Kahvaltı, Yunanistan'ın en iyi korunan sırlarından biri olabilir. Akdeniz mutfağı hakkında bildiğiniz ve sevdiğiniz her şey burada… renk, mevsimsellik ve bitmeyen cömertlik. Yani geleneksel bir Yunan kahvaltısı güne lezzetli bir başlangıç yapmakla kalmaz. Sağlıklı ve besleyicidir… ve aynı zamanda sürdürülebilir. Malzemeler doğrudan bu süreçte destekleyeceğiniz yerel çiftliklerden ve üreticilerden temin edilir. Ve en iyisi, her destinasyonun mutfak geleneklerine ve benzersiz ürünlerine dayalı olduğu için hiçbir Yunan kahvaltısı birbirine benzemez.
* Yunanistan'da bir otel rezervasyonu yaptığınızda, sunulan kahvaltının kalitesini ve gerçekliğini sağlayan "Yunan kahvaltısı" sertifikasına bakın.
Yunanlılar kahvaltıda ne yer?
Ev tadında Yunan turtaları
Pittes (Yunanistan'da turta olarak bilinir), Yunanlıların yemekle ilgili en çok değer verdiği her şeyi hapsetme yollarına sahiptir. İlk dilimin sade aromaları, bir köy evinde ince ince yufka açan bir büyükannenin anılarını tetikler ve basit ama lezzetli malzemeler (peynir, sebze veya et) mevsimselliği kutlar. Bu nedenle, Yunan turtalarının kelimenin tam anlamıyla günün herhangi bir saatinde atıştırmak üzere tasarlanmış olması şaşırtıcı değil. Güvenilir tiropita (peynirli turta) ve spanakopita (ıspanaklı turta), Yunan turtaları söz konusu olduğunda yüzeyi zar zor çiziyor ve hemen hemen her bölgenin kendi kıvrımı var (kelimenin tam anlamıyla sarmal çeşitler söz konusu olduğunda).
Epirus'ta (Yanya ve Zagorohoria köyleri), turtalar ağız sulandıracak kadar incedir ve yerel spesiyaliteler olan zimaropita veya kasopita (beyaz peynirli) ile çok çeşitli mevsimlik malzemelerle yapılır. Makedonya'da ise (Selanik, Olimpus, Kavala, Halkidiki vb.), bougatsa tatlı veya tuzlu olabilen muhallebi kremalı bir turtadır (denemeden Selanik'ten ayrılmayı düşünmeyin) ve kihi turtası spiral şeklinde peynirli bir ikramdır. Bu arada Pelion'da, batzina hamur işi yapılmadan yapılan geleneksel bir sebze turtasıdır.
Adalarda turtalar genellikle daha küçüktür, örneğin Astypalea'nın poungia'sı (yerel bir peynir olan chlori ile yapılır), Mikonos'un kremidopita'sı (soğan turtası), Lemnos'un kıvrık kalathaki'si (peynir bazlı turtalar), Skopelos'un tiropita'sı ve Kefalonya'nın kreatopita'sı (etli börek).
Girit'te, kalitsounia (veya pittarakia) ıspanak ve yabani yeşilliklerle veya mizithra peyniri ve balla (mizithropitakia) yapılırken, marathopitler (rezene turtası), pankek inceliğinde Sfakianes pittes ve lichnarakia (mizithra ve anthotiro peyniri ile) kaçırılmaması gereken tatlar. Son olarak, mizithra ve feta tiropita, tsaitia (kızarmış peynirli turtalar) ve galatopita (sütlü turta) Peloponnese'de göze çarpıyor.
Her günü hafta sonu yapan unlu mamuller
Ekmek her zaman Yunan kahvaltı sofrasının bir parçası olmuştur. Demeter'e (tahıl ve tarım tanrıçası) ekmek adaklarının sunulduğu göz önüne alındığında, muhtemelen antik çağda benzer bir şey yaşanmıştı, ancak o zamanlar ekmek arpa ve zea unundan yapılıyordu (ki bu bir geri dönüş yaptı). Ve köyün büyükannesinin şafaktan önce ekmek yoğurup pişirdiği imajı bu günlerde nadir olsa da, Yunanistan'da geleneksel bir somun ve hamur işleri için fırına gitmek, özellikle hafta sonları ve bayram günlerinde güne ideal bir başlangıçtır.
