Die messinische Küche: Lokale Produkte, die einen zeitlosen Geschmack des Peloponnes bieten
Die messinische Ernährung, bei der Saisonalität und hochwertige Zutaten im Mittelpunkt stehen, ist von Natur aus reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien, die für ein langes Leben wichtig sind, und ist Teil der mediterranen Ernährung, die von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde. Dazu gehören Oliven und Olivenöl, Wein, Rosinen und Käse, die alle in großen Mengen produziert und exportiert werden, sowie Feigen, Orangen, Artischocken und Kaktusfeigen und Wildkräuter, die an den Hängen des Taygetos, des höchsten Berges auf dem Peloponnes, gesammelt werden. Neben den lokalen Produkten werden aber auch die Kultur und das Alltagsleben in Messinien dargestellt, wie z. B. die aktive Beteiligung der Einheimischen an den Produkten, die sie konsumieren, die Art und Weise, wie Rezepte zubereitet und über Generationen weitergegeben werden, die offenherzige Gastfreundschaft gegenüber Besuchern und sogar das Terrain. Städte wie Koroni verkörpern die messinische Ernährungsphilosophie und du wirst in den Tavernen, Lebensmittelläden und auf den Märkten viele lokale Produkte finden. Die meisten von ihnen werden in einem Umkreis von wenigen Kilometern um deinen Aufenthaltsort hergestellt.
Die messinische Ernährung: Die lokalen Produkte
Oliven und Olivenöl
Wenn es um einheimische Produkte geht, ist es in Messinien - und insbesondere in Kalamata - nicht schwer, den Star der Show zu finden. Oliven und Olivenöl sind die Protagonisten in jeder Küche und auf jedem Esstisch der Region. Kleine, familiengeführte Olivenhaine gibt es überall und die Olivenernte bringt jeden Herbst Familien und Freunde zusammen. Die intensive grüne Farbe und der reichhaltige Geschmack des Olivenöls, das hauptsächlich aus der Olivensorte Koroneiki gewonnen wird, sind in Griechenland legendär und seit 1997 ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U. Kalamata). Mit einem Anteil von 70-80% an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien steht es auch im Mittelpunkt der gesundheitsfördernden Wirkung der messinischen Ernährung, und es ist kein Zufall, dass Messinien eine der ersten Regionen Griechenlands war, die mit Olivenöl handelte.
Erstaunliche 95 % des in Messinien produzierten Olivenöls ist extra-nativ und wird überall verwendet - in Salaten, Hülsenfrüchten, Eintöpfen, Braten, frittierten Speisen, Süßigkeiten ... sogar in dem berühmten Pasto (gepökeltes Schweinefleisch mit Aromaten, geräuchert mit Olivenholz). Aber am besten schmeckt er in seiner einfachsten Form, wenn er auf eine Scheibe warmes, selbstgebackenes Brot geträufelt wird und von Oliven und Tomaten begleitet wird - der perfekte Snack.
Messinien ist vermutlich noch berühmter für seine Tafeloliven, die aus der Olivensorte Kalamon (auch als Kalamata-Oliven bekannt) hergestellt werden. Aus den Kalamon-Oliven werden kleine Mengen Olivenöl hergestellt, aber die meisten werden in Salzlake eingelegt und als Tafeloliven serviert (die ebenfalls durch eine g.U. geschützt sind). Ihre intensive schwarze Farbe, ihr festes Fruchtfleisch und ihr fruchtiger Geschmack werden auf der ganzen Welt geschätzt und sind in Salaten und vielen lokalen Gerichten unverzichtbar.
Die messinische Ernährung, die aus Olivenöl, Getreide, frischem oder getrocknetem Obst und Gemüse sowie moderaten Mengen an Fisch, Milch- und Fleischprodukten besteht, ist von Natur aus arm an tierischen Fetten und reich an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren, was sie zu einer der gesündesten Ernährungsweisen der Welt macht
Wein
Messinien ist schon seit der Antike eine Weinbauregion (das zeigen uns die Prägungen auf Münzen, wie z. B. die der antiken Koroni, die eine Traube zeigen) und ist heute für seine hervorragenden Trauben und Weine bekannt.
Messinische Weine haben ein charakteristisches fruchtiges Aroma, einen vollen Geschmack und eine kräftige Farbe. Es gibt zahlreiche Weingüter, die du besuchen kannst, wo du Weinbergs- und Kellertouren sowie Weinproben machen kannst, bei denen du die lokalen Rebsorten kennenlernst.
