Le régime de Messénie : Des produits locaux au goût intemporel du Péloponnèse
Privilégiant les produits naturels et de saisons, le régime de Messénie, évidemment riche en vitamines, minéraux et antioxydants, favorise la longévité, et se présente comme une variante du régime méditerranéen, inscrit à la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Il comporte des olives, de l’huile d'olive, du vin, des raisins secs et des fromages - leur production étant abondante, une certaine partie est exportée. On trouve aussi des figues, des oranges, des artichauts, des figues de Barbarie et des herbes sauvages cueillies sur les pentes du mont Taygète, le plus haut sommet du Péloponnèse. Mais en dehors des produits locaux, ce régime est à l’origine d’un véritable mode de vie, d’une culture, d’un amour du terroir, imprégnant la vie quotidienne de Messénie. En effet, on observe partout une implication active des habitants dans la production de ce qu’ils consomment, visible à travers des recettes préparées et transmises de génération en au génération, mais également, en cultivant une hospitalité généreuse envers tous les visiteurs. Des petites villes comme Koroni, où vous trouverez des produits locaux dans les tavernes, les épiceries et sur les marchés, incarnent à elles seules la philosophie du régime de Messénie. Le plus souvent, ils auront été récoltés à quelques kilomètres de l’endroit où vous séjournez.
Le régime de Messénie : les produits locaux
Olives et huile d'olive
L’olive et son huile : les stars des produits locaux de Messénie et de Kalamata en particulier. Les olives et l'huile d'olive sont omniprésentes dans chaque cuisine et sur toutes les tables de la région ! Les petites oliveraies familiales sont disséminées partout et la récolte des olives rassemble familles et amis chaque automne. La couleur d’un vert intense, la richesse de la saveur de l'huile d'olive produite en Messénie – principalement de la variété Koroneiki – est légendaire en Grèce et bénéficie d’une appellation d'origine protégée (AOP Kalamata) depuis 1997. Ce sont les ingrédients indispensables du régime de Messénie, protégeant la santé, notamment grâce aux 70-80% d'acides gras monoinsaturés et d'antioxydants qu’ils contiennent. Par ailleurs, ce n'est pas un hasard si la Messénie a toujours été une région de Grèce fortement impliquée dans le commerce de l'huile d'olive.
95% de l’huile d’olive produite en Messénie est extra vierge et elle peut être utilisée partout – dans les salades, avec des légumineuses, pour la sauce des ragoûts, des rôtis, pour les fritures et même les desserts et gâteaux… on peut citer le célèbre pasto (porc séché aux aromates, fumé au bois d'olivier). Mais, on l’apprécie également beaucoup dans sa forme la plus simple : une tranche de pain maison chaud arrosée d’un filet d’huile et accompagnée d'olives et de tomates - la collation parfaite !
La Messénie est réputée notamment pour ses célèbres olives de table appartenant à la variété d'olives Kalamon (également connue sous le nom d'olives de Kalamata). Les olives Kalamon, souvent très charnues, ne sont généralement pas utilisées pour la production d’huile, ou en très petite quantité, car on préfère les conserver dans la saumure et les servir comme olives de table (également protégées AOP). Leur couleur noir foncé, leur chair ferme et leur saveur fruitée, appréciées dans le monde entier, en font des incontournables dans les salades et de nombreux plats locaux.
Découvrir la tradition des olives de Messénie
Composé d'huile d'olive, de céréales, de fruits et de légumes frais ou séchés, et de quantités modérées de poisson, de produits laitiers et de viande, le régime de Messénie est naturellement faible en graisses animales et riche en acides gras saturés monoinsaturés, ce qui en fait l'un des régimes les plus sains au monde
Les vins
Région viticole depuis l’antiquité, la Messénie (comme en témoignent des inscriptions sur des pièces de monnaie antiques, ornées de grappes de raisins, et retrouvées sur le site de l'ancienne Koroni) a acquis aujourd'hui une excellente réputation pour ses raisins et ses vins.
Les vins de Messénie, à la robe intense, aux arômes fruités caractéristiques, d’une saveur pleine, proviennent des nombreux vignobles de la région, où vous pourrez profiter d’une visite des vignobles et des caves, d’une dégustation de vin et d’une initiation aux cépages locaux.