Sadece sunulan ekmek çeşitliliğinden anlayabilirsiniz. Horgiatiko (susamlı veya susamsız), genellikle sert (sarı) buğday unundan yapılan, çıtır kabuklu ve katı kırıntılı temel gıda maddesiyken, prozimi ise genellikle adı (Metsovitiko, Ioanniotiko, Pindou vb.) ve polisporo somunları tipik olarak buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır veya pirinç ununun tam tahıllı bir karışımıdır. Sikaleos ekmeği ise susam unuyla yapılır. Hepsi yerel marmelatlar ve bal veya bir çiseleyen zeytinyağı, peynir ve söğüş etlerle mükemmel bir şekilde tamamlanır.
Diğer Yunan ekmeği kuru üzüm (stafidopsomo), peynir (tiropsomo) veya zeytin (eliopsomo) ile zenginleştirilir. Peksimet (paximadia), özellikle de dakos salatalarında yer aldıkları ve beş farklı Korunan Coğrafi İşaret çeşidi (un ve pişirme tekniğinde farklılık gösteren) olarak geldikleri Girit'te ve Ege adalarında (büyük ölçüde arpa temellidirler) yaygındır.
Koulouri (susam tohumu kaplı ekmek halkaları) için Selanik'e ve lalangia (geleneksel olarak festivallerde yenen kızarmış hamurdan kıvrık halkalar) için Mora'ya teşekkür etmeliyiz. Tsourekia, Yunan kahvaltılarında her zaman popüler olan tatlı Paskalya ekmeğidir, özellikle Fogatses olarak bilinen ve tüm yıl boyunca tüketilen Korfu'da Nihai unlu mamuller moustoukouloura (üzüm şırası) ve ladokouloura (zeytin) bisküvileridir.
Standardı belirleyen Yunan yoğurdu
Yoğurt var ve sonra Yunan yoğurdu var, sadece lezzetli ipeksi ve pürüzsüz yemek değil, aynı zamanda Yunanistan'ın asırlık hayvancılık geleneğiyle ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Besinler açısından zengin, kolayca sindirilebilir, yüksek protein ve mükemmel bir kalsiyum kaynağı ve fosfor, magnezyum ve potasyum gibi diğer mineralleri barındırır.
Geleneksel olarak, yoğurt yapmak Yunanistan'da koyun ve keçi sütünü korumanın bir yoluydu - ancak bugün inek ve keçi sütü daha yaygındır (hangisi olduğunu bölgedeki çiftlik hayvanlarının karışımı belirleyecektir). Bir dağ köyündeyseniz, yoğurdunuzu kil çömlek içinde kalın kabukla kaplanmış olarak bulabilirsiniz ve Yunan kahvaltı sofranızda farklı yağ içeriğine sahip yoğurtlar sunulabilir (dükkânlarda %0-10, laktoz içermeyen seçenekler de mevcuttur).
Gününüzü tatlandırma garantili bal
Yunan balı genellikle fark yaratır… sadece yoğurtta değil, tatlılarda ve diğer yemeklerde de. Antik çağlarda bal yapımına ilişkin anlatımlar göz önüne alındığında, Yunanlıların elbette pek çok uygulaması olmuştur. Homer ve Hesiod, mağaralarda ve ağaçlarda yabani arılar olduğunu yazdılar ve Girit'teki Knossos ve Phaistos'ta yapılan kazılarda, MÖ 3400'e tarihlenen bal peteği tutan arılar ve kil kovanlarla süslenmiş Minos dönemine ait altın takılar ortaya çıkarıldı. Bugün bal, her Yunan mutfağında bulunur ve her yıl ülke çapında üretilen 16.000 tona varan bal ile önemli bir ihracat gerçekleşir.
Yunanistan'da iki ana bal türü vardır - kekik ve portakal çiçeği gibi çiçekler veya bitkilerle beslenen arılardan elde edilen çiçek balı (renk ve doku bakımından daha açık) ve köknar, çam, kestane, meşe ağaçları veya orman balı (daha koyu, daha kalın ve o kadar tatlı değil).
Bal hala çoğunlukla, arıları yerel bitki ve ağaçlarla beslenen küçük üreticiler tarafından yapılmaktadır - %60-65 çam ağaçlarından (özellikle Taşöz, Halkidiki, Evia ve Girit), %5-10 köknar ağaçlarından (Orta Yunanistan, orta Mora) ve %15 kekik (Ege ve İyon adaları, Orta Yunanistan ve Mora). Ancak başka bölgelerde (Atina'nın eteklerindeki Attika gibi) ve diğer ağaç ve bitkilerle beslenen arılardan üretilen balı da bulacaksınız, bu yüzden favorinizi bulmanın tadını çıkarın. Bunu yaptıktan sonra, eve ne götüreceğinizi bilirsiniz.
