Solo un sorso di liquore mastiha produce un'esplosione di aromi. Porta con sé lo spirito di un'intera isola e del suo famoso albero, che la sua gente ha coltivato con fantasia per secoli per produrre la resina da cui si ricavano così tanti prodotti. E per quanto riguarda il retrogusto... è quello di un liquore tradizionale greco che è riuscito a rompere i confini e a farsi strada nei bar di tutta la Grecia.
Perché la resina di mastice è così preziosa?
C'è stato un tempo in cui il mastice (raccolto dall'albero omonimo) è caduto in disgrazia, nonostante sia stato coltivato nei villaggi di Chios per secoli. Negli ultimi 20 anni, tuttavia, il liquore di mastice (insieme a molti prodotti di mastice) ha goduto di un meritato ritorno.
Un'attenta produzione e commercializzazione della resina dal profumo unico l'ha visto ottenere un riconoscimento internazionale per il suo uso in cosmetica, medicina, cibo e ... sì ... la bevanda alcolica che è molto popolare in tutta la Grecia.
Ma il liquore mastiha ha dovuto lottare duramente per reclamare il suo posto. Per diversi anni, era solo una bevanda alcolica fredda consumata in bicchieri da shot dopo i pasti nelle taverne e nelle case greche, cosa che non gli rendeva giustizia.
Questo è cambiato quando importanti chef greci hanno iniziato a usarlo per illuminare i loro piatti, celebrandolo come un prodotto culinario unicamente greco. Lefteris Lazarou ha aromatizzato la sua zuppa di pesce con la mastiha al Varoulko, che ha ricevuto una stella Michelin, Christoforos Peskias (di Balthasar) l'ha usata nei piatti di carne, Stelios Parliaros la usa nei cioccolatini e nei dolci al Sweet Alchemy, e persino l'acclamato chef spagnolo Andoni Aduriz l'ha usata in una delle sue creazioni di agnello al Mugaritz, vicino a San Sebastian, che ha ricevuto due stelle Michelin.
Inoltre, il liquore mastiha è stato sempre più utilizzato come ingrediente creativo nei cocktail. Ci sono diversi liquori di mastice eccezionali sul mercato che si sono guadagnati il loro posto sugli scaffali dei bar, non solo in Grecia ma in tutto il mondo, con i baristi greci in particolare che apprezzano sempre di più i suoi aromi unici.
Da dove viene il mastice in Grecia?
Se hai la possibilità di visitare i villaggi di mastice di Chios, potrai essere testimone di un'affascinante tradizione che coinvolge intere comunità. La raccolta consiste nel "ferire" il tronco dell'albero a crescita bassa con un'incisione chirurgica (conosciuta come kentima) che permette alla resina di emergere lentamente come una lacrima, portando la bellezza di tutta la natura concentrata in un solo profumo. L' intero processo sembra un rituale e se chiedete a un locale, ti diranno: "Ogni albero, ogni ramo ha i suoi sentimenti. È importante che l'albero non soffra".
Nonostante l'albero cresca in molti paesi del Mediterraneo orientale, solo sull'isola di Chios il mastice viene prodotto in questo modo. Come tale, il Mastiha Chiou (come è conosciuto) è un prodotto esclusivo di Chios in una tradizione di coltivazione che è stata inclusa dall'UNESCO nella sua lista del Patrimonio Culturale Immateriale.
Che albero strano! Si potrebbe dire che ha una personalità. Come spiegare altrimenti che, al di fuori di Chios, lo stesso albero - anche se riesce a versare lacrime - produce mastice in piccolissime quantità che è totalmente inodore?
Inoltre, l'albero del mastice (pistacia lentiscus) è notoriamente difficile da coltivare e la raccolta e la lavorazione della resina richiede molto lavoro. Pulire 20-30 kg di mastice può richiedere tre mesi, poiché tutto il lavoro viene fatto a mano con le pinzette, cristallo per cristallo. Quindi visitare un villaggio di mastice e degustare la mastiha è il modo migliore per apprezzare i meravigliosi aromi e capire il legame unico della bevanda con le persone che hanno dedicato la loro vita a produrla.
Come viene prodotto il liquore di mastice?
Come molti altri prodotti di mastice, il liquore viene lavorato a Chios. Essenzialmente, i cristalli vengono distillati e l'alcool puro di alta qualità viene aggiunto allo spirito mastiha risultante. È una tecnica che comporta la distillazione dei cristalli puri negli alambicchi (che è difficile perché si attaccano ai lati quando si sciolgono) o con l'aggiunta di olio di mastice.
La prima distilleria ufficiale a Chios può essere fatta risalire al 1912, subito dopo la liberazione di Chios dagli Ottomani, ed era usata principalmente per profumare l'ouzo. Più di un secolo dopo, ci sono diverse aziende che producono mastiha in questo modo autentico.