Messinia diyeti: Mora Yarımadası’nın eskimeyen lezzetini sunan yerel ürünler

Messinia diyeti: Yerel ürünler

Zeytin ve zeytinyağı

Messinia’da ve özellikle Kalamata’da yerel ürünler söz konusu olduğunda gösterinin yıldızını bulmak zor değil. Zeytin ve zeytinyağı bölgedeki her mutfağın ve sofranın baş kahramanıdır. Küçük, aileye ait zeytinlikler her yerdedir. Zeytin hasadı ise her sonbaharda aileleri ve dostları bir araya getirir. Çoğunlukla Koroneiki zeytin çeşidinden üretilen zeytinyağı yoğun yeşil rengi ve zengin tadı Yunanistan’da efsanedir ve 1997’den bu yana Koruma Altındaki Menşe İsmi (PDO Kalamata) ürünüdür. Aynı zamanda sağlığın da kalbinde yer alır. %70-80 oranında tekli doymamış yağ asitleri ve antioksidanlar içeren Messinia diyetinin faydaları arasında Messinia’nın Yunanistan’da zeytinyağı ticaretine katılan ilk bölgeler arasında yer alması tesadüf değildir.

Messinia’da üretilen zeytinyağının şaşırtıcı bir şekilde %95’i sızma olup salatalar, bakliyatlar, güveçler, kızartmalar, kızarmış yiyecekler, tatlılar olmak üzere hatta meşhur pasto (aromatiklerle kurutulmuş zeytin ağacıyla tütsülenmiş domuz eti) pek çok yerde kullanılır. Ancak en basit haliyle, bir dilim sıcak ev yapımı ekmeğin üzerine gezdirilerek zeytin ve domates eşliğinde mükemmel bir atıştırmalık olarak takdir edilir.

Messinia, Kalamon zeytin çeşidinden (Kalamata zeytinleri olarak da bilinir) yapılan sofralık zeytinleriyle tartışmasız daha da ünlüdür. Kalamon zeytinlerinden az miktarda zeytinyağı üretilir, ancak büyük çoğunluğu salamurada muhafaza edilir ve sofralık zeytin olarak sunulur (ayrıca PDO korumalı). Yoğun siyah rengi, sert eti ve meyvemsi tadı dünyanın her yerinde beğenilmekte olup salataların ve birçok yerel yemeğin vazgeçilmezidir.

Messinia zeytin geleneği hakkında daha fazlasını keşfedin 

Zeytinyağı, tahıllar, taze veya kurutulmuş meyve ve sebzeler ile orta miktarda balık, süt ve et ürünlerinden oluşan Messinia Diyeti, doğal olarak hayvansal yağ oranı düşük, tekli doymamış doymuş yağ asitleri oranı ise yüksek olup, bu da onu dünyadaki en sağlıklı diyetlerden biri haline getirmektedir

Şarap

Messinia, antik çağlardan beri şarap üreten bir bölge olmuştur (bunu madeni paraların üzerindeki işaretlerden biliyoruz, örneğin antik Koroni’de bir salkım üzüm gösteren işaretler) ve bugün mükemmel kalitedeki üzümleri ve şarapları ile ünlüdür.

Messinia şarapları karakteristik olarak meyveli bir aromaya, tam tada ve güçlü bir renge sahip olup, yerel üzüm çeşitleriyle tanışacağınız bağ ve mahzen turlarının, şarap tadım deneyimlerinin keyfini çıkarabileceğiniz, ziyaret edilebilecek çok sayıda üzüm bağı bulunmaktadır.

Beyaz şaraplar arasında Roditis üzümlerinden (hafif ila orta gövdeli, canlandırıcı asitli narenciye aromaları), Fileri (canlı ama narin aromalar, hafif gövdeli, gevrek asitli ve düşük alkol içeriği) ve Assyrtiko (taze karakterli, meyveli aromalar) yapılan şaraplar bulunur. Kırmızı şaraplar arasında Fokiano (meyveli, karakteristik asitli ve parlak kırmızı renkli) ve Mandilaria (derin ve koyu renkli, orta gövdeli, olgunlaşmış meyve ve deri aromalı) yapılan şaraplar bulunur. Messinia’nın en iyi şarapları arasında kuzeybatıda PGI (Korumalı Coğrafi İşaret) Trifilia ve güneybatıda PGI Pylia ve PGI Messinia şarapları yer alır.

Her sonbaharda, Messinia Terroirs Şarap Festivali bölgedeki şarap yapımının genişliğini ve kalitesini sergilerken, konuklarına özel ikramlar, şarap tadımı sunuyor ve Messinia köklü şarap geleneğine yeni bir soluk getiriyor

Kuru üzümler

Messinia’daki bir diğer önemli üzüm, Messinia’nın ünlü kuru üzümlerinin yapıldığı, daha yaygın olarak siyah Korint üzümü olarak bilinen Mavromata. Antik çağlardan beri (Herodot, Platon ve Aristoteles’in eserlerinde bahsedildiği gibi) yerel beslenmede bir yeri vardı. Günümüzde ise hala atıştırmalık olarak veya domates ve biber dolması gibi yemeklerde yeniliyor. Özellikle ihraç ürünü olarak Mora Yarımadası ekonomisinde de önemli bir rol oynuyorlar ve bölgenin meşhur balzamik sirkesinin yapımında da kullanılıyorlar. Ağustos ayında Messinia’yı ziyaret ederseniz, tatlı ve çekirdeksiz Korint üzümlerinin harman yerlerinde güneş altında kurutulduğunu, işlenip yerel ve uluslararası pazarlara gönderildiğini görebilirsiniz.

