Schon ein Schluck des Mastiha-Likörs erzeugt eine Explosion von Aromen. Er trägt den Geist einer gesamten Insel und ihres berühmten Baumes in sich, den die Menschen seit Jahrhunderten mit viel Einfallsreichtum anbauen, um das Harz zu gewinnen, aus dem so zahlreiche Produkte hergestellt werden. Und der Nachgeschmack ... ist der einer traditionellen griechischen Spirituose, die es geschafft hat, Grenzen zu überschreiten und in Bars auf dem gesamten griechischen Festland Einzug zu halten.
Weshalb ist Mastix-Harz so kostbar?
Vor einiger Zeit war Mastix ( vom gleichnamigen Baum gewonnen) in Ungnade gefallen, obwohl er seit Jahrhunderten in den Dörfern von Chios angebaut wird. In den letzten 20 Jahren erlebte Mastiha-Likör (wie auch viele andere Mastix-Erzeugnisse) jedoch ein wohlverdientes Comeback.
Durch die sorgsame Gewinnung und Vermarktung des einzigartig duftenden Harzes hat es weltweite Anerkennung für seine Verwendung in Kosmetika, Medizin, Lebensmitteln und ... ja ... dem in Griechenland beliebten alkoholischen Getränk erhalten.
Allerdings hat sich der Mastiha Likör seinen Platz hart erkämpfen müssen. Viele Jahre lang war er nur ein gekühltes alkoholisches Getränk, das nach dem Essen in Tavernen und griechischen Haushalten in Shot-Gläsern serviert wurde - etwas, das dem Likör nicht gerecht wurde.
Das änderte sich, als namhafte griechische Köche damit anfingen, ihre Gerichte mit Mastiha zu verfeinern und es als einzigartiges griechisches kulinarisches Produkt zu präsentieren. Lefteris Lazarou hat seine einzigartige Fischsuppe im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Varoulko mit Mastiha aromatisiert, Christoforos Peskias (von Balthasar) hat ihn in Fleischgerichten verwendet, Stelios Parliaros verwendet ihn in Pralinen und Süßigkeiten im Sweet Alchemy. Und sogar der gefeierte spanische Koch Andoni Aduriz hat ihn in einer seiner Lammkreationen im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Mugaritz bei San Sebastian zum Einsatz gebracht.
Außerdem wird Mastiha Likör zunehmend als eine innovative Zutat bei Cocktails genutzt. Es gibt eine Reihe außergewöhnlicher Mastiha Liköre auf dem Markt, die sich ihren Platz in den Regalen der Bars nicht nur in Griechenland, sondern auch weltweit verdient haben. Vor allem griechische Barkeeper legen zunehmend Wert auf seine einzigartigen Aromen.
Wo wird Mastix in Griechenland gewonnen?
Wenn du die Gelegenheit hast, die Mastix Dörfer auf Chios, zu besuchen, erlebst du eine faszinierende Tradition, an der ganze Gemeinden beteiligt sind. Bei der Ernte wird der Stamm des niedrig wachsenden Baumes mit einem chirurgischen Schnitt (kentima genannt) "verletzt", so dass das Harz langsam in Form einer Träne austritt, die die Schönheit der ganzen Natur in einem einzigen Duft enthält. Der ganze Prozess sieht aus wie ein Ritual und wenn du einen Einheimischen fragst, wird er dir sagen:"Jeder Baum, jeder Zweig hat seine Gefühle. Es ist wichtig, dass der Baum nicht leidet."
Obwohl der Baum in vielen Regionen des östlichen Mittelmeerraums wächst, wird Mastix nur auf der Insel Chios auf diese Weise gewonnen. Mastiha Chiou (wie er auch genannt wird) ist also ein Produkt, das es nur auf Chios gibt. Diese traditionelle Art des Anbaus wurde von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Dieser Baum ist wirklich seltsam! Man könnte sagen, er hat eine Persönlichkeit. Wie sonst ist es zu erklären, dass derselbe Baum außerhalb von Chios - auch wenn er Tränen vergießt - Mastix in sehr kleinen Mengen produziert, der vollkommen geruchlos ist?
Hinzu kommt, dass der Mastix-Baum (Pistacia lentiscus) bekanntermaßen schwer anzubauen ist und das Sammeln und Verarbeiten des Harzes arbeitsaufwändig ist. Das Reinigen von 20-30 kg Mastix kann bis zu drei Monate in Anspruch nehmen, da die gesamte Arbeit von Hand erledigt wird - mit einer Pinzette, Kristall für Kristall. Ein Besuch in einem Mastix-Dorf und eine Mastiha-Verkostung sind also der beste Weg, um die wunderbaren Aromen zu genießen und die einzigartige Verbundenheit des Getränks mit den Menschen zu begreifen, die ihr Leben seiner Herstellung gewidmet haben.
Wie wird Mastiha Likör hergestellt?
Wie viele andere Mastix-Erzeugnisse wird auch der Likör auf Chios weiterverarbeitet. Im Wesentlichen werden die Kristalle durch Destillation gewonnen und dem daraus resultierenden Mastiha-Spiritus wird reiner, hochwertiger Alkohol zugesetzt. Bei diesem Verfahren werden die reinen Kristalle entweder in den Destillierkolben gebrannt (was schwierig ist, da sie beim Schmelzen an den Seiten kleben bleiben) oder es wird ihnen Mastix-Öl zugesetzt.
Die erste legale Brennerei auf Chios wurde 1912, unmittelbar nach der Befreiung von Chios von den Osmanen gegründet und diente hauptsächlich der Produktion von Ouzo. Mehr als ein Jahrhundert später gibt es mehrere Unternehmen, die den Mastiha auf diese ursprüngliche Weise herstellen.