Les vins blancs sont produits à partir de cépages Roditis (de légers à moyennement corsés, aux arômes rafraîchissants avec ses notes d’agrumes), de Fileri (arômes vifs mais délicats, corsés légers, acidité, notes croustillantes et faible teneur en alcool) et d’Assyrtiko (caractère frais, arômes fruités). Les vins rouges proviennent des cépages Fokiano (fruité, avec une acidité caractéristique et une robe rouge vif) et Mandilaria (à la robe profonde et foncée, moyennement corsé, aux arômes de fruits mûrs et des notes cuivrées). Parmi les meilleurs vins de Messénie figurent l’IGP (Indication Géographique Protégée) Trifilia dans le nord-ouest, l’IGP Pylia et l’IGP Messénie dans le sud-ouest.
À l’automne, le Messinia terroirs Wine Festival (Festival des terroirs viticoles de Messénie) met en valeur l’ampleur et la qualité des activités de viticulture de la région, en proposant des présentations, des dégustations de vins à ses invités et en insufflant un nouveau souffle à la tradition viticole profondément enracinée en Messénie.
Les raisins secs
Le Mavromata de Messénie – plus communément, le raisin noir de Corinthe – à partir duquel les célèbres raisins secs de Messénie sont produits, contribue à la réputation de la région. Occupant une place importante dans le régime alimentaire local depuis l’Antiquité (il est déjà mentionné dans les œuvres d’Hérodote, de Platon et d’Aristote), les raisins de Messénie continuent d’être consommés comme collation ou dans la confection de plats comme les tomates et les poivrons farcis. Ils jouent également un rôle important dans l'économie du Péloponnèse, notamment en tant que produit d'exportation et sont utilisés pour la fabrication du célèbre vinaigre balsamique de la région. Si vous visitez la Messénie en août, vous remarquerez que les raisins de Corinthe sans pépins sont séchés au soleil sur des aires de battage, ils seront ensuite transformés, conditionnés et expédiés vers les marchés locaux et internationaux.
Les figues
Les figues, récoltées en abondance, tiennent également une place importante parmi les produits locaux de Messénie, et cela depuis les temps très anciens. En été, on les consomme directement de l’arbre, alors que les figues restantes sont conservées sous forme de confitures et de fruits confits à la cuillère à déguster avec du yaourt, sur du pain ou sous forme de pâte de figues ou même de sirop de figues. On les sèche aussi au soleil, pour agrémenter les salades et d’autres plats, pour les consommer comme collation à tout moment de l'année. Les figues séchées sont souvent saupoudrées de graines de sésame et enveloppées dans des feuilles de laurier ou farcies aux noix. Riches en vitamines A, B (1 et 6) et C, ainsi qu'en minéraux tels que le phosphore, le magnésium et le potassium, les figues contribuent aux bienfaits sur la santé dispensés par le régime de Messénie.
Des festivals de gastronomie et de boissons se tiennent en Messénie tout au long de l'année, célébrant les tomates, l’origan, les artichauts, les figues, les potirons, les sardines, le vin et tous les autres produits locaux de saison
Les fromages :
La Sfela
La Sfela, l’un des fromages fameux de la région, et proche de la féta, est un produit AOP depuis 1996. Il s’agit d’un fromage à pâte semi-dure provenant de lait (généralement pasteurisé) de chèvres et de brebis élevées exclusivement en Messénie et dans la Laconie voisine.
Affiné en saumure pendant au moins trois mois, il présente un goût légèrement salé et épicé et tient son nom du dialecte local (sfela = lamelle), une référence à la façon dont il est coupé. On le connaît également sous le nom de « fromage de feu », probablement parce que le caillé est chauffé pour produire un fromage d’une teneur en humidité plus faible et une texture plus dure.
La sfela peut être mangée crue, mais aussi chaude en saganaki (fromage frit) pour un mezzé grec typique - arrosé de bière, d'ouzo et d’un vin sec. En Messénie, on aime ajouter ce fromage à des recettes de tourtes, de pitas, dans les omelettes et les salades. Vous pouvez également le trouver émietté sur des pâtes, dans des plats de viande ou de légumes secs.
La myzithra de Messénie
Version sèche et salée de la myzithra « fraîche », la myzithra de Messénie, provenant de lait de brebis et de chèvres nourries aux herbes de la région, est utilisée dans les tourtes et pitas traditionnelles ou pour accompagner les pâtes. On la déguste également seule, de préférence arrosée d’un filet de miel.
La graviera de Messénie
Ce fromage jaune à pâte dure composé à 100% de lait de chèvre et de brebis pasteurisé, à l’arôme riche, présente un goût légèrement sucré et épicé. Affiné pendant au moins trois mois avant d'arriver sur les tables, ce fromage est parmi les plus primés de Messénie.