Toprağa bağlı peynirler
Peynir yapımı, binlerce yıl öncesine dayanan bir başka süt geleneğidir. Homeros'un Odysseia'da tepegöz Polyphemus'u bir peynirci olarak tanımlamasından da bu kadarını biliyoruz. Ve bugün, Yunanlılar dünyada kişi başına düşen en büyük peynir tüketicilerinden biridir. Ve doğal olarak, ister turta dolgusu olarak ister tek başına veya ekmekle yensin, geleneksel Yunan kahvaltı sofrasının temel dayanağıdır.
En iyi bilinen Yunan peyniri, elbette beyaz peynir feta (Odysseus'un Prometheus'un mağarasında bulduğu peynirin ilkel bir beyaz peynir türü olduğunu söylerler), yerel ihracatın kabaca %10'unu oluşturur ve Korumalı Menşe Tanımlaması (PDO) ile yapılır. Ancak, koyun ve keçilerin beslendiği ot ve bitkilere bağlı tadı ve salamurada çift olgunlaştırma işlemi (18°C ve 2-4°C'de) ile hiçbir feta beyaz peynir birbirine benzemez.
Ancak bu, Yunan peynirlerinin hikayesinin sadece başlangıcı, çoğu hala bölgelerindeki besicilik çiftçileri ile yakın ilişkiler içinde olan küçük ve orta ölçekli üretim birimlerinde üretiliyor. Anthotiro, mizithra, manouri ve katiki (peynir altı suyu ile taze koyun veya keçi sütü karışımından elde edilen yumuşak ve yumuşak) beyaz peynirlerde tercih edilirken, kefalotiri, kaseri, graviera (bir tür gruyere) ve kefalograviera yıldız sarısı peynirlerdir.
Toplamda, Yunanistan'da 20'den fazla PDO peyniri vardır ve konu kahvaltıda ne sunulacağına gelince, konum her şeydir. Adları menşe yerleriyle eşanlamlı hale gelen Yunan peynirlerinin sonu yoktur: Girit veya Naxos'tan Graviera (Arseniko ile de ünlüdür), Metsovo'dan Metsovone, Lemnos'tan Kalathaki, Syros'tan San Michali, Kikladlardan Kopanisti, Ladotiri Midilli'den, İstanköy'den Krasotiri, Parnassos'tan Formaella, Astypalea'dan Hlori, Sifnos'tan Manoura, Teselya'dan Kaseri, Epirus'tan Galotiri ve birden fazla destinasyonlu Feta (Kalavryta, Tripoli, Kefalonia, Olympus…).
Muhteşem Yunan zeytinleri ve zeytinyağı
zeytinyağının kendisine değil, aynı zamanda barışın, bilgeliğin ve zaferin sembolü ve modern tıbbın babası Hipokrat'ın ilaçlarında terapötik bir bileşen olarak zeytin dalı. Bugünün Yunan kahvaltı sofrası söz konusu olduğunda zeytinler, peynir ve söğüş etlere eşlik edecek zeytin ile ve zeytin olarak ekmek batırmak ve kızartmak için sızma zeytinyağı içerir. Ülke genelinde yaklaşık 300.000 ton Yunan zeytinyağına karşılık gelen (bunun %80'inden fazlası sızma) yaklaşık 130 milyon zeytin ağacı ekili olduğundan, tadını çıkardığınız zeytinyağı neredeyse kesinlikle yerel olarak üretilecektir. Bu, Yunanistan'ı 32 PDO ve PGI zeytinyağı ve 11 PDO sofralık zeytin ile üçüncü en büyük zeytinyağı üreticisi yapıyor (İtalya ve İspanya'dan sonra).
Tüm bu sızma Yunan zeytinyağının yaklaşık üçte ikisi Mora'dan geliyor, ancak Girit, Halkidiki, Midilli, Taşöz ve İyon Adaları zeytin açısından zengin diğer yerler. Ürettikleri zeytinyağları arasındaki farklılıklar ise kısmen toprak ve iklimdeki değişikliklerden olduğu kadar farklı zeytin çeşitlerinden de kaynaklanmaktadır. Zeytinyağı söz konusu olduğunda küçük ama yağ açısından zengin koroneiki zeytini hakimdir (orijinal olarak Mora'dandır, ancak şimdi ülke çapında yetiştirilmektedir), kalamon zeytini (Peloponnese, Lamia ve başka yerlerdeki Messinia ve Laconia'dan) mükemmel sofralık zeytinler yapar. Halkidiki'de hondrolia, Thassos'ta thumba, Korfu'da lianolia, Pelion'da konservolia ve Delphi'de manaki dikkat çeken diğer çeşitlerdir.
