Местные продукты Мессинии – вкус Пелопоннеса

Рацион Мессинии: местные продукты

Оливки и оливковое масло

Выделить главный среди местных продуктов Мессинии не составит малейшего труда, особенно если мы говорим о Каламате. Разумеется, главную роль на кулинарной сцене региона играют оливки и оливковое масло. Небольшие, принадлежащие каждой отдельной семье, оливковые сады здесь повсюду. При этом сбор оливкового урожая в конце осени является поводом собраться с семьёй и друзьями. Яркий зелёный цвет и насыщенный запах оливкового масла, выжимаемого в этом регионе, известны во всей Греции, особенно сорт Коронеики, который получил защищённый статус происхождения (PDO Kalamata) ещё в 1997 году.  Оливковое масло является основой полезного питания в Мессинии, так как содержание мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов в нём составляет 70-80%. Неудивительно, что именно Мессиния стала одним из первых регионов Греции, где стало развитым массовое производство оливкового масла для продажи.

Стоит отметить, что 95% оливкового масла, производимого в Мессинии, относится к классу «экстра-вирджин», которое можно использовать в любых блюдах: в салатах, для приготовления стручковых, рагу, для запекания и зажаривания, а также для кондитерских изделий. Даже в знаменитом вяленом мясе «пасто» (в свинине с пряностями, подкопчённой на оливковых дровах) используется масло этого сорта. Однако лучше всего оценить оливковое масло можно в его самой простой форме – побрызгав на ломтик горячего домашнего хлеба, который можно сочетать с оливками и помидором. Кстати, это замечательный рецепт для перекуса!

Кроме того, Мессиния славится своими столовыми оливками сорта Каламон (также известного как оливки Каламаты). Большинство оливок этого сорта идут не на отжим масла, а на консервирование в рассоле, чтобы приготовить маринованную закуску (которая также получила защищённый статус PDO). Насыщенный чёрный цвет, твёрдая текстура и фруктовый оттенок вкуса помогли этому сорту завоевать всемирную славу и стать неотъемлемым ингредиентом  салатов и многих других местных блюд.

Узнайте больше о традиции оливкового производства в Мессинии!

Благодаря использованию оливок, злаков, свежих и сухих фруктов и овощей, а также умеренному количеству рыбных, молочных и мясных продуктов, рацион Мессинии содержит низкий процент животных жиров, но большое количество мононенасыщенных  жирных кислот,  что делает его одним из самых здоровых рационов во всём мире.

Вино

Со времён античности Мессиния является винодельным краем (о чём мы узнаём по оттискам на монетах, как например, в древней Корони, где изображались грозди винограда). И сегодня исключительное качество местного винограда и вин региона имеет высокую репутацию.

Вина Мессинии отличаются характерным фруктовым ароматом, полным букетом и насыщенным цветом.  В регионе множество виноградников, открытых для посещения, где для гостей всегда проведут экскурсию по плантации и винному погребу, а затем пригласят на дегустацию, чтобы рассказать о местных сортах винограда.

Среди белых сортов следует выделить Родитис (вино от лёгкого до среднетелого, с освежающими кисло-цитрусовыми нотками), Филери (живой, но деликатный аромат, легкотелое  вино, с выраженной кислинкой и низким содержанием алкоголя), Ассиртико (оттенок свежести, фруктовый аромат). Среди красных вин отметим сорта Фокиано (фруктовый, с характерной кислотностью и ярко-красным оттенком), Мандилария (насыщенный и тёмный цвет, среднетелое вино, аромат переспелых фруктов и кожи). Среди лучших вин Мессинии есть и отмеченные защищённым статусом географического происхождения PGI из областей Трифилия на северо-западе,  Пилия и Мессиния на юго-западе.

Каждую осень Фестиваль терруаров Мессинии представляет весь спектр винодельных возможностей региона, предлагая посетителям послушать презентации, принять участие в дегустациях и способствовать продвижению многовековых винных традиций Мессинии.

