Résine sur les arbres de mastic à Chios
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Guide des spiritueux grecs : Tout ce que vous devez savoir sur le mastic

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Tout le temps nécessaire pour savourer une salade grecque
Le mastic, de liqueur très appréciée mais humble, servie après les repas dans les tavernes, est devenu un ingrédient clé de certains des meilleurs chefs et barmen de Grèce. Alors, installez-vous sur un tabouret de bar et nous vous dévoilerons pourquoi la popularité de cette boisson alcoolisée très aromatique faite à partir de la célèbre résine de mastic de Chios, a explosé.

Une simple petite gorgée de liqueur de mastic offre une explosion d'arômes. Elle porte avec elle l’esprit d'une île entière et de son célèbre arbre, cultivé avec amour, pendant des siècles, par ses habitants pour produire la résine grâce à laquelle de nombreux produits sont fabriqués. Et pour l'arrière-goût … C’est celui de l'esprit grec traditionnel qui a réussi à briser les frontières et à faire son chemin partout en Grèce.

Pourquoi la résine de mastic est-elle si précieuse ?

Bien que cultivé dans les villages de Chios pendant des siècles, pendant un temps le mastic (récolté à partir de l'arbre du même nom) est tombé en disgrâce. Au cours des 20 dernières années, cependant, la liqueur de mastic (et les nombreux produits issus du mastic) a connu un retour bien mérité. 

La production soignée et la commercialisation de cette résine au parfum unique ont su gagner une reconnaissance internationale grâce à son utilisation dans les cosmétiques, la médecine, l'alimentation et … oui … comme boisson alcoolisée réputée dans toute la Grèce.

Mais la liqueur de mastic a dû se battre dur pour récupérer sa place. Pendant de nombreuses années, ce n'était qu'une boisson alcoolisée servie très fraîche dans des verres à liqueur à la fin des repas dans les tavernes et les familles grecques, ce qui ne l'a pas particulièrement favorisée.

Cela a bien changé, car des chefs grecs importants ont commencé à l'utiliser pour aromatiser leurs plats, en la célébrant comme un produit culinaire grec unique. Leftéris Lazarou a parfumé sa soupe de poisson avec du mastic dans le restaurant étoilé au guide Michelin Varoulko, Christoforos Peskias (du Balthasar) l'a utilisé dans ses plats de viande, Stélios Parliaros l'utilise dans les chocolats et les bonbons à Sweet Alchemy, et même le célèbre chef espagnol Andoni Aduriz en a agrémenté l'une de ses créations à l'agneau dans le restaurant  Mugaritz, deux étoiles au guide Michelin, près de San Sebastian. 

De plus, la liqueur de mastic est de plus en plus utilisée comme ingrédient innovant dans les cocktails. Certaines liqueurs de mastic exceptionnelles sur le marché ont réussi à gagner leur place sur les étagères des bars, non seulement en Grèce mais aussi dans le monde entier, avec des barmen grecs, en particulier, appréciant de plus en plus ses arômes uniques.

D'où vient le mastic en Grèce ?

Si vous avez la chance de visiter les villages de mastic de Chios, vous serez témoin d'une tradition fascinante qui implique des communautés entières. La récolte consiste à « couper » le tronc d'un arbre à croissance lente en lui faisant une incision chirurgicale (connue sous le nom de kentima) permettant le lent écoulement de la résine sous forme de larmes, concentrant la beauté de toute la nature dans un seul parfum. Le processus entier ressemble à un rituel et si vous demandez à un habitant, il vous dira : « chaque arbre, chaque branche a ses propres sentiments. Il est important que l’arbre ne souffre pas. »

Malgré la présence de l'arbre dans de nombreuses régions de la Méditerranée orientale, le mastic est extrait de cette façon uniquement sur l'île de Chios. En tant que tel, le Mastiha Chiou (connu sous ce nom) est un produit exclusif de l'île de Chios issu d'une tradition culturelle qui a été incluse à la liste du 
patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO.

Quel arbre étrange ! Vous pourriez dire qu'il a une personnalité particulière. Comment expliquer que, hors de l'île de Chios, le même arbre – même s'il parvient à verser ses larmes – produit du mastic totalement inodore et en très petites quantités ?

Ajouté à cela, l'arbre de mastic (pistacia lentiscus) est notoirement difficile à cultiver, de plus, la collecte et le traitement de la résine nécessitent une importante main-d'œuvre. Le nettoyage de 20 à 30 kg de mastic peut prendre trois mois car tout le travail est fait à la main avec des brucelles, pièce par pièce. La visite d'un village de mastic et la dégustation de mastic est donc la meilleure façon d'apprécier ses arômes merveilleux et de comprendre le lien unique de la boisson avec les personnes qui ont consacré leur vie à sa production.

Comment la liqueur de mastic est-elle produite ?

Comme beaucoup d'autres produits issus du mastic, la liqueur est fabriquée sur l'île de Chios. Pour l'essentiel, les cristaux sont distillés et de l'alcool pur de haute qualité est ajouté à l'alcool de mastic obtenu. C’est une technique qui consiste soit à distiller les cristaux purs dans les alambics (ce qui est difficile car ils collent sur les parois lorsqu’ils fondent), soit à ajouter de l’huile de mastic.

La première distillerie officielle de Chios remonte à 1912, immédiatement après la libération de Chios des Ottomans. Elle a été utilisée essentiellement pour parfumer l'ouzo. Plus d'un siècle plus tard, il existe plusieurs sociétés produisant du mastic de cette manière authentique. 

Apprenez à boire de l'ouzo, à la grecque !

Denny-kalyvoka
Denny Kallivoka
Food, Wine & Spirits Editor

Food, Wine & Spirits Editor, Founder of #aegeancocktailsandspirits

 
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Chios

Agora Residence is located at the heart of Chios town, in the most commercial street, called Aplotaria Str. The renovat...

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