İncirler

İncir, antik çağlardan beri bol miktarda yetişen bir diğer önemli Messinia yerel ürünüdür. Yaz aylarında doğrudan ağaçtan yenilebilenler, taze olarak tüketilmeyenler ise yoğurt veya bir dilim ekmekle yenilecek reçel ve kaşık tatlısı veya incir ezmesi ve incir şerbeti olarak muhafaza ediliyor. Ayrıca güneşte kurutularak salatalara ve diğer yemeklere eklenebilir veya yılın herhangi bir zamanında atıştırmalık olarak yenilebilir. Kuru incirlerin üzerine susam serpilip defne yaprağına sarılabilir veya içi fındıkla doldurulabilir. A, B (1 ve 6) ve C vitaminlerinin yanı sıra fosfor, magnezyum ve potasyum gibi mineraller açısından da zengin olan incir, Messinia diyetinin sağlık açısından faydalarına da katkıda bulunur.

Messinia’da yıl boyunca domates, kekik, enginar, incir, balkabağı, sardalye, şarap ve diğer mevsimlik yerel ürünlerin kutlandığı yiyecek ve içecek festivalleri düzenlenmektedir

Peynirler

Sfela

Bölgenin en bilinen peynirlerinden biri olan Sfela, beyaz peynir akrabasıdır ve 1996 yılından bu yana PDO ürün kategorisindedir. Yalnızca Messinia ve komşu Laconia’da yetiştirilen keçi ve koyunların sütünden (genellikle pastörize edilmiş) yapılan yarı sert bir peynirdir.

Hafif tuzlu ve baharatlı tadı en az üç ay salamurada olgunlaşmasından gelir ve adı da kesilme şekline gönderme yapan yerel lehçeden (sfela = şerit) gelir. Muhtemelen lorun daha düşük nem içeriğine ve daha sert dokuya sahip bir peynir üretmek için ısıtılması nedeniyle “ateş peyniri” olarak da adlandırılır.

Sfela çiğ olarak yenebilir ama aynı zamanda bira, uzo ve çoğu sek şarapla birlikte tipik bir Yunan mezesindeki saganaki olarak yemeğin yıldızlarından biri de olabilir. Messinia’da genellikle turtalarda, omletlerde ve salatalarda tercih edilen peynirdir. Ayrıca makarnaların üzerine, et yemeklerine ve bakliyatlı yemeklere serpiştirilmiş olarak da bulabilirsiniz.

Messinia Myzithra

Taze mizithra olarak adlandırılan kuru ve tuzlu bir çeşidi olan Messinia mizithra, aynı zamanda daha geniş bölgenin bitki örtüsüyle beslenen koyun ve keçilerin sütünden de yapılır. Geleneksel turtalarda ve makarnaya ideal bir eşlik olarak kullanılır. Ayrıca üzerine biraz bal konularak tek başına da tüketilebilir.

Messinia Graviera

%100 pastörize keçi ve koyun sütünden yapılan, hafif tatlı, baharatlı bir tada ve zengin aromaya sahip sert ve sarı bir peynirdir. Sofraya ulaşana kadar en az üç ay olgunlaşma süresi vardır ve Messinia’nın en çok ödül alan peynirlerinden biridir.

Messinia Kefalotiri

Bizans döneminden beri Messinia’nın yerel bir ürünü olan kefalotiri, yine pastörize koyun ve keçi sütünden yapılan sert bir peynirdir ve bir bardak uzo veya başka bir aperatifle birlikte meze olarak veya makarnanın üzerine rendelenerek mükemmel bir şekilde tüketilir.

Charcuterie

Pork pasto

Peynir, bira veya alkollü içkilerle iyi giden geleneksel Messinia mezesi. Domuz eti önce yağı çıkarılarak haşlanır, ardından tuzlanır ve odun ve aromatik bitkilerle tütsülenir. Son olarak şarapla pişirilip portakalla tatlandırılır. Yağda saklanabilir veya taze olarak, ince dilimlenerek ve şarap, bira veya yerel bir içki eşliğinde yenebilir veya omlet ve kagianas gibi geleneksel tariflerde bir malzeme olarak kullanılabilir.

Portakallı sosis

Yüzyıllardır aynı şekilde yapılan bir diğer geleneksel Messinia yerel ürünü. Messinia sosislerinin karakteristik tadı portakal ve tuzdur (onların korunmasına yardımcı olur). Alternatif olarak otlar ve baharatlarla birlikte içilebilirler.

Otlar ve Aromatikler 

Oregano

Dağın neşesi olarak da bilinen (antik Yunanistan’da mutluluk bitkisiydi) kekik, geleneksel Yunan mutfağıyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılı aromatik bir bitkidir. Messinia’nın engebeli bölgelerinde, özellikle yaz sonu ve sonbaharda çiçek açtığı Taygetos Dağı’nda yetişir. Kekik sadece soslarda ve salatalarda, et ve balık yemeklerinde harika bir şekilde çalışmakla kalmaz, aynı zamanda doğal güçlendirici ve antiseptik özellikleriyle vücut için faydalı özelliklere de sahiptir.

Thyme

Eski Yunanlılar için cesaretin sembolü olan kekik, kekiklere alternatif olarak yemeklerde veya demleme olarak da kullanılıyor ve tedavi edici özelliği bulunuyor.

Fennel

Akdeniz’in her yerinde bulunur, balık ve et yemekleri ile sebze çorbalarıyla iyi giden hafif anason aromasına sahiptir.

Dağ çayı

Yunanistan’ın dağlık bölgelerinde bulunan ve Taygetos Dağı’nda 1.300 ila 2.000 metre arasında bol miktarda bulunan Sideritis bitkisinin kurutulmuş çiçekleri, yaprakları ve sapları. Doğal olarak kafein içermeyen dağ çayı, sağlığa faydalarıyla ünlüdür. Antik çağda demir silahların (Yunancada sideros demir