Zu den Weißweinen gehören die Roditis-Trauben (leichter bis mittlerer Körper, mit erfrischender Säure und Zitrusaromen), Fileri (lebhafte, aber feine Aromen, leichter Körper, knackige Säure und niedriger Alkoholgehalt) und Assyrtiko (frischer Charakter, fruchtige Aromen). Zu den Rotweinen gehören die Weine aus Fokiano (fruchtig, mit charakteristischer Säure und leuchtend roter Farbe) und Mandilaria (tief und dunkel in der Farbe, mittelkräftig, mit Aromen von überreifen Früchten und Leder). Zu den besten Weinen Messiniens gehören die Weine der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) Trifilia im Nordwesten sowie die g.g.A. Pylia und g.g.A. Messinien im Südwesten.
Jedes Jahr im Herbst präsentiert das Messinia Terroirs Wine Festival die Vielfalt und Qualität des Weinbaus in der Region, bietet den Gästen Präsentationen und Weinproben und erweckt die tief verwurzelte Weintradition Messiniens zu neuem Leben
Rosinen
Eine weitere wichtige Rebsorte in Messinien ist die Mavromata - besser bekannt als die schwarze Korinthentraube - aus der die berühmten Rosinen Messiniens hergestellt werden. Sie sind seit der Antike ein fester Bestandteil der einheimischen Ernährung (erwähnt in den Werken von Herodot, Platon und Aristoteles) und werden auch heute noch als Snack oder in Gerichten wie gefüllten Tomaten und Paprika verwendet. Sie spielen auch eine wichtige Rolle in der Wirtschaft des Peloponnes, vor allem als Exportprodukt, und werden auch für die Herstellung des berühmten Balsamico-Essigs der Region verwendet. Wenn du Messinien im August besuchst, kannst du die süßen und kernlosen korinthischen Trauben unter der Sonne auf Dreschplätzen trocknen sehen, von wo aus sie verarbeitet und auf lokale und internationale Märkte verschifft werden.
Feigen
Feigen sind ein weiteres wichtiges lokales Produkt Messinas, das seit der Antike im Überfluss wächst. Im Sommer können sie direkt vom Baum gegessen werden. Was nicht frisch verzehrt wird, wird zu Marmelade und Löffelbonbons verarbeitet, die mit Joghurt oder einer Scheibe Brot genossen werden, oder auch zu Feigenpaste und Feigensirup. Sie können auch in der Sonne getrocknet und zu Salaten und anderen Gerichten hinzugefügt oder zu jeder Jahreszeit als Snack gegessen werden. Getrocknete Feigen können mit Sesamsamen bestreut und in Lorbeerblätter eingewickelt oder mit Nüssen gefüllt werden. Reich an den Vitaminen A, B (1 & 6) und C sowie an Mineralstoffen wie Phosphor, Magnesium und Kalium tragen Feigen auch zu den gesundheitlichen Eigenschaften der messinischen Ernährung bei.
In Messinien finden das ganze Jahr über Feste statt, bei denen Tomaten, Oregano, Artischocken, Feigen, Kürbisse, Sardinen, Wein und andere saisonale Produkte aus der Region zelebriert werden.
Käsesorten
Sfela
Der Sfela, einer der bekanntesten Käse der Region, ist mit dem Feta verwandt und ist seit 1996 ein g.U.-Produkt. Er ist ein Halbhartkäse, der aus der (meist pasteurisierten) Milch von Ziegen und Schafen hergestellt wird, die ausschließlich in Messinien und dem benachbarten Lakonien gehalten werden.
Sein leicht salziger und würziger Geschmack kommt von der mindestens dreimonatigen Reifung in Salzlake. Sein Name stammt aus dem lokalen Dialekt (sfela = Streifen), eine Anspielung auf die Art, wie er geschnitten wird. Er wird auch "Feuerkäse" genannt, wahrscheinlich weil der Käsebruch erhitzt wird, um einen Käse mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt und einer härteren Konsistenz herzustellen.
Sfela kann roh gegessen werden, aber er kann auch der Star einer Mahlzeit sein, als Saganaki in einer typisch griechischen Meze, die mit Bier, Ouzo und den meisten trockenen Weinen heruntergespült wird. In Messinien wird er oft in Pasteten, Omeletts und Salaten verwendet. Du kannst ihn auch über Nudeln oder Fleischgerichte streuen und in Gerichten mit Hülsenfrüchten finden.
Messinischer Myzithra
Die trockene und salzige Version der so genannten "frischen" Mizithra wird ebenfalls aus der Milch von Schafen und Ziegen hergestellt, die sich von der Vegetation der Region ernähren, und wird in traditionellen Pasteten und als ideale Beilage zu Nudeln verwendet. Sie kann aber auch pur mit etwas Honig gegessen werden.
Messinische Graviera
Ein gelber Hartkäse aus 100% pasteurisierter Ziegen- und Schafsmilch mit einem leicht süßen und würzigen Geschmack und einem reichen Aroma. Er reift mindestens drei Monate lang, bevor er auf den Tisch kommt, und ist einer der meist ausgezeichneten Käse Messiniens.
