediterranee è il profilo aromatico dello tsipouro, un risultato sia della materia prima che del metodo di produzione leggermente diverso. 
Lo tsipouro imbottigliato (al contrario di quello disponibile all'ingrosso) è più fruttato di altri distillati d'uva, specialmente in confronto agli aromi più pesanti della maggior parte delle grappe. È anche più morbido, ed è per questo che può essere usato nei cocktail, cosa che non è il caso della grappa.
 

Qual è la differenza tra tsipouro e tsikoudia?

In macedonia e in Tessaglia si parla semplicemente di tsipouro, mentre a Crete è conosciuto come tsikoudia. Quindi tsipouro e tsikoudia sono la stessa cosa. 
Il processo di produzione non cambia. I viticoltori prendono la "tsipoura" (i resti della pigiatura dell'uva) e la fanno fermentare a basse temperature per conservare gli aromi di ogni vitigno. Poi procedono alla distillazione in alambicchi.

Cosa rende diverso ogni tsipouro?

Un prerequisito per la produzione di tsipouro di alto livello è l'uva di buona qualità. Così, la varietà dell'uva e la composizione del suolo, l'altitudine e l'orientamento del vigneto, così come le tecniche di coltivazione, il tempo di raccolta e l'anno, giocano un ruolo decisivo nelle proprietà e nel gusto del prodotto finale. Così come, naturalmente, la decisione di profumarlo o meno con l'anice.

L'arte del distillatore è quella di catturare gli aromi e i sapori dell'uva, soprattutto nel processo di fermentazione, dove sono in grado di dare il loro tocco e il loro carattere al prodotto finale.

Impara a bere l'ouzo, in stile greco!

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