Изюм

Ещё одним важным сортом винограда в Мессинии является Мавромата, более известный как коринфский чёрный виноград, из которого в Мессинии делают знаменитый изюм.  Этот продукт использовался в рационе местных жителей с древних времён (об этом упоминают Геродот, Платон и Аристотель), да и сегодня это прекрасный вариант для небольшого перекуса, а также особый компонент начинки в фаршированных помидорах и перчиках. Изюм играет важную роль в экономике всего Пелопоннеса, являясь экспортируемым продуктом, а также основой для знаменитого бальзамического уксуса. Если Вы приедете в Мессинию в августе, то увидите, как сладкие и бескосточковые ягоды коринфского винограда  сушатся под солнцем на огромных подносах, чтобы затем отправиться на экспорт или местные рынки.

Инжиры

Инжир – ещё один значимый местный продукт в Мессинии, который растёт здесь в изобилии с древних времён. Летом этот фрукт можно есть сразу с дерева. Всё, что не съедается в сезон, превращается в варенье и конфитюры, которые можно сочетать с йогуртом или ломтиком  хлеба. Также изготавливаются инжирная паста и инжирный сироп. Помимо этого, инжиры сушат на солнце, а затем добавляют в салаты и другие блюда или просто едят как сухофрукт.  Сухие инжиры можно посыпать кунжутными семенами и завернуть в лавровый лист, также можно начинить орехами. Инжир богат витаминами А, В1, В6, С и микроэлементами, такими как фосфор, магний и калий. Именно поэтому этот фрукт тоже составляет полезную основу мессинского рациона питания.

В Мессинии проводятся фестивали еды и напитков, посвящённые разным местным продуктам: помидорам, орегану, артишокам, инжирам, тыкве, сардинам, вину и другим.

Сыры

Сфела

Одним из наиболее знаменитых сыров является сфела, которая похожа на фету и тоже имеет защищённую маркировку PDO с 1996 года. Это полутвёрдый сыр, изготавливаемый из козьего и овечьего молока (обычно пастеризованного), получаемого исключительно от местных животных из Мессинии или соседней Лаконии.

Солоновато-пикантный вкус этого сыра связан с тем, что он дозревает в рассоле минимум три месяца. Название его происходит из местного диалекта (слово «сфела» означает «полоска») и связано со способом нарезки сыра. Кроме того, сфелу называют огненным сыром, потому что молоко после закваски нагревают и выпаривают, чтобы получить сыр с более низкой влажностью и более твёрдой текстурой.

Сфелу можно есть свежей или приготовить популярную греческую закуску «саганаки», которая идеально сочетается с пивом, узо и с большинством сухих вин.  В Мессинии сфелу кладут в начинку пирогов, добавляют в омлет и салаты. Кроме того, этим сыром посыпают макароны, мясные блюда и тушёные блюда из стручковых.

Мессинская мизитра

Это сухая и солёная версия так называемой свежей мизитры, т. е. мягкого творожного сыра. Мессинская мизитра изготоваливается из козьего и овечьего молока, получаемого от животных, пасущихся на местных пастбищах. Этот сыр тоже используют в традиционных пирогах или при сервировке макаронных блюд. Однако его можно подать и в качестве самостоятельной закуски, полив ароматным мёдом.

Мессинская гравьера

Это твёрдый жёлтый сыр, изготовленный на  100%  из пастеризованного козьего и овечьего молока и отличающийся сладким и одновременно пикантным вкусом, а также насыщенным ароматом. Гравьера созревает минимум три месяца, перед тем как попасть на стол. Это также один из наиболее титулованных сыров Мессинии со многими наградами.

Мессинский кефалотири

Этот местный сыр производится в Мессинии со времён Византийской империи. Кефалотири тоже твёрдый сыр, изготавливаемый из пастеризованного овечьего и козьего молока. В качестве закуски он идеально сопроводит стаканчик узо и любой другой аперитив. Кроме этого, его используют в макаронных блюдах.