Messinischer Kefalotiri
Der Kefalotiri ist seit der byzantinischen Zeit ein lokales Produkt aus Messinien. Er ist ein Hartkäse, der ebenfalls aus pasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird und eignet sich hervorragend als Teil einer Meze mit einem Glas Ouzo oder einem anderen Aperitif oder gerieben auf Pasta.
Charcuterie
Schweinefleisch-Pasto
Ein traditionelles Meze aus Messinien, das gut zu Käse, Bier oder Spirituosen passt. Das Schweinefleisch wird zuerst gekocht und das Fett entfernt, dann gesalzen und mit Holz und aromatischen Pflanzen geräuchert. Zum Schluss wird es mit Wein gekocht und mit Orangen aromatisiert. Es kann in Öl eingelegt oder frisch, in dünne Scheiben geschnitten, zu Wein, Bier oder einer lokalen Spirituose gegessen oder als Zutat für traditionelle Rezepte wie Omelett und Kagianas verwendet werden.
;
Würste mit Orangen
Ein weiteres traditionelles messinisches Produkt, das seit Jahrhunderten auf die gleiche Weise hergestellt wird. Der charakteristische Geschmack der messinischen Würste ist die Orange und das Salz (das zur Konservierung beiträgt). Alternativ können sie auch mit Kräutern und Gewürzen geräuchert werden.
Kräuter & Gewürze
Oregano
Oregano, der auch als "Freude des Berges" bekannt ist (im alten Griechenland war er die Pflanze des Glücks), ist ein aromatisches Kraut, das mit der traditionellen griechischen Küche eng verbunden ist. Er wächst in den hügeligen Gebieten Messiniens - vor allem auf dem Berg Taygetos, wo er im Spätsommer und Herbst blüht. Oregano eignet sich nicht nur wunderbar für Soßen und Salate, Fleisch- und Fischgerichte, sondern hat auch heilende Eigenschaften für den Körper (mit natürlichen Booster- und antiseptischen Eigenschaften).
Thymian
Für die alten Griechen war er ein Symbol für Mut. Thymian wird auch als Alternative zu Oregano in Speisen oder als Aufguss verwendet und hat therapeutische Eigenschaften.
Fenchel
Er ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und hat einen milden Anisgeschmack, der gut zu Fisch- und Fleischgerichten und zu Gemüsesuppen passt.
Bergtee
Die getrockneten Blüten, Blätter und Stängel der Sideritis-Pflanze, die in den Bergregionen Griechenlands vorkommt und auf dem Berg Taygetos zwischen 1.300 und 2.000 Metern weit verbreitet ist. Der von Natur aus koffeinfreie Bergtee ist für seine gesundheitlichen Vorteile bekannt. In der Antike wurde er verwendet, um Wunden zu heilen, die durch Eisenwaffen verursacht wurden (sideros bedeutet Eisen auf Griechisch).
Spirituosen
Likör
Likör ist eine messinische Spirituose, die entweder als Digestif oder pur mit Eis getrunken werden kann und das perfekte Souvenir zum Mitnehmen ist. Die Tradition besagt, dass er in Gläsern mit Zucker unter der Sommer- oder Herbstsonne gebrannt und bei Festen als Geschenk serviert werden sollte. Es gibt Liköre, die aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden, z. B. aus Kaktusfeigen, Bananen, Mastiha (Mastixharz) und Raki (anders als der kretische Raki).
Ouzo
Der messinische Ouzo unterscheidet sich vom traditionellen Ouzo dadurch, dass er mit aromatischen Gewürzen wie Sternanis und gelegentlich Muskatnuss oder Mastiha destilliert wird. Der Anisgeschmack macht den Ouzo zu einem idealen Begleiter für Fischgerichte und Meze. Alternativ kannst du auch einen Tsipouro bestellen ... der ebenfalls vor Ort hergestellt wird.
Cognac
Cognac ist in Griechenland traditionell ein Synonym für das gute Leben. Er wird aus Trauben hergestellt, die zunächst zu Wein verarbeitet, dann destilliert und mindestens drei Jahre lang in Eichenfässern gelagert werden. Der Kontakt mit dem Holz und die Zugabe von Rosenblättern tragen zur Entwicklung des Geschmacks bei. Er wird normalerweise als Dessertgetränk getrunken.
Süßigkeiten & Konserven
Honig
Der Honig des Taygetos-Gebirges stammt von Bienen, die sich von einer Vielzahl von Pflanzen und Blumen ernähren. Die gängigsten Sorten in Messinien sind Tannen- und Heidehonig, aber auch Thymian-, Blüten-, Salbei- und Kiefernhonig sind zu finden. Es ist ein 100%iges Naturprodukt, das in vielen Rezepten anstelle von Zucker als Süßungsmittel verwendet wird und ein fester Bestandteil der messinischen Ernährung ist. Du findest ihn in Pasteten oder als Beilage zu Toast, Crackern, Brot und Zwieback). Du kannst ihn über Joghurt und getrocknete Nüsse oder über Sfela-Käse träufeln. Wenn du nach Messinien kommst, solltest du unbedingt die Diples probieren (gedrehte, getrocknete Teigstücke mit Honig und gemahlenem Zimt).
