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¿Crees que lo sabes todo acerca de la cocina griega? ¡Piénsalo de nuevo!

En Grecia, la comida de cada aldea, pueblo, ciudad e isla es producto de la rica y extraordinaria historia del país. Y si no la conoces, entonces no conoces Grecia
En Grecia, la comida de cada aldea, pueblo, ciudad e isla es producto de la rica y extraordinaria historia del país. Y si no la conoces, entonces no conoces Grecia
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Mientras comes una ensalada Griega

La cocina rural y urbana de cada región es una pequeña pero importante pieza del rompecabezas llamado cocina griega. Hasta hace poco, la mayoría de los turistas conocían solo un reducido número de platos griegos (musaca, tzatziki, ensalada griega, hojas de parra rellenas y baklava) ignorando el hecho de que cada rincón de este país increíblemente variado tiene sus propias especialidades.

Las despensas y las recetas locales son producto del paisaje, de la fertilidad del suelo, de los cultivos, de los pastizales, de la proximidad al mar, de las conexiones con otras culturas como la italiana, anatolia y eslava (por nombrar solo algunas), y de mucho más.

Pero hay unos rasgos que todas comparten: están definidas por las estaciones y están llenas de sabor.

Influencias culinarias en la cocina griega

La cocina griega es un mosaico de sabores que narra la rica historia cultural y culinaria del país. Mientras que las hierbas (tomillo, orégano, albahaca, menta) se usan ampliamente en la cocina griega, la presencia de especias es parte de la herencia bizantina y un testimonio de la afluencia de griegos provenientes de Asia Menor. A ellos les debemos platos tan populares como la musaca, el imam baildi (berenjena rellena), todos los pasteles de masa filo tipo baklava, las carnes sazonadas con comino y muchos más.

En la cocina del norte del país, puedes encontrar platos emblemáticos del Ponto —traídos por los griegos del Cáucaso— como el piroshki, la sopa tibia (sorbas) de bulgur y yogurt, y las pequeñas tartas llamadas pisia, las cuales son rellenadas de cualquier cosa que puedas imaginar. La cocina póntica es el legado de una patria perdida, al igual que la comida de los refugiados de Esmirna (ahora Izmir), quienes en el año 1922 huyeron a toda prisa, llevando consigo solo la vestimenta en sus mochilas y la música y las recetas en sus corazones.

A su llegada a Grecia, seguida más tarde por la de muchos griegos de Constantinopla, el país heredó un vasto repertorio de recetas de una cultura que era más sofisticada que la continental, con nuevos condimentos, especias y preparaciones. Las albóndigas cuidadosamente amasadas (keftedes), la soutzoukakia aromatizada con comino (albóndigas con salsa de tomate), el pilaf atzem (cordero con arroz y toda una gama de platos de arroz) y la dolmadakia (hojas de parra rellenas y una variedad de hojas y verduras rellenas) son solo una muestra de ese legado.

Dolmadakia

En la actualidad, estas delicias han sido absorbidas por la cocina convencional, pero sobre todo las encontrarás en las tabernas de los lugares donde los refugiados llegaron originalmente, tales como los barrios atenienses de Palio Faliro, Nea Smyrni y Nea Ionia y, por supuesto, en Tesalónica, ese gran crisol de culturas. Allí, además de los alimentos de Asia Menor, encontrarás platos judíos sefardíes, especialidades de los Balcanes, y una gran cantidad de platos con mariscos como un pilaf con mejillones ultra frescos, camarones en salsa de tomate y decenas de otros platillos que se disfrutan al máximo en compañía de amigos y una buena botella de ouzo.

La cocina macedonia

Toda la región de Macedonia es un gran jardín exuberante. Allí encontrarás enormes huertos con árboles cargados de cerezas, duraznos, albaricoques y manzanas de Édessa; campos morados cubiertos con flores del azafrán de Kozani; y alrededor de Nausa y Drama, laderas cubiertas de vides que producen divinos vinos tintos y blancos. Luego están los hongos mágicos de Grevená, los pimientos rojos y dulces de Flórina, y los deliciosos frijoles y legumbres de Kastoriá y Prespes, donde los campos de frijoles se extienden a un costado de los magníficos lagos.