Мясные закуски

Вяленая свинина «пасто»

Эта традиционная закуска из Мессинии идеально сочетается с сырами, пивом и более крепкими спиртными напитками. Изначально свинину отваривают, очистив от лишнего сала, затем засаливают и коптят на дровах и пряных травах.  Далее мясо «пасто» маринуют в винном соусе с добавлением апельсина. Его можно хранить в оливковом масле или есть свежим в тонкой нарезке. Такая закуска идеально подходит к вину и другим спиртным напиткам. Также вяленую свинину используют в традиционных рецептах региона, таких как омлет и «каянас».

Сосиски с апельсином

Это ещё один традиционный продукт Мессинии, который изготавливается по историческому рецепту уже несколько веков. Характерный аромат мессинских сосисок обязан добавлению апельсина и соли (которая способствует длительной консервации). Кроме того, в регионе производят копчёные сосиски с пряностями.

Травы и пряности

Ореган

Эту пряность также называют «радостью гор» (в Древней Греции её считали растением счастья). Ореган – это ароматная пряность, являющаяся неотъемлемой частью традиционной греческой кухни. Он растёт повсюду на холмах Мессинии, особенно на склонах горы Таигетос, где его цветение наступает в конце лета и начале осени. Ореган прекрасно подходит к большинству соусов и салатов, к мясным и рыбным блюдам. Эта пряность также обладает полезными для здоровья свойствами (активизирует процессы обмена в организме и имеет антисептическое действие).

Тимьян

Эта пряность являлась символом отваги для древних греков. Сегодня тимьян часто используется в кулинарии вместо орегана, а также для приготовления травяного чая с терапевтическими свойствами.

Фенхель

Широко распространён по всему Средиземноморью. Фенхель обладает мягким вкусом и хорошо сочетается с рыбными и мясными блюдами, а также добавляется в супы.

Горный чай

Высушенные цветы, листья и стебли растения Sideritis, широко произрастающего по всей Греции, и в частности на склонах горы Таигетос на высоте 1300 – 2000 метров, используются в качестве горячего напитка.  Это растение не содержит кофеина и обладает признанными в медицине лечебными свойствами. В Древней Греции его использовали для лечения ран от металлического оружия (название растения неслучайно происходит от греческого слова «сидерос»).

Спиртные напитки

Ликёр

Ликёр в Мессинии пьют в качестве аперитива или же подают со льдом. Это прекрасный вариант памятного подарка из отпуска. Согласно традиции, настойку надо делать в кувшине с добавлением сахара и наставивать под  лучами летнего или осеннего солца. Ликёр часто преподносят в качестве угощения на праздниках и торжествах. Вы встретите ликёры из самых разных фруктов:  айвы,  бананов, мастики. Также изготавливают виноградную водку «раки» (отличную от одноимённого напитка на Крите).

Узо

Мессинское узо отличается от традиционного узо тем, что оно изготавливается с добавлением ароматных трав: аниса, иногда мускатного ореха и мастики.  Анисовый привкус узо идеально сочетается с морепродуктами и закусками. Кроме того, рекомендуем попробовать водку «ципуро», тоже местного производства.

Коньяк

Коньяк ассоциируется в Греции с богатой жизнью. Обычно его изготавливают из винограда, который сначала превращается в вино, а потом его проводят через дистилляцию и настаивают в дубовых бочках минимум три года. Контакт с древесиной и добавление розовых лепестков придают коньяку более яркий вкус. Обычно подаётся в качестве десертного напитка.

Сладости и заготовки

Мёд

Мёд из горных районов Таигетоса производится пчёлами, которые кормятся большим разнообразием трав и цветов. Наиболее распространёнными видами мёда в Мессинии являются еловый и вересковый. Однако Вы также встретите тимьяновый, разнотравный, шалфейный и сосновый. Этот 100% натуральный продукт  используется в регионе вместо сахара во многих кулинарных рецептах и является неотъемлемой частью мессинского рациона питания. Мёд здесь используют в пирогах и намазывают на хлеб, сухарики и печенье. Его добавляют в йогурт или смешивают с орехами, им поливают фету и сфелу. Оказавшись в Мессинии, не забудьте попробовать местную сладость «диплес» (завёрнутые спиралью и обжаренные кусочки теста с мёдом и корицей).