Yunan güneşini seven meyve
Akdeniz diyetinin bir başka önemli bileşeni olan meyve, ılıman iklim ve bol güneş ışığının da yardımıyla Yunanistan'da bol miktarda bulunur. Sadece yaz tatillerinden tanıyacağınız karpuz ve kavun değil, elma, armut, portakal, mandalina, kayısı, kiraz, nar, üzüm, ayva, incir, nektarin, kivi ve yılın farklı zamanlarında olgunlaşan diğer meyveler. Artık mevsimi olmadığında, Kimi ve İyon Adaları incirleri (sikomaides olarak bilinir) ve dünyaca ünlü PDO Korint kuru üzümleri gibi reçel ve marmelatlarda ve kaşık tatlılarda veya güneşte kurutulurlar.
Bu nedenle meyve, Yunan kahvaltınızda, bütün olarak veya bir meyve salatası veya yoğurtta mutlaka yer alır. Ve Yunanistan'daki her şeyde olduğu gibi, konum her şeydir (çoğu PDO veya PGI korumalıdır): Pelion'daki Zagora'dan elmalar, Mora'daki Laconia ve Argolida'dan portakallar, Naoussa'dan şeftaliler ve Ermioni'den narlar (her ikisi de Mora'da), Sakız Adası'ndan mandalina ve Pieria'dan (Orta Makedonya) kivi.
Eski Yunanlıları besleyen fındıklar
Eski Yunanlılar, temel bir güç ve bilgelik kaynağı ve genel bir sağlık güçlendirici oldukları inancıyla bir şeyler atıştırmak için fındıklara döndüler. Ve artık Yunan yemişlerinin sadece lezzetli olmadığını, aynı zamanda tipik olarak vitaminler ve antioksidanlarla dolu olduğunu biliyoruz. Pek çok tatlının (baklava ve fıstıklı dondurmayı düşünün) temel malzemesi olmanın yanı sıra, Yunan kahvaltı masasında, tahıl gevreklerinde ve yoğurtta da yeri var.
Ceviz, badem, kuru üzüm, antep fıstığı ve fındığın tümü Yunanistan'da önemli miktarlarda üretilir ve belirli fındıklarla ünlü tüm destinasyonlar vardır (Antep fıstığı için Aegina, badem için Larissa, ceviz için Kuzey Evia …).
Cevizden bahsetmişken, Yunanistan'da yılda tahmini 1.200 ton ceviz üretiliyor. Hatta Zeus'un Olimpos Dağı'ndaki tahtından inip diğer tüm tanrılara ve insanlara hükmetmek için ceviz yediği söylenir. Bir dahaki sefere Yunan yoğurdunuza ne ekleyeceğinizi düşünürken bunu düşünün.
(Neredeyse) suçluluk duymadan yiyebileceğiniz tatlılar
Onları cezbedecek tüm o meyve ve bal ile Yunanlılar kahvaltılarını tatlandırmayı severler. Ve hepsinden iyisi, genellikle oldukça sağlıklıdır. Tahin ve helva, öğütülmüş susam tohumlarından (ideal olarak Makedonya'dan) yapılır ve çoğunlukla balla tatlandırılır. Pastelia ballı susamlı çubuklardır (melekounia denemeden Kalamata veya Rodos'tan ayrılmayın). Ve Yunanistan'da hiçbir çocukluk süreci düzenli sütlaç yardımı ile tamamlanmaz.
Daha hoşgörülü hale gelen amigdalota, Saronik Körfezi adalarının yanı sıra Mikonos ve Rodos gibilerinde ünlü badem bazlı tatlılardır - ancak burada tatlandırıcı bal yerine pudra şekeridir. İyon Adaları ise mandoles (sırlı badem) ve mantolata (bal, şeker ve çırpılmış yumurta akı ile yapılan nuga) ile ünlüdür. Bu arada vişne, üzüm, turunç, ayva, incir vs... mevsiminde ne varsa saklamanın bir yolu olarak kaşık tatlılar (şeker şerbetinde meyve) Yunanistan'ın her yerinde bulunur.
Son olarak, Ege adalılar kahvaltı sofralarını bir dilim zengin, şuruplu portokalopita (portakallı turta) veya karpouzopita (karpuzlu turta) ile gerçekten tatlandırmaktan korkmuyorlar. Tıpkı hiç kimsenin günün herhangi bir saatinde bir milopita (elmalı turta) veya loukoumades (derin arkadaş hamur topları, bal damlayan ve kıyılmış fındık) için kötü hissetmemesi gerektiği gibi.