En el norte te esperan animales de caza criados en granjas especiales, excelentes salchichas y carnes en conserva como la basturma, además de sopas y guisos cargados que se complementan perfectamente con el vino tinto local xinomavro, uno de los mejores del mundo. En verano, en las escarpadas costas de Calcídica, donde los bosques de pinos alcanzan la costa, sucumbirás ante las riquezas irresistibles del mar: pescados y mariscos recién pescados y preparados a la perfección, ya sea en tu hotel de lujo o en la humilde taberna en la playa.Tomato and Bean soup

La cocina Jónica

En el Jónico, serás testigo del legado culinario de 400 años de ocupación veneciana. Corfú es famosa por la pastitsada, un plato único de esta isla que consiste en carne de res o gallo joven guisada con pasta, tomates y un toque de pimentón picante. Pero las salsas de tomate espesas enriquecidas con ajo y hierbas que hacen un homenaje al sol, están presentes a lo largo y ancho de la región.

El queso picante Ladotyri, el nougat de Zacinto, y las lentejas y el salami de Léucade son buenos recuerdos que alimentarán las memorias de tus vacaciones jónicas. Mientras estés allí, mantén tu vaso lleno de un Robola blanco seco de Cefalonia y de un suave Verdea de Zacinto.

La cocina egea

Las increíbles delicias que salen de las Cícladas contrastan con su aspecto seco. Muchas de ellas son la base del sustento de sus productores, cuyas gravieras y quesos frescos rara vez abandonan sus costas. El archipiélago también es famoso por sus maravillosas salchichas y carnes en conserva, sus tomates secos y alcaparras, y sus dulces de almendras, sin mencionar a los pulpos colgados y ablandados al sol que dan vida a una escena indudablemente autóctona.

Prueba algún producto cocido en una parrilla a carbón acompañado de un tazón de queso kopanisti picante, de un poco de fava (puré de garbanzos amarillos), de buñuelos de tomate o calabacín y de verduras suaves de verano. Quedarás totalmente satisfecho, especialmente si tienes a la mano una botella de assyrtiko blanco o mavrotragano rojo de Santorini.

Y no podemos dejar atrás a Creta, la isla que le dio al mundo una de las formas más saludables y deliciosas de comer. Plantas silvestres comestibles en abundancia, el mejor aceite de oliva, pescado fresco y quesos celestiales. Tan pronto como aterrices, sentirás el aroma de las hierbas que crecen en sus laderas (orégano, tomillo, romero y díctamo) mezclado con el aire salado del mar de Libia y del mar Egeo. Todo esto es simplemente el aperitivo de lo que estás a punto de descubrir en tu odisea culinaria.Traditional Greek flavors in Santorini

La cocina de Epiro, Tesalia y el Peloponeso

Viajando en dirección norte hacia Tesalia, descubrirás los secretos de su cocina, es decir, los secretos de la llanura, del granero de Grecia, y de los pastores que sacan a sus rebaños a pastar en las montañas que la rodean, produciendo carnes y quesos excepcionales. Las verduras orgánicas abundan, la charcutería de las pequeñas granjas siempre es de la más alta calidad y, a los golosos, les espera la pegajosa halva de Farsala.

Este es el hogar del potente tsipouro, el cual es servido en pequeñas cantidades en todas y cada una de las ocasiones. Al oeste, el montañoso Epiro no cuenta con un sector industrial desarrollado, pero posee una rica tradición gastronómica reducida a lo esencial. Sus tartas, perfeccionadas por pastores y granjeros nómadas, son la máxima expresión de la cocina rural. Los ingredientes son rudimentarios: trigo y/o harina de maíz mezclada con una gota de aceite intercambiada en las tierras bajas o de mantequilla de producción artesanal, combinada con un puñado de verduras silvestres arrancadas del campo y un poco de queso.

Cuando pruebes una de estas tartas recién salida del horno a leña, la recordarás toda tu vida. Una tarta de este tipo es una comida completa en sí misma. Una sola porción concentra la bondad de las montañas mediterráneas.

Por último salta al Peloponeso, la tierra de los olivos y los cítricos. En esta legendaria península se encuentran los interminables campos de naranjos de Laconia, de la Argólida cerca de Epidauro y Micenas, y del orgulloso Mani, donde agregan naranjas a sus salchichas y limones a sus guisos de tomate. La Argólida también produce las mejores alcachofas, mientras que Leonidio organiza un festival de berenjenas cada verano.

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