Pasteli
Kalamatas berühmte Pasteli-Riegel werden traditionell mit nur zwei Zutaten hergestellt: hochwertigem Honig und Sesam, aber es gibt sie auch mit Mandeln und gemischten Nüssen, weich oder knusprig. Sie gelten als gesunder Snack (mit mehr Kalzium als Milch) und sind eine großartige Quelle für schnelle Energie oder können mit Joghurt gegessen werden. Nimm auf jeden Fall ein paar Riegel für zu Hause mit.
Loukoumia
Die zeitlose Nachspeise Kalamata Loukoumia (ähnlich wie Türkischer Honig) gibt es in vielen Geschmacksrichtungen, darunter Mastiha, Ouzo und Rosenwasser, aber immer großzügig mit Puderzucker bestäubt. Bestell dir eine Tasse griechischen Kaffee (einfach oder süß) und genieße ihn.
Konfitüren und Marmeladen
Obst und Gemüse, das in Messinien nicht frisch verzehrt wird, wird in Marmeladen und Löffelbonbons konserviert (die traditionell an Besucher verschenkt werden), die das ganze Jahr über genossen werden können. Es gibt Marmeladen aus Erdbeeren, Feigen, Kaktusfeigen und grünen Oliven und Löffelbonbons aus unterschiedlichen Zutaten wie Pflaumen, Sauerkirschen, Karotten und sogar arabischen Erdnüssen.
Arabische Erdnüsse
Arabische Erdnüsse (oder Arachida) werden in der Region Bournias in Kalamata angebaut und sind eine reichhaltige Quelle für "gutes Fett". Sie können als Snack, mit Obst oder getrockneten Feigen gegessen werden und es gibt sie in drei verschiedenen Formen: geschält (wobei du nur die Kerne isst), ganz (mit der Schale) oder püriert wie Erdnussbutter (was deinen Blick auf die Erdnussbutter, die du so gut kennst, verändern wird). Es gibt sie auch in Form von Öl.
Gemüse und Hülsenfrüchte
Wilder Spargel
Wilder Spargel steht in Messinien für den Beginn des Frühlings. Die Farbe des Spargels reicht von cremefarben über grün bis fast schwarz und ist in der ganzen Region zu finden, sowohl an der Küste als auch in den Bergen. In der Saison findest du den Spargel in lokalen Gerichten, darunter auch Eier, Fisch und Fleisch.
Mikromani-Artischocken
In Messinien gibt es eine wilde Artischockenart, die Mikromanis-Artischocke, benannt nach einem Dorf (in der Nähe von Thouria bei Kalamata), in dem jedes Jahr ein Artischockenfest stattfindet. Die Gäste des Festes werden mit einer Vielzahl von Gerichten rund um die Artischocke verwöhnt, die ein weiterer nahrhafter und gesunder Bestandteil der messinischen Ernährung ist.
Antrakla
Antrakla, auch Glystrida genannt, ist ein wildes Grün, das reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Es kann roh oder gekocht gegessen werden und schmeckt besonders gut in Salaten und Suppen.
Rovitsa psilofasoulo
Eine grüne, linsengroße Hülsenfrucht, die hauptsächlich in der Region Kalamata angebaut wird. Sie ist eine gute Eiweißquelle und reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Sie schmeckt wunderbar als Velouté-Suppe oder püriert als kalte Vorspeise. Sie können sogar zu vegetarischen Fleischbällchen verarbeitet werden. Einer der großen Vorteile von Rovitsa ist, dass sie nicht über Nacht eingeweicht werden müssen.
Lokale Produkte aus Messinien: Kulinarische Traditionen, die Generationen überbrücken
Bei jeder Mahlzeit, die du während deines Urlaubs in Messinien zu dir nimmst, kannst du das Können der einheimischen Köche und Köchinnen erleben, die mit ihren frischen Ideen auf der Arbeit älterer Generationen aufbauen und die lokalen Produkte würdigen, die sie sowohl mit ihrem Land als auch mit ihren Traditionen verbinden. Egal, ob du in einem traditionellen oder einem modernen Restaurant in Messinien isst, du wirst oft feststellen, dass die Inhaber in ihrer Speisekarte mit den lokalen Produkten verbunden sind. Denn in Messinien ist "vom Bauernhof auf den Tisch" eine Lebenseinstellung.
Wine Tour & Tasting in a Winery in Messinia