Yunan esintili yumurtalar
Her iyi kahvaltıda yumurtaya mutlaka yer vardır ve Yunanlılar, büyükannelerinin onlar için yumurta kaynatıp, kızarttığı ve haşladığı çocukluk anılarını size seve seve anlatacaktır. Bununla birlikte, Yunan yumurtalarının kendine geldiği yer, onları bir adada veya bir köyde yediğinizde ve yerel, küçük ölçekli bir üreticiden elde edildiğinde, bu ve omletinizin veya çırpılmış yumurtalarınızın genellikle açık bir şekilde Yunan lezzetine sahip olduğu gerçeği.
Sptrapatsada, doğranmış domates ve beyaz peynir ile çırpılmış yumurtadır, zeytinyağı ile pişirilir ve otlar genellikle bir tutam kimyon veya kırmızı biber ile tatlandırılır. Mora’da, bu, singlino (portakallı şarapta kaynatılmış tütsülenmiş domuz eti) veya köy sosisi gibi soğuk bir kesimin eklenmesiyle kagianas olur. Makedonya'da Florina kırmızı biberi eklerler ve Girit'te soğuk et tercihi apaki'dir (dağ otları, zeytinyağı ve sirke ile marine edilmiş tütsülenmiş domuz bonfile). Girit'in bir başka çeşidi de staka (unla karıştırılmış bir tür sade yağ) ile pişirilen yumurtalardır. Andros ve Tinos'ta ise frutalia, patates ve yerel sosisli kalın, yavaş pişirilmiş bir omlettir.
Yerel gelenekleri koruyan soğuk mezeler
Yiyecekleri muhafaza etmek geleneksel olarak izole toplulukların kışı geçirme yöntemiydi ve çobanlar gün boyunca dağlarda yaşıyordu, bu nedenle Yunanistan'da ne kadar çok seyahat ederseniz, soğuk etler söz konusu olduğunda o kadar çok ödüllendirilirsiniz. Peloponnese (özellikle Mani) ve Girit omletlerinde singlino ve apaki'yi zaten tattınız ve her iki malzemenin de tek başına tadını çıkarın. Ancak Drama ve Evritania'da (kuzey ve orta Yunanistan) prosciutto yaptıklarını biliyor muydunuz?
Korfu'da noumboulo, şarapta marine edilmiş bütün domuz bonfilesidir ve Lefkada'nın salamı, baharat aromaları ve tam karabiber ile ayırt edilirken, ülke sosisleri Messinia'da portakal, Kiklad Adaları'nda aromatik otlar ve baharatlar ve Andros anason ile kokuludur.
Ayrıca Kiklad Adaları'nda (özellikle Mikonos), loutza kırmızı şarapta marine edilmiş tütsülenmiş domuz sosisleridir ve kuzey Yunanistan'da (özellikle Trakya) kavourmas geleneksel olarak sığır eti ve bazen de domuz veya kuzu eti ile yapılan soğuk kesilmiş bir inceliktir. Bu arada, baharat bakımından zengin pastourmas (kimyon, kırmızı biber, yenibahar vb.). Trakya ve Kuzey Ege Adaları'nda.
Yunanlılar kahvaltıda ne içer?
Yunanlılar için kahve, kahvaltı krallığını ilan etmişken, Yunanlılar ve Yunanistan için en yaygın sabah içeceği olduğunu öğrenince şaşırmayacaksınız. Geleneksel yol, elbette, bir Yunan kahvesi istemektir - yavaş yavaş küllerde (veya bir gaz alevinde) demlenir ve fincanın dibinde tatmin edici bir öğütülmüş kahve çekirdekleri çamuru kendini gösterene kadar yudumlanır. Ancak popüler kültürün bir öğesi olarak, bir zamanlar kahvaltının vazgeçilmezi olan su, süt ve şekerle karıştırılmış hazır kahve frappé'yi de keşfetmenizi gerektirir. Bugün Yunanlılar için en yaygın sabah kahvesi (sadece yazın değil) buzlu bir freddo espresso veya freddo cappuccino'dur. Şeker tercihinize gelince, sketo (sade), metrio (orta) veya gliko (tatlı) isteyin. Daha çok çay insanıysanız, nane, ıhlamur, papatya, adaçayı, selâmotu veya diğer dağ otları demlemeleri sıklıkla sunulur. Ve Yunan kahvaltı menünüzün son maddesi için… tabii ki taze sıkılmış portakal suyu.
Yunan kahvaltısı deneyimi
Tüm bu börekler, peynirler, yoğurtlar ve söğüşlerden sonra (ve reçelli veya zeytinyağına batırılmış ekmeği ve kesinlikle tatlı bir şeyi unutmayın) bir Yunan gibi kahvaltı yapmak nasıl bir duygu?
