Οδηγός για το ελληνικό ελαιόλαδο

Η ιστορία του ελαιόλαδου στην Ελλάδα ξεκινά χιλιάδες χρόνια πριν. Ήδη από τη Νεολιθική εποχή υπάρχουν ενδείξεις για την καλλιέργεια της ελιάς στον ελλαδικό χώρο, ενώ η μινωική Κρήτη, γύρω στο 3000 π.Χ., εξελίχθηκε σε ένα από τα πιο σημαντικά κέντρα παραγωγής ελαιόλαδου της αρχαιότητας. Για τους αρχαίους Έλληνες η ελιά είχε τόσο μεγάλη αξία, που τη θεωρούσαν δώρο της θεάς Αθηνάς στην ανθρωπότητα. Σύμφωνα με τον μύθο, η Αθηνά και ο Ποσειδώνας διεκδίκησαν την προστασία της Αθήνας, προσφέροντας ο καθένας το δικό του δώρο στους κατοίκους της. Ο Ποσειδώνας χτύπησε το έδαφος με την τρίαινά του και δημιούργησε μια πηγή αλμυρού νερού, ενώ η Αθηνά πρόσφερε ένα δέντρο ελιάς, σύμβολο ειρήνης και ευημερίας.

Ο Ιπποκράτης, γνωστός και ως πατέρας της σύγχρονης ιατρικής, συνιστούσε το ελαιόλαδο για την αντιμετώπιση διαφόρων παθήσεων. Παράλληλα, το ελαιόλαδο κατείχε κεντρική θέση στη θρησκευτική και κοινωνική ζωή των αρχαίων Ελλήνων, με χαρακτηριστική την καθημερινή χρήση του ως καύσιμη ύλη στα λυχνάρια.

Η ελληνική παραγωγή ελαιόλαδου άνθισε κατά τη βυζαντινή εποχή, με τη χώρα να αναδεικνύεται σε σημαντικό εξαγωγέα ελαιόλαδου. Βενετοί και Γενουάτες έμποροι προμηθεύονταν ελαιόλαδο από την Κρήτη, τα Ιόνια Νησιά και την Πελοπόννησο. Η ζήτηση αυξήθηκε κατά τον 17ο-19ο αιώνα, εν μέρει λόγω της παραγωγής σαπουνιού στην Ευρώπη.

Σήμερα, η Ελλάδα είναι η τρίτη μεγαλύτερη παραγωγός ελαιόλαδου παγκοσμίως, με το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να αφορά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ελαιώνες εκατοντάδων ετών εξακολουθούν να καλλιεργούνται από οικογένειες που μεταδίδουν την τεχνογνωσία τους από γενιά σε γενιά. Ωστόσο, οι ελιές και το ελαιόλαδο στην Ελλάδα δεν είναι απλά εμπορεύματα, αλλά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του καθημερινού τρόπου ζωής.

Ποια είναι ακριβώς η διαφορά μεταξύ του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και του απλού ελαιόλαδου; Τι σημαίνει «ψυχρής έκθλιψης» και τι κάνει το ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής να ξεχωρίζει; Ο καλύτερος τρόπος για να απαντηθούν αυτές και πολλές ακόμη ερωτήσεις είναι να συμπεριλάβεις μια εμπειρία γευσιγνωσίας ελαιόλαδου στις διακοπές σου. Έτσι, θα μάθεις πώς να διακρίνεις τα διάφορα ελαιόλαδα της Ελλάδας μέσα από το άρωμα, τη γεύση, την υφή τους, ενώ, ταυτόχρονα, θα αναγνωρίσεις τα εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα από την οξύτητα (όσο χαμηλότερη, τόσο καλύτερη) και τις γευστικές τους νότες (φρέσκο γρασίδι, αγκινάρα, εσπεριδοειδή, πράσινη μπανάνα…). Επίσης, μέσα από μία τέτοια εμπειρία, θα μάθεις περισσότερα για τα μοντέλα παραγωγής μικρής κλίμακας, όπως και για τα οφέλη του βιολογικού ελαιόλαδου ψυχρής έκθλιψης.

