Immagina di sorseggiare un bicchiere di ouzo nell'ombra pomeridiana di una taverna di un'isola greca, proprio quando il sole comincia a calare sull' Egeo. Riesci a cogliere gli aromi dell'estate greca? Il sapore dell'amicizia, delle risate, del sole... e sentire la tua mente viaggiare ben oltre i limiti della tua città?
Cos'è l'ouzo e cosa lo rende greco?
L'ouzo è la bevanda nazionale della Grecia. E meritatamente. Se non l'hai mai provato, è un aperitivo, aromatizzato con anice o semi di finocchio, ed è prodotto esclusivamente in Grecia.
Mentre ci sono altre bevande profumate alla liquirizia nel Mediterraneo (che cambiano anche colore quando si aggiunge acqua), l'ouzo si distingue per il suo processo di produzione. Per la legge europea, è l'unico che riguarda l'anice distillato e deve essere prodotto in un alambicco chiamato amvyka).
Il processo di produzione prevede la distillazione del 96% di alcol in volume di spirito, aromatizzato con una combinazione di semi (anice, finocchio ecc.), spezie (cannella, chiodo di garofano ecc.) e mastiha, secondo la ricetta del produttore. Gli alambicchi appositamente progettati sono tradizionalmente in rame e l'alta qualità dell'ouzo è garantita dal design e dal sigillo delle bottiglie, che portano tutti i dettagli del prodotto e del distillatore.
Da dove viene il nome ouzo?
Si dice che l'ouzo derivi da una storia che coinvolge una società commerciale italiana (o delle isole Ionie), che confezionò una partita di tsipouro di qualità eccezionale che era fortemente profumata di anice. Le scatole erano marcate "uso Massalia" (per uso a Marsiglia, la destinazione), che divenne uno "slogan" per lo tsipouro di alta qualità aromatizzato all'anice e fu presto abbreviato. Col tempo, l'ouzo fu standardizzato come un'altra bevanda distinta.
Altre versioni, meno probabili, sono che derivi da una corruzione del verbo greco antico ozo (odore) o - ancora più estremo - da 'ou zo' (non vivo - in altre parole, non posso vivere senza ouzo!)
Come bevono l'ouzo i greci?
La maggior parte dei greci beve l'ouzo con cubetti di ghiaccio. Ma gli esperti sostengono che il ghiaccio (a meno che non sia di acqua distillata e quindi cristallina) altera la composizione dell'ouzo e quindi raccomandano di usare invece acqua fredda. In entrambi i casi, prima porta il bicchiere di ouzo al tuo naso e poi assaggialo liscio per apprezzare pienamente la complessità aromatica. Poi vai avanti e aggiungi un cubetto di ghiaccio o acqua fredda.
Un dettaglio che è bene sapere se stai aggiungendo sia ghiaccio che acqua: Per evitare la formazione di cristalli, aggiungi prima l'acqua e poi il ghiaccio. E prenditi il tempo necessario per osservare il liquido trasparente che diventa torbido. L'ouzo è fatto per essere bevuto lentamente.
Perché l'ouzo diventa torbido?
Gli oli essenziali di anice e di semi di finocchio che creano il classico aroma e sapore di liquirizia sono solubili nell'ouzo puro di alta qualità. Ma quando si aggiunge acqua o ghiaccio, il contenuto di alcol scende e gli oli essenziali escono dalla soluzione, riapparendo come un precipitato bianco. Oltre al cambiamento di colore, il livello degli aromi rilasciati aumenta, inondando i sensi.
Si beve sempre l’ouzo con il cibo?
Vedrai spesso l'ouzo accompagnato da un classico antipasto greco, ma ci sono anche occasioni in cui si può bere senza cibo. La decisione potrebbe avere a che fare con la provenienza dell'ouzo in Grecia. Se viene dalla Macedonia, non conterrà zucchero e quindi sarà più secco degli ouzo provenienti da altre parti, rendendo più importante l'accompagnamento di un antipasto. Gli ouzo del sud della Grecia, d'altra parte, contengono zucchero, il che significa che possono essere facilmente bevuti senza un antipasto.
Quando si sceglie cosa mangiare con l'ouzo, si potrebbe dire che i sapori del meze devono essere contrastanti - anche aggressivi: aspro con salato, dolce con amaro, con l'ouzo che prevale sempre tra loro.
Provalo con tutti i tipi di frutti di mare e capirai: Vongole, cozze e capesante, sardine salate o grigliate sulla brace, acciughe marinate o fritte, o succulenti polpi alla brace. E non solo frutti di mare: melanzane o zucchine appena fritte (immerse nello tzatziki), taramosalata, sottaceti e capperi sono gli accompagnamenti preferiti dell'ouzo. Così come i kopanisti e i tyrokafteri (formaggi pepati) e l'avgotaraho (uova di merluzzo conservate di Messolongi, nella Grecia occidentale). Ma il miglior meze potrebbe essere il semplice, delizioso sapore di un pomodoro e un cetriolo - tagliato a pezzi, salato, irrorato con olio d'oliva e servito con molte olive schiacciate.
Allo stesso tempo, se si vuole, si può anche gustare l'ouzo come aperitivo prima dei pasti (con ghiaccio o liscio), e ci sono cocktail fatti con ouzo, che danno un sapore unico.
Come si fa l'ouzo?
Il processo di fabbricazione dell'ouzo coinvolge alcol, semi di anice e di finocchio e una miscela di materie prime aromatiche che riposano nell'alambicco di rame fatto a mano per ore. La miscela viene poi distillata e spesso ridistillata una seconda e spesso una terza volta.
La qualità e gli aromi dell'ouzo sono determinati principalmente dalla dimensione, dal tipo e dal materiale dell'alambicco, dalla qualità dell'alcool e dalla combinazione degli aromi. Ogni distillatore di ouzo ha la sua formula segreta, che spesso è un segreto di famiglia strettamente custodito. E ci sono anche differenze in termini di frazioni di distillazione, estrazione prima della distillazione e il tasso di distillazione.
Prima che l'ouzo venga imbottigliato, viene diluito con acqua dolce per raggiungere la gradazione desiderata. Un'alta gradazione alcolica (per legge, superiore a 37,5% vol) è un prerequisito per i ricchi aromi associati al liquore preferito della Grecia. Ci sono quasi 300 produttori di ouzo in tutta la Grecia, tutti con un prodotto finale un po' diverso. Alcune destinazioni - come Plomari a Lesbo – hanno costruito un'identità intorno all'ouzo.