Οδηγός για τα ελληνικά αποστάγματα: Όλα όσα θέλεις να μάθεις για το ούζο

Το ούζο είναι το ποτό της παρέας! 

Το ούζο είναι το εθνικό ποτό της Ελλάδας. Ένα αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο. Η  Ελλάδα  έχει την  κατοχύρωση της αποκλειστικής παραγωγής ούζου. 

Ενώ υπάρχουν και άλλα ανισούχα ποτά στη Μεσόγειο (ποτά που γαλακτώνουν και έχουν το χαρακτηριστικό άρωμα γλυκάνισου/ούζου), το ούζο υπερέχει όλων λόγω της παραγωγικής του διαδικασίας. Είναι, βάση της Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας, το μόνο που ανήκει στα απεσταγμένα ανισούχα (για να παραχθεί πρέπει να γίνει απόσταξη σε άμβυκα). 

Το ούζο λοιπόν, παράγεται με συναπόσταξη αποστάγματος γεωργικής προέλευσης υψηλής καθαρότητας (96% vol), σπορίων (γλυκάνισο, μάραθο, κλπ), μπαχαρικών (κανέλλα, γαρύφαλλο, κλπ) και μαστίχας, σύμφωνα με τη συνταγή του ποτοποιού, μέσα σε ειδικό άμβυκα για το ούζο. Η υψηλή ποιότητα του ούζου διασφαλίζεται από τη διάθεσή του αποκλειστικά εμφιαλωμένου, σε φιάλες σφραγισμένες, που φέρουν τα στοιχεία του προϊόντος και του ποτοποιού. 
 

Και εγένετο… «ούζο»!

H ονομασία "ούζο" είναι από το 1989 κατοχυρωμένη ως ελληνική. Λέγεται ότι  προέρχεται από το εξής περιστατικό: Μια Ιταλική (ή Επτανησιώτικη) εμπορική εταιρεία είχε συσκευάσει μια παρτίδα τσίπουρου εξαιρετικής ποιότητας και πολύ πλούσιου σε γλυκάνισο. Στα κιβώτια αναγράφονταν η ένδειξη "Uso Massalia" δηλ. για χρήση στη Μασσαλία, προορισμός Μασσαλία. Αυτό έγινε "σλόγκαν" και για αρκετό καιρό σήμαινε το πολύ καλό τσίπουρο. Το σλόγκαν γρήγορα συντμήθηκε  και αρκετά αργότερα το ούζο τυποποιήθηκε σαν άλλο, ξεχωριστό ποτό.

Άλλες λιγότερο πιθανές εκδοχές είναι ότι προέρχεται από παραφθορά του αρχαίου ελληνικού ρήματος όζω (= μυρίζω) ή (ακόμα πιο ακραίο) από το «ου ζω» (= δεν ζω- χωρίς ούζο δηλαδή!). 

Εσύ πίνεις το ούζο όπως οι… «ειδήμονες»;

Οι περισσότεροι το πίνουμε με παγάκια! Οι ειδήμονες  υποστηρίζουν ότι το παγάκι (εκτός αν είναι clear ice από αποσταγμένο νερό)- αλλοιώνει τη σύσταση του  και συνεπώς το προτείνουν με κρύο νερό.  

Φέρτε το στην μύτη και το στόμα σκέτο στην αρχή για να νιώσετε την αρωματική του πολυπλοκότητα αλλά μετά προσθέστε νερό ή με πάγο. Μία λεπτομέρεια που είναι καλό να γνωρίζουμε: για την αποφυγή δημιουργίας κρυστάλλων, καλό είναι να προστίθεται πρώτα το νερό και στη συνέχεια ο πάγος. Η προσθήκη του νερού έχει σαν αποτέλεσμα το διαφανές του χρώμα  να μετατρέπεται σε γαλακτώδες λευκό. 
 

Γιατί θολώνει 

Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου, και του μάραθου στα οποία οφείλει το ούζο το άρωμά του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Όμως, με το νερό ή το παγάκι ο αλκοολικός βαθμός ελαττώνεται και τα αιθέρια έλαια δίνουν, το γνωστό λευκό θόλωμα που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.

Οι μεζέδες που αγαπάει το ούζο

Για να αποφασίσουμε με τι θα τα συνοδεύσουμε σημασία έχει η σύσταση του ούζου. Έτσι εκείνα της Μακεδονίας που δεν περιέχουν ζάχαρη είναι πιο ξηρά και κάνουν την συνοδεία μεζέδων  πιο επιτακτική. Τα ούζα της Νότιας Ελλάδας πάλι που είναι πιο γλυκά γιατί περιέχουν ζάχαρη,  πίνονται εύκολα χωρίς τη συνοδεία μεζέδων.  

Oι γεύσεις που συνοδεύουν το ούζο  πρέπει να είναι συγκρουόμενες και επιθετικές. Ξινά με αλμυρά, γλυκά με πικρά, με το ούζο πάντα να επικρατεί ανάμεσά τους.

Δοκιμάστε το με όλων των ειδών τα θαλασσινά, γυαλιστερές, κυδώνια, μύδια φούσκες, χτένια, κλπ. Με σαρδέλες παστές ή στα κάρβουνα με χοντρό αλάτι. Με γαύρο μαρινάτο ή ξεροτηγανισμένο. Με χταπόδι στα κάρβουνα ζουμερό και μαστιχωτό, με τηγανητές μελιτζάνες και κολοκυθάκια βουτηγμένα σε τζατζίκι, με ταραμοσαλάτα, τουρσιά και καπαρόφυλλα. Επίσης με πιπεράτη κοπανιστή ή τυροκαυτερή , πικάντικο κασέρι και αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Αλλά και μια ντομάτα να κόψετε με ένα αγγούρι και μπόλικες ελιές θρούμπες ή μικρές πράσινες τσακιστές έχετε τον καλύτερο μεζέ!

Το ούζο σαν απεριτίφ

Ένα ιδανικό απεριτίφ για πριν το φαγητό, με πάγο ή σκέτο ή μέσα σε κοκτέιλ για να δώσει τον χαρακτηριστικό ανισώδη χαρακτήρα. 
 

Ούζο, από το Α μέχρι το Ω!

Σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται. H “καρδιά”, του αποστάγματος περνάει στη δεύτερη μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη). Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου. Σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.

Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα με την ελκυστική συσκευασία, ακολουθείται πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία, η οποία πολλές φορές παραδίδεται ως διαθήκη από γενιά σε γενιά και κρατά μέσα της τα μυστικά της οικογένειας. Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπορών που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού (άμβυκα). Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που θα έχει το τελικό απόσταγμα. Διαφοροποίηση υπάρχει και στην ολική ποσότητα σπόρων που θα προστεθούν.

Σήμερα, παράγεται ούζο σε όλη την Ελλάδα. Οι παραγωγοί ούζου είναι περίπου 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων.

Ζήσε την εμπειρία του ούζου στο Πλωμάρι