Σε έναν ελαιώνα, ένα παραδοσιακό κτήμα ή ακόμη και σε έναν σύγχρονο χώρο γευσιγνωσίας του αστικού ιστού, οι γευσιγνωσίες ελαιόλαδου στην Ελλάδα συχνά συνοδεύονται από ντομάτες, τυριά και άλλες τοπικές λιχουδιές. Κάποιες φορές, μάλιστα, συνδυάζονται και με ένα ποτήρι τοπικό κρασί. Θα μάθεις πρακτικές συμβουλές για τη χρήση του ελαιόλαδου στη μαγειρική, αλλά και πώς να ξεχωρίζεις τα ποιοτικά ελαιόλαδα όταν ψωνίζεις. Μετά από μία τέτοια εμπειρία, δεν θα ξαναδείς το ελαιόλαδο με τον ίδιο τρόπο.

Η συμμετοχή στη συγκομιδή της ελιάς αποτελεί έναν μοναδικό τρόπο να γνωρίσεις την ελληνική ύπαιθρο σε μια από τις πιο μαγευτικές περιόδους του χρόνου. Από τον Οκτώβριο έως τον Ιανουάριο, το τοπίο αποκτά χρυσαφένιες αποχρώσεις, ενώ οικογένειες και κοινότητες συγκεντρώνονται στους ελαιώνες για να μαζέψουν τον πολύτιμο καρπό τους. Οι εμπειρίες συγκομιδής της ελιάς στην Ελλάδα επιτρέπουν στους επισκέπτες να συμμετάσχουν ενεργά στην παραγωγική διαδικασία. Μέσα από παραδοσιακές τεχνικές, μαζεύοντας τις ελιές με το χέρι, ακολουθούν τον καρπό μέχρι το τοπικό ελαιοτριβείο, όπου εκεί θα δουν τις πρώτες σταγόνες φρέσκου ελαιόλαδου να ρέουν.

Περισσότερο από μια απλή αγροτική δραστηριότητα, η συγκομιδή της ελιάς είναι μια κοινοτική παράδοση που ενσαρκώνει την ελληνική φιλοξενία. Μεταξύ των περιόδων συγκομιδής, μπορείς να απολαύσεις απλά, σπιτικά γεύματα κάτω από τις ελιές, αλλά και να ακούσεις τις ιστορίες των ανθρώπων που κρατούν την παράδοση της συγκομιδής της ελιάς ζωντανή. Είτε για μια μέρα είτε για περισσότερες, οι εμπειρίες συγκομιδής της ελιάς είναι ο καλύτερος τρόπος να συνδεθείς με τη φύση, να κατανοήσεις τι χρειάζεται για να δημιουργηθεί το βιολογικό ελαιόλαδο και να έρθεις σε επαφή με τις ελληνικές αγροτικές κοινότητες.

Το ελαιόλαδο είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό της ελληνικής κουζίνας – αποτελεί τη βάση μιας από τις πιο υγιεινές διατροφές στον κόσμο. Ως βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, οι ελιές και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι πλούσια σε υγιεινά λιπαρά και αντιοξειδωτικά που προάγουν την υγεία της καρδιάς, μειώνουν τις φλεγμονές και συμβάλλουν στη γενικότερη ευεξία και τη μακροζωία, ειδικά όταν προέρχονται από βιολογικούς παραγωγούς. Πέρα όμως από τα οφέλη του για την υγεία, το ελαιόλαδο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των γεύσεων και του χαρακτήρα της ελληνικής κουζίνας, προσθέτοντας βάθος και πλούσια γεύση στα παραδοσιακά πιάτα. Είναι γεγονός ότι μια χωριάτικη σαλάτα δεν θα ήταν η ίδια χωρίς να βουτήξεις ένα κομμάτι ψωμί στο ελαιόλαδο που έχει μείνει στον πάτο του μπολ. Άλλωστε, όταν μιλάμε για φαγητό στην Ελλάδα, τίποτα δεν πάει χαμένο.