Пастели

Знаменитые козинаки «пастели» из города Каламата традиционно изготавливаются из двух ингредиентов – исключительного качества местного мёда и кунжутных семян. Однако можно встретить и другие вариации: с миндалем  и  другими орехами в мягком и хрустящем качестве. Батончики «пастели» считаются очень полезной пищей (кальция в них содержится больше, чем в молоке), а также быстрым источником энергии. Помимо этого, такие козинаки  часто  сочетают с йогуртом. Не забудьте прихватить парочку вкусных «пастели» в качестве подарка из отпуска.

Лукумья

Непревзойдённой популярностью пользуются сладости «лукумья» из города Каламаты (похожие на одноимённый турецкий рецепт). Они производятся с самыми разными вкусами, включая мастику, узо и розовые лепестки. Обычно их обильно посыпают сахарной пудрой. Чтобы распробовать «лукумья» как следует, закажите их вместе с чашечкой кофе.

Варенье и другие заготовки

Фрукты и овощи употребляются в пищу не только свежими в регионе Мессиния, но также в виде варенья и конфитюров (которые служат прекрасным угощением для гостей).  Здесь Вы встретите варенье из клубники, инжира, опунций и зелёных оливок, а также конфитюр из чернослива,  вишни, моркови и даже арахиса.

Арабские земляные орехи

Арабские земляные орешки (или арахис) выращиваются в районе Бурнияс недалеко от Каламаты. Это источник полезных жиров для организма. Употребляют арахис  в качестве небольшого перекуса, обычно в сочетании с фруктами и инжиром. А продаётся он в регионе в трёх видах: в кожуре (которую надо очистить), очищенный или в виде пасты (однако эта арахисовая паста не похожа ни на какую другую!). Также можно встретить арахисовое масло.

Овощи и стручковые

Дикая спаржа

Дикая спаржа знаменует приход весны в Мессинии. Ростки спаржи могут отличаться по цвету от беловатого и зелёного до практически чёрного. Произрастает спаржа как в прибрежных, так и в горных районах. В сезон спаржу добавляют в распространённые местные рецепты, в том числе  к  яйцам, рыбе и мясу.

Артишоки из Микромани

В Мессинии есть сразу несколько видов артишоков, наиболее известными из которых являются артишоки  из Микромани – небольшой деревушки (близ Турии в окрестностях Каламаты), в которой проводится фестиваль артишоков. Посетителей праздника угощают разными блюдами из артишоков, которые являются ещё одной важной составляющей мессинского рациона.

Антракла

Дикая зелень под названиями  «глистрида» или «антракла» богата жирными кислотами омега-3. Её можно есть сырой или варёной, добавляя в салаты или супы.

Ровица псилофасуло

Это зелёное стручковое растение выращивается преимущественно в окрестностях Каламаты. Оно богато протеинами, витаминами и такими микроэлементами, как железо и калий. Из такой фасоли можно приготовить вкуснейший суп-пюре или пасту для закуски. Можно даже приготовить вегетарианские тефтели. Одно из главных преимуществ  фасоли «ровица» в том, что её не надо замачивать на ночь.

Местные продукты Мессинии: кулинарные традиции, объединяющие поколения

Каждое блюдо, которое Вам доведётся попробовать во вермя отпуска в Мессинии, даёт возможность познакомиться с талантом местных поваров, чьи оригинальные идеи опираются на опыт предыдущих поколений и на великолепное качество местных продуктов, которые символизируют связь с родной землёй и её традициями.  Как в традиционном, так и в  современном ресторане в Мессинии Вы заметите, что хозяева всегда отдают предпочтение и дань уважения местным продуктам. Ведь не зря в Мессинии жива традиция «с огорода на стол».

Познакомьтесь с нашим путеводителем по Пелопоннесу для гурманов !