CUCINA LOCALE
IN GRECIA

Guarda il video

Esplorate i luoghi segreti della cucina tradizionale greca


La cucina rurale e urbana di ogni regione rappresenta un piccolo ma importante pezzo del puzzle chiamato cucina greca. Fino a poco tempo fa, la maggior parte dei turisti conosceva solo un esiguo numero di piatti ordinari - moussaka, tzatziki, insalata greca, involtini di foglie di vite, baklava - senza rendersi conto che ogni angolo di questo paese incredibilmente vario ha le sue specialità locali.

La dispensa e le ricette locali sono prodotti del paesaggio, della sua fertilità, delle colture, dei pascoli, della vicinanza al mare, delle influenze di altre culture - italiana, anatolica, slava per citarne alcune - e di molto altro ancora. Alcune caretteristiche però li accumunano tutti: obbediscono al ritmo delle stagioni e sono ricchi di sapori genuini.


Influenze culinarie nella cucina greca


La cucina greca è un mosaico di sapori che racconta le vicende della ricca storia culturale e culinaria della Grecia. Mentre le erbe - timo, origano, basilico, menta - sono ampiamente utilizzate nella cucina greca, la presenza di spezie proviene dal patrimonio bizantino e rappresenta una testimonianza del grande afflusso di greci dall’Asia minore. A loro dobbiamo piatti popolari come la moussaka, l’imam baildi (melanzane ripiene), tutti i dolci con pasta fyllo sciroppati della famiglia del baklava, le carni condite con il cumino e molto altro ancora.

Nella cucina locale settentrionale, potreste persino imbattervi in piatti emblematici del Ponto - portati dai greci del Caucaso - come i piroshki, la zuppa calda (sorba) di bulgur e yogurt e le piccole torte chiamate pisia ripiene di qualsiasi cosa possiate immaginare. La cucina del Ponto è la celebrazione di una patria perduta, così come il cibo dei profughi di Smirne (ora Izmir), fuggiti in fretta e furia nel 1922 con solo i vestiti sulle spalle, la loro musica e le loro ricette nel cuore.

Con il loro arrivo in Grecia, seguito più avanti da quello di molti greci di Costantinopoli, il paese ereditò un vasto repertorio di ricette provenienti da una cultura più sofisticata di quella della terraferma, con nuovi condimenti, spezie e ricette. Polpette impastate con delicatezza (keftedes), soutzoukakia al cumino (polpette con salsa di pomodoro), atzem pilaf (agnello con riso e una moltitudine di altri piatti di riso) e dolmadakia (foglie di vite ripiene e una vasta gamma di foglie e verdure ripiene) ne sono un piccolo esempio.

Oggigiorno, questi piatti sono divenuti parte della cucina tradizionale, ma li potrete trovare soprattutto nelle taverne dei quartieri e villaggi in cui i rifugiati si sono trasferiti, nei quartieri ateniesi di Palio Faliro, Nea Smyrni, Nea Ionia e, naturalmente, a Salonicco, un grande crogiuolo di culture. Lì, oltre ai cibi tipici dell’Asia Minore, troverete piatti ebrei sefarditi, specialità dei Balcani e molti piatti a base di frutti di mare meravigliosi, come il pilaf con cozze freschissime, i gamberi in salsa di pomodoro e decine di antipastini che divorerete tutti con piacere accompagnati da un po’ di ouzo e da un’amichevole compagnia.



Cucina locale: Macedonia

L’intera regione della Macedonia è un orto prospero. I vasti frutteti dagli alberi appesantiti dalle ciliegie di Edessa, pesche, albicocche e mele; i campi resi viola dai crochi dello zafferano di Kozani; le colline ricoperte di vigneti intorno a Naoussa e Drama, nelle quali si producono vini rossi e bianchi divini. Poi ci sono i funghi magici di Grevena, i peperoni dolci di un rosso fiamma di Florina, e i deliziosi fagioli e legumi di Kastoria e Prespes, dove i campi di fagioli si estendono lungo i magnifici laghi.

Nel nord, troverete allevamenti in fattorie particolari, salsicce eccellenti e conserve di carni come il pastourma, zuppe e stufati sostanziosi perfettamente accompagnati dal vino rosso locale - xinomavro - che è tra i migliori al mondo. In estate, sulle rive scoscese della Calcidica, dove le pinete raggiungono i bordi dell’acqua, soccomberete alle irresistibili prelibatezze marine, pesce appena pescato e crostacei cucinati alla perfezione, sia nel vostro hotel di lusso che nell’umile taverna sulla spiaggia.