Le kefalotyri de Messénie
Produit local de Messénie depuis l'époque byzantine, le kefalotiri est un fromage à pâte dure, également élaboré à partir de lait de brebis et de chèvre pasteurisé, parfait pour accompagner les mezzés avec un verre d'ouzo ou autre apéritif, on le râpe aussi sur les pâtes.
La charcuterie
Pasto de porc
Ce mezzé traditionnel de Messénie se marie parfaitement avec du fromage, de la bière ou des spiritueux. Le porc, débarrassé de sa graisse, est bouilli, puis salé et fumé au feu de bois et aux herbes aromatiques. Enfin, il est cuit dans du vin et aromatisé à l’orange. On le conserve dans de l'huile ou on le consomme frais, découpé en fines tranches et accompagné de vin, de bière ou d'un alcool local. On l’utilise aussi comme ingrédient dans des recettes traditionnelles telles que l'omelette et les kagianas.
Les saucisses à l’orange
Il s’agit d’un autre produit local traditionnel de Messénie, confectionné suivant une recette vieille de plusieurs siècles. Cuisinées à l’orange, vous reconnaîtrez facilement les saucisses de Messénie en raison de leur arôme caractéristique, et de leur goût assez salé qui facilite leur conservation. On en trouve des variantes fumées avec des fines herbes et des épices.
Les fines herbes et les aromates
L’origan
Aussi connu sous le nom de « joie de la montagne » (dans la Grèce antique, l’origan était considéré comme la plante du bonheur), l’origan est une herbe aromatique intimement liée à la cuisine grecque traditionnelle. Il pousse en abondance dans les régions vallonnées de Messénie - en particulier sur les pentes du massif du Taygète, où il fleurit à la fin de l'été et à l'automne. L’origan accompagne et aromatise merveilleusement les sauces et les salades, les plats de viande et de poisson, mais on l’utilise également pour ses propriétés thérapeutiques (il est dynamisant et antiseptique).
Le thym
Symbole de courage pour les Grecs anciens, le thym est souvent utilisé comme alternative à l’origan dans les plats ou en infusion en raison de ses qualités thérapeutiques.
Le fenouil
Présent dans toute la Méditerranée, présentant une douce saveur anisée, il se marie parfaitement avec les plats de poisson et de viande ou même dans les soupes de légumes.
Le thé de montagne
Les fleurs séchées, les feuilles et les tiges de la plante Sideritis, cueillies dans les régions montagneuses de toute la Grèce, poussent en abondance sur les versants du massif du Taygète entre 1 300 et 2 000 mètres d’altitude. Naturellement dépourvu caféine, ce thé de montagne est réputé pour ses bienfaits sur la santé. Autrefois, on l’utilisait pour guérir les blessures causées par des armes de fer (sideros signifie fer en grec).
Les spiritueux
Liqueurs
Liqueur is a Messinian spirit that can be drunk either as a digestive or neat with ice and is the perfect souvenir to take home with you. Tradition says that it should be distilled in jars with sugar under the summer or autumn sun and served as a gift at feasts. You’ll find liqueurs made from a variety of ingredients, such as prickly pears, bananas, mastiha (mastic resin) and raki (different from Cretan raki).
L’ouzo
L'ouzo de Messénie diffère de l'ouzo traditionnel en ce qu'il est distillé avec des épices aromatiques telles que l'anis étoilé et parfois la muscade ou la mastiha. En raison de sa saveur anisée, l'ouzo accompagne idéalement les plats de fruits de mer et les mezzés. Si vous préférez, vous pouvez commander un tsipouro … de fabrication locale également.
Le cognac
Traditionnellement synonyme de dolce vita en Grèce, le cognac est confectionné à partir de grappes, dans un premier temps transformées en vin, lequel est distillé puis maturé en fûts de chêne pendant au moins trois ans. Les arômes du bois et l’ajout de pétales de rose contribuent à développer sa saveur caractéristique. Il est généralement servi pour accompagner les desserts.
Les produits sucrés et la confiserie
Le miel
Le miel du massif du Taygète provient d’abeilles butinant une grande variété de plantes et de fleurs. Les variétés les plus courantes en Messénie sont le miel de sapin et le miel de bruyère, mais vous trouverez également du miel de thym, de fleurs, de sauge et de pin. Ce produit 100% naturel, partie intégrante et incontournable du régime de Messénie, est fréquemment utilisé à la place du sucre dans de nombreuses recettes. On le retrouve dans les pâtisseries ou sur les toasts, les craquelins, le pain et, bien sûr, en cuisine. Il est dégusté en filet sur le yaourt, avec des noix ou sur du fromage sfela. Si vous visitez la Messénie, ne partez pas sans avoir goûté aux diples (sorte de roulés de pâte frites, arrosés de miel et saupoudrées de cannelle).
