Solo un sorbo de mastiha produce una explosión de aromas. Lleva consigo el espíritu de toda una isla y su famoso árbol, cuya población ha cultivado con dedicación durante siglos para producir la resina de la que se elaboran tantos productos. Y en cuanto al regusto... percibirás el sabor de una bebida alcohólica tradicional griega que ha logrado romper fronteras y abrirse camino entre los bares de toda Grecia.
¿Por qué la resina de mástique es tan valiosa?
Hubo un tiempo en que el mástique (cosechado del árbol con el mismo nombre) cayó en desgracia, a pesar de ser cultivado en las aldeas de Quíos durante siglos. En los últimos 20 años, sin embargo, el mastiha (junto con muchos productos de mástique) ha tenido un renacer muy merecido.
La cuidadosa producción y comercialización de la resina de aroma único la ha hecho ganar reconocimiento internacional por su uso en cosméticos, medicamentos, alimentos y sí… también en la bebida alcohólica que es popular en Grecia.
Pero el mastiha ha tenido que luchar mucho para recuperar su lugar. Durante varios años, fue solo una bebida alcohólica fría que se consumía en vasos de chupito después de las comidas en tabernas y hogares griegos, un hecho que no le hacía justicia.
Esto cambió cuando destacados chefs griegos comenzaron a usarlo para iluminar sus platos, celebrando que es un producto culinario exclusivamente griego. Lefteris Lazarou ha condimentado su sopa de pescado con mastiha en el restaurante ganador de una estrella Michelin, Varoulko. Christoforos Peskias (del restaurante Balthazar) lo ha usado en platos de carne. Stelios Parliaros lo usa en chocolates y dulces en Sweet Alchemy, e incluso el aclamado chef español Andoni Aduriz lo ha usado en una de sus creaciones con cordero en Mugaritz, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin, cerca de San Sebastián.
Además de eso, el mastiha se ha utilizado cada vez más como un ingrediente creativo en cócteles. En el mercado, existe una serie excepcional de mastiha que se han ganado un lugar en los estantes de los bares, no solo en Grecia sino en todo el mundo, y los bármanes griegos, en particular, aprecian cada vez más sus aromas únicos.
¿De qué parte de Grecia proviene el mástique?
Si tienes la oportunidad de visitar las aldeas de mástique de Quíos, serás testigo de una tradición fascinante que involucra a comunidades enteras. La cosecha implica “lesionar” el tronco del árbol, el cual es de pequeño tamaño, con una incisión quirúrgica (conocida como kentima) que permite que la resina emerja lentamente como una lágrima, llevando la belleza de toda la naturaleza concentrada en un solo aroma. Todo el proceso parece un ritual y si le preguntas a un lugareño, te dirá: “Cada árbol, cada rama tiene sus propios sentimientos. Es importante que el árbol no sufra”.
A pesar de que el árbol crece en muchos condados del este del Mediterráneo, solo en la isla de Quíos se produce mástique de esta manera. Como tal, el Mastiha Chiou (como se le conoce) es un producto exclusivo de Quíos, que cuenta con una tradición de cultivo que ha sido incluida en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
¡Qué árbol tan extraño! Se podría decir que tiene personalidad. ¿De qué otra manera explica que, fuera de Quíos, el mismo árbol, incluso si logra derramar lágrimas, produce un mástique en cantidades tan pequeñas y que es totalmente inodoro?
Sumado a eso, el árbol de lentisco (pistacia lentiscus) es notoriamente difícil de cultivar y, recolectar y procesar la resina requiere mucha mano de obra. La limpieza de 20-30 kg de mástique puede llevar tres meses ya que todo el trabajo se realiza a mano con pinzas, cristal a cristal. Entonces, visitar una aldea de mástique y degustar mastiha es la mejor manera de apreciar los maravillosos aromas y comprender la conexión única de la bebida con las personas que han dedicado sus vidas a producirla.
¿Cómo se produce el mastiha?
Como muchos otros productos de mástique, el licor se procesa en Quíos. Esencialmente, los cristales se destilan y se le agrega alcohol puro de alta calidad a la bebida alcohólica de mastiha resultante. Es una técnica que consiste en destilar los cristales puros en los alambiques (lo cual es difícil porque los cristales se adhieren a los lados cuando se derriten) o con la adición de aceite de mástique.
La primera destilería oficial de Quíos se remonta a 1912, inmediatamente después de la liberación de Quíos de los otomanos, y se utilizó principalmente para perfumar el ouzo. Más de un siglo después, hay varias empresas que producen mastiha de esta manera auténtica.