Μην ξεχνάς, ότι υπάρχει ολόκληρη κατηγορία φαγητών, τα λαδέρα, όπου το ελαιόλαδο είναι το βασικό συστατικό τους. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα φασολάκια (συχνά με σάλτσα ντομάτας), το μπριάμ (ψητά λαχανικά) και τα χόρτα, που μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά με άφθονο ελαιόλαδο, το οποίο αναδεικνύει τη φυσική γλυκύτητα των λαχανικών, χαρίζοντάς τους πλούσια και γεμάτη γεύση. Είτε περιχύνεται πάνω σε ψητά θαλασσινά, είτε αναμειγνύεται σε σάλτσες, είτε χρησιμοποιείται για να δώσει τραγανότητα στις λεμονάτες πατάτες φούρνου, το ελληνικό ελαιόλαδο είναι η καθοριστική πινελιά που κάνει τόσα πολλά πιάτα πραγματικά αξέχαστα.

Οι ελιές ευδοκιμούν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, ριζώνουν σε απόκρημνες πλαγιές, απλώνονται σε εύφορες πεδιάδες και πλαισιώνουν παραθαλάσσιους δρόμους. Στην ελληνική ύπαιθρο θα δεις ελιές σχεδόν παντού, όπου κι αν ταξιδέψεις, από τη Χαλκιδική στα βορειοανατολικά έως την Πελοπόννησο στα νότια, όπου η Μεσσηνία και η Λακωνία φημίζονται για την κορωνέικη ποικιλία ελιάς. Η Καλαμάτα, η κύρια πόλη της Μεσσηνίας, είναι παγκοσμίως γνωστή για τις επιτραπέζιες ελιές της, οι οποίες ξεχωρίζουν για το βαθύ τους χρώμα και την πλούσια, φρουτώδη γεύση τους.

Οι ελιές ευδοκιμούν, επίσης, στα νησιά τόσο του Αιγαίου (Λέσβος, Θάσος, Σάμος, Χίος…) όσο και του Ιονίου (Ζάκυνθος, Κεφαλονιά, Κέρκυρα…). Η μεγαλύτερη παραγωγός ελιάς μεταξύ των ελληνικών νησιών είναι η Κρήτη, όπου καλλιεργούνται τεράστιες ποσότητες κορωνέικης ελιάς και είναι δικαίως φημισμένη για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό της. Μάλιστα, σε μία μικρή κρητική κωμόπολη, στις Άνω Βούβες, υπάρχει ένα ελαιόδεντρο με διάμετρο 12,5 μ., η ηλικία του οποίου εκτιμάται ότι κυμαίνεται από 2.000 έως 4.000 χρόνια!

Και τέλος, για όσους θέλουν να εμβαθύνουν ακόμη περισσότερο στην κληρονομία του ελαιόλαδου της Ελλάδας, υπάρχουν και μουσεία ελιάς που ζωντανεύουν την ιστορία αυτού του «υγρού χρυσού». Το Μουσείο της Ελιάς και Ελληνικού Λαδιού στη Σπάρτη, το Μουσείο Βιομηχανικής Ελαιουργίας Λέσβου και το Μουσείο Ελιάς Κυκλάδων στην Άνδρο μια βαθύτερη γνωριμία με την καλλιέργεια και την παραγωγή της ελιάς, καθώς και με τη βαθιά σύνδεσή της με τον ελληνικό πολιτισμό.

Το ελληνικό ελαιόλαδο, και ιδίως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι γνωστό για την υψηλή περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες, τη χαμηλή οξύτητά του και την πλούσια, φρουτώδη γεύση του. Η Ελλάδα παράγει μερικά από τα υψηλότερης ποιότητας ελαιόλαδα στον κόσμο, με πάνω από το 80% να κατατάσσεται στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. Η κυρίαρχη ποικιλία, η Κορωνέικη, ξεχωρίζει για την ισορροπημένη γεύση της, αλλά και τα οφέλη της για την υγεία.