Le pasteli
Les célèbres barres de Pasteli de Kalamata sont traditionnellement préparées avec deux ingrédients : du miel local de qualité exceptionnelle et des graines de sésame. Il existe des variantes aux amandes et aux noix, tendres ou plus croquantes auxquelles vous pouvez également goûter. Considéré comme une collation saine (contenant plus de calcium que le lait), le pasteli constitue une excellente source d'énergie, on peut le préférer émietté dans du yaourt. Ne manquez pas de rapporter quelques barres.
Les loukoumia (loukoums) :
Confiserie intemporelle, les loukoumia de Kalamata (semblables aux loukoums turcs) se déclinent en de nombreux parfums : mastiha, ouzo, eau de rose, et toujours généreusement saupoudrés de sucre glace. L’idéal est d’en déguster quelques-uns avec une tasse de café grec (nature ou sucré).
Conserves et confitures
En Messénie, lorsque les fruits et légumes n’ont pas été consommés frais, on s’efforce de les conserver sous forme de confiture et de fruits confits à la cuillère (traditionnellement offerts aux visiteurs) afin de pouvoir les déguster toute l'année. On peut trouver des confitures de fraises, de figues, de figues de barbarie et même d’olives vertes, ainsi que des fruits confits à la cuillère comme les pruneaux, les cerises aigres, les carottes et même les cacahuètes.
Les arachides
Les arachides (ou Arachida), constituant une source riche en « bonne graisse », sont produites dans la région de Bournias non loin de Kalamata. Consommées comme collation, avec des fruits ou des figues sèches, elles se présentent sous trois formes : décortiquées (vous mangez uniquement les graines), entières (avec la coque) ou sous forme de beurre d'arachide (qui changera la façon dont vous considérez d’habitude le beurre d'arachide). La région produit également de l'huile d’arachide.
Les légumes et légumineuses
Les asperges sauvages
Les asperges sauvages marquent l'arrivée du printemps en Messénie. Elles varient en couleur : du blanc cassé au vert, parfois presque noires, on en trouve dans toute la région, près des côtes ou dans les vallées montagneuses. En pleine saison, vous trouverez des asperges dans les plats locaux, notamment avec des œufs, du poisson ou de la viande.
Les artichauts Mikromani
Il s’agit d’une variété d'artichauts sauvages de Messénie, appelés artichauts Mikromani, d'après un village (près de Thouria juste à l'extérieur de Kalamata) qui accueille chaque année, le festival des artichauts. Les visiteurs du festival auront la chance de goûter à une diversité de plats comportant des artichauts, un autre légume, particulièrement sain, participant au régime de Messénie.
L’Antrakla
Aussi connu sous le nom de glystrida, l'antrakla est une herbe sauvage riche en acides gras oméga 3. On consomme cette herbe crue ou bouillie, et en raison de sa saveur, elle accompagne particulièrement bien les salades et les soupes.
Le Rovitsa psilofasoulo
Il s’agit d’un haricot vert, de petite taille, semblable à une lentille, et cultivée principalement dans la région de Kalamata. Riche en protéines, ce petit haricot renferme aussi des vitamines et de nombreux minéraux, comme le fer et le potassium, et produit de merveilleux velouté, des purées, aussi comme apéritif froid à tartiner. Transformés en boulettes, ils remplacent délicieusement la viande dans le cadre d’un régime végétarien. Autre avantage, le rovitsa ne nécessite pas d'être trempé pendant la nuit.
Produits locaux de Messénie : des traditions culinaires qui unissent les générations
Chaque repas que vous dégusterez pendant vos vacances en Messénie vous donnera l’occasion de découvrir le talent des chefs locaux dont les créations nouvelles, s’appuyant sur le travail des générations d’autrefois, célèbrent les produits locaux, fruits de la terre de la région et de ses traditions. Finalement, quel que soit le restaurant dans lequel vous dînerez en Messénie, traditionnel ou contemporain, vous constaterez souvent que les propriétaires élaborent leurs menus en fonction des produits locaux. Après tout, en Messénie, l’expression « de la ferme à l'assiette » constitue un mode de vie.
Wine Tour & Tasting in a Winery in Messinia