Cucina locale: Ionio

Nello Ionio, troverete molte influenze culinarie dovute ai quattro secoli di occupazione veneziana. Corfù è famosa per piatti come la pastitsada, la carne di manzo o il galletto in umido con pasta, pomodori e un tocco di spezie - paprica piccante - che non si trova nel resto delle isole. Mentre in ognuna di esse potrete trovare le salse di pomodoro denso, profumate di sole e arricchite da aglio ed erbe aromatiche.

Il formaggio pepato ladotyri e il torrone di Zacinto, le lenticchie e il salame di Lefkas sono degli ottimi souvenir per rinverdire i ricordi della vostra vacanza ionica. Mentre vi trovate da quelle parti riempite i vostri calici di Robola bianca secca di Cefalonia e della morbida Verdea di Zante.

Cucina locale: Egeo

Le incredibili prelibatezze delle isole Cicladi contraddicono il loro aspetto rinsecchito. Molti sostengono i piccoli produttori di formaggio, i cui graviera e formaggi freschi raramente viaggiano oltre i confini delle isole. Sono anche famosi per i loro meravigliosi salumi e le conserve di carne, i pomodori secchi, i capperi e i dolci di pasta di mandorle, senza contare i polpi appesi per ammorbidirsi al sole, che creano un’immagine isolana straordinariamente spettacolare.

Provate un piatto alla griglia, accompagnato da una scodella di pungente formaggio kopanisti, da un po’ di fava (purea di ceci gialli), frittelle di pomodoro o zucchine e delicate verdure estive e non vorrete più null’altro; soprattutto se lo accompagnerete con una bottiglia di assyrtiko bianco di Santorini o un mavrotragano rosso.

E ora a Creta, l’isola che ha donato al mondo uno dei modi di mangiare più salutari e deliziosi. Verdure selvatiche in abbondanza, il miglior olio d’oliva, pesce fresco e formaggi paradisiaci. Non appena atterrati, sentirete il profumo delle erbe che crescono sui suoi pendii - origano, timo, rosmarino e dittamo - mischiate all’aria salmastra del Mar Libico e dell’Egeo. È solo un assaggio di quello che state per scoprire nella vostra odissea culinaria.

Cucina locale: Epiro, Tessaglia, Peloponneso

Dirigendosi a nord verso la Tessaglia, scoprirete i segreti della cucina locale, quelli della pianura, il granaio della Grecia, e quelli dei mandriani, che conducono il loro gregge al pascolo sulle montagne che la circondano - producendo carni e formaggi eccezionali. Le verdure biologiche si trovano in gran quantità, i salumi delle piccole fattorie sono sempre di altissima qualità e, per chi ha un debole per i dolci, c’è l’halva appiccicoso di Farsala.

Questa è la casa del potente tsipouro, bevuto alla goccia in ogni occasione. A ovest, l’Epiro montuoso non ha industrie ma possiede una ricca tradizione gastronomica essenziale. Assaggiate le torte locali, per esempio; portate alla perfezione da pastori nomadi o agricoltori, queste torte rappresentano la cucina rurale al suo meglio. Gli ingredienti sono spartani: grano e/o farina di mais mescolati con una goccia di olio barattata dagli abitanti della pianura o dal burro delle loro greggi, abbinati ad una manciata di erbe selvatiche strappate sulla soglia delle loro abitazioni e un pizzico di formaggio.

Assaggiatene una calda bollente appena estratta dal forno a legna e ve la ricorderete per sempre. Una torta come questa è un pasto in sé, un concentrato della bontà della montagna mediterranea in ogni singola porzione.

Scendete verso il Peloponneso, la terra delle olive e degli agrumi. Gli infiniti aranceti della Laconia, dell’Argolide vicino ad Epidauro e Micene e dell’orgoglioso Mani, dove aggiungono arance alle loro salsicce e limoni ai loro stufati di pomodoro. L’Argolide produce anche i migliori carciofi, mentre Leonidion ospita un festival di melanzane ogni estate.


Piatto di gamberetti locali

DESTINAZIONI GASTRONOMICHE