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Guide des spiritueux grecs : Tout ce que vous devez savoir sur l'ouzo

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Tout le temps nécessaire pour boire un verre d'ouzo
Apprenez tout sur l’ouzo, la boisson nationale de la Grèce : comment on le consomme, comment on le fabrique pourquoi il prend une couleur d’un blanc laiteux quand on y ajoute de l’eau et pourquoi il a le goût de l’été grec !

Imaginez-vous, une fin d’après-midi, devant un verre d'ouzo, bien installé à l'ombre d'une taverne grecque dans une île, alors que le soleil commence à décliner sur la  mer Égée. Pouvez-vous identifier tous les arômes de l'été grec ? Le goût de l'amitié, du rire, du soleil… et sentir que vous voyagez bien loin, bien loin de votre ville ?

Qu'est-ce que l'ouzo et qu'est-ce qui fait de lui un produit grec ?

L'ouzo est la boisson onationale de la Grèce. Et à juste titre. Si vous ne l’avez jamais goûté, il s'agit d'un apéritif, aromatisé à l’anis ou au fenouil, et produit exclusivement en Grèce.

Alors qu'il existe d'autres boissons parfumées à la réglisse dans les pays méditerranéens (changeant aussi de couleur lorsqu'on y  ajoute de l'eau), l'ouzo se distingue par son processus de production. En droit européen, il est le seul se rapportant à de l'anis distillé et il doit être produit dans un alambic appelé un amvyka).

Le processus de production consiste à distiller 96% d'alcool par volume, aromatisé par un mélange de graines (anis, fenouil, etc.), d'épices (cannelle, clou de girofle, etc.) et de mastic, selon la recette du producteur. Les alambics sont spécialement conçus et traditionnellement en cuivre, alors que la haute qualité de l'ouzo est assurée par la conception et l'étanchéité des bouteilles, arborant tous les détails du produit et du producteur.

Dining in Karya village, Lefkada

D'où vient le nom ouzo ?

On dit que l'ouzo vient d'une histoire impliquant une société de négoce italienne (ou d’une île Ionienne) ), qui a transporté un lot de tsipouro de qualité exceptionnelle fortement parfumé à l'anis. Les caisses d'alors portaient la mention «uso Massalia» ("usage pour Marseille", la destination), et cela devint depuis une sorte de «slogan» pour le tsipouro de haute qualité aromatisé à l'anis et dont le nom a bien vite été abrégé. Avec le temps, l'ouzo a été normalisé en tant que boisson distincte. 

D’autres versions, moins probables, racontent que le nom viendrait d’une déformation de l’ancien verbe grec ozo (sentir) ou – encore plus extrême – de ‘ou zo’ (signifiant "je ne vis pas" – en d’autres termes, je ne peux pas vivre sans ouzo !).

Comment les Grecs boivent-ils l'ouzo ?

La plupart des Grecs boivent l'ouzo avec des glaçons. Mais les experts prétendent que la glace (à moins que ce ne soit de l’eau distillée et cristalline) modifie la composition de l’ouzo, il est donc recommandé d’utiliser de l’eau fraîche à la place. Quoi qu'il en soit, portez d'abord le verre d'ouzo à votre nez, goûtez-le pour apprécier pleinement sa complexité aromatique. Puis allez-y et ajoutez un glaçon ou de l'eau fraîche. 

Un détail, bon de savoir si vous ajoutez de la glace et de l'eau : pour éviter la formation de cristaux, ajoutez d'abord de l'eau, puis de la glace. Et prenez le temps de regarder le liquide transparent devenir trouble. L'ouzo doit être bu lentement.
 

Pourquoi l'ouzo prend-il une couleur d'un blanc laiteux ?

Les huiles essentielles de graines d'anis et de fenouil qui créent l'arôme et le goût de réglisse classique sont solubles dans l'ouzo pur de haute qualité. Mais lorsque de l'eau ou de la glace sont ajoutées, la teneur en alcool diminue et les huiles essentielles sortent de la solution, réapparaissant sous forme d'un précipité blanc. En plus du changement de couleur, le volume des arômes libérés augmente, vous emplissant de sensations.

Accompagnez-vous toujours votre ouzo de quelque plat ?

Vous verrez souvent l'ouzo accompagné d’un apéritif grec classique, mais il existe aussi des occasions où vous pouvez le boire sans manger. La décision pourrait bien être en relation avec l'origine l’ouzo en Grèce. L’ouzo de Macédoine, de Macédoine ne contient pas de sucre et est donc plus sec que les ouzos d’autres régions, ce qui incite à l’accompagner d’un apéritif. Les ouzos du sud de la Grèce, par contre, contenant du sucre, peuvent facilement être consommés sans apéritif. 

Lorsque vous choisissez quelques plats pour accompagner votre ouzo, il est préférable que les saveurs des mézés soient contrastées – même corsées :  acide et salé, doux et amer, le goût de l’ouzo devant toujours resté dominant.

Dégustez-le avec toutes sortes de fruits de mer et vous comprendrez : palourdes, moules et pétoncles, sardines salées ou grillées, anchois marinés ou frits ou poulpe succulent grillé au feu de bois. Et pas seulement les fruits de mer : les aubergines ou les courgettes fraîchement frites (et trempées dans du tzatziki), la taramosalata, les cornichons et les câpres accompagneront tous parfaitement votre ouzo. Tout comme le feront la kopanisti et la tyrokafteri (crèmes de fromage épicées) et l'avgotaraho (œufs de morue de Messolongi, dans l'ouest de la Grèce). Mais le meilleur mézé pourrait se trouver dans la simplicité d'une délicieuse tomate et d'un concombre, coupés, salés, assaisonnés à l'huile d'olive et servis avec des olives concassées. 

En même temps, si vous le souhaitez, vous pouvez également profiter d'un ouzo en apéritif avant le repas (pur ou avec glaçon), et il existe aussi des cocktails à l'ouzo, ayant une saveur unique.
 

Comment fabriquer l'ouzo ?

Le processus de fabrication de l'ouzo nécessite de l'alcool, des graines d'anis et de fenouil et un mélange de matières premières aromatiques qui reposent pendant des heures dans un alambic de cuivre fabriqué artisanalement. Le mélange est ensuite distillé et souvent une seconde fois et même une troisième fois.

La qualité et les arômes de l'ouzo sont déterminés principalement par la taille, le type et les matériaux constituant l'alambic, la qualité de l'alcool et la combinaison des éléments aromatiques. Chaque producteur d'ouzo possède sa propre formule secrète, qui est souvent un secret de famille jalousement gardé. On observe des différences notables en termes de fractions de distillation, d'extraction avant distillation et de taux de distillation. 

Avant sa mise en bouteille, l'ouzo est dilué avec de l'eau adoucie pour obtenir le titre alcoométrique volumique désiré. Une forte teneur en alcool (selon la loi, supérieure à 37.5% vol) est une condition préalable pour le déploiement de la richesse des arômes associés à la liqueur préférée de la Grèce. Près de 300 producteurs d'ouzo sont actifs dans toute la Grèce, tous avec un produit final un peu différent et original. Certaines destinations, comme Plomari dans l'île de Lesvos – , ont construit leur identité autour de l'ouzo.

Découvrez la tradition de l'ouzo de Plomari à Lesvos 

Barbayiannis Ouzo Museum that presents the production process of ouzo
Denny Kallivoka
Denny Kallivoka
Food, Wine & Spirits Editor

Food, Wine & Spirits Editor, Founder of #aegeancocktailsandspirits

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