Το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά, τα οποία συμβάλλουν στη μείωση των φλεγμονών, στη διατήρηση της καρδιακής υγείας και στην προώθηση της μακροζωίας. Μελέτες δείχνουν ότι το εξαιρετικής ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο μπορεί επίσης να βελτιώσει την πέψη και τη λειτουργία του εγκεφάλου.

Για να δοκιμάσεις σωστά το ελαιόλαδο, ρίξε μια μικρή ποσότητα σε ένα ποτήρι, ζέστανέ το ελαφρώς με το χέρι σου και πάρε βαθιά εισπνοή για να αντιληφθείς τα αρώματά του. Πάρε μια γουλιά και άφησέ το να καλύψει τη γλώσσα σου, παρατηρώντας την πικρή γεύση και την πιπεράτη αίσθηση στο λαιμό — και τα δύο αποτελούν ενδείξεις ενός ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.

• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Η υψηλότερη ποιοτική κατηγορία, ψυχρής έκθλιψης και με οξύτητα κάτω από 0,8%. Πλούσιο σε γεύση και οφέλη για την υγεία.
• Παρθένο ελαιόλαδο: Ελαφρώς χαμηλότερης ποιότητας από το εξαιρετικό παρθένο, με οξύτητα έως 2%.
• Συνηθισμένο ελαιόλαδο (καθαρό ή ελαφρύ ελαιόλαδο): Μείγμα διυλισμένου και παρθένου ελαιόλαδου, με λιγότερη γεύση και λιγότερα θρεπτικά συστατικά λόγω της θερμικής επεξεργασίας.

Μερικές από τις πιο γνωστές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας είναι οι εξής:

• Πελοπόννησος (Μεσσηνία, Λακωνία, Καλαμάτα): Πατρίδα της Κορωνέικης ποικιλίας και των παγκοσμίως φημισμένων επιτραπέζιων ελιών Καλαμάτας.
• Κρήτη (Χανιά, Ηράκλειο, Ρέθυμνο, Λασίθι): Παράγει μερικά από τα πιο περιζήτητα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Ελλάδας.
• Λέσβος, Χαλκιδική, Θάσος και Κέρκυρα: Διάσημες για τις μοναδικές ποικιλίες ελιάς και τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας.

Η συγκομιδή της ελιάς στην Ελλάδα πραγματοποιείται από τον Οκτώβριο έως τον Ιανουάριο, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία. Οι ελιές πρώιμης συγκομιδής, που συλλέγονται ενώ είναι ακόμα πράσινες, παράγουν ελαιόλαδα με πιο έντονη, πιπεράτη γεύση και υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, ενώ οι ελιές όψιμης συγκομιδής δίνουν πιο απαλά και ήπια ελαιόλαδα.

Για να διατηρήσεις το ελαιόλαδό σου φρέσκο, φύλαξέ το σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, μέσα σε σφραγισμένο δοχείο από σκούρο γυαλί ή ανοξείδωτο ατσάλι. Καλό είναι να αποφύγεις τη θερμότητα, το φως και το οξυγόνο, καθώς μπορούν να προκαλέσουν οξείδωση και να αλλοιώσουν το ελαιόλαδο. Μην αποθηκεύεις ποτέ το ελαιόλαδο σε διαφανείς γυάλινες φιάλες που εκτίθενται στο ηλιακό φως.

Θα πρέπει να αναζητήσεις: 

• Σήμανση ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), που πιστοποιεί την προέλευση και την αυθεντικότητα του προϊόντος.
• Ημερομηνία συγκομιδής (όσο πιο πρόσφατη, τόσο το καλύτερο).
• Οι ενδείξεις «ψυχρής έκθλιψης» και «εξαιρετικά παρθένο» στην ετικέτα.
• Χαμηλό επίπεδο οξύτητας (κάτω από 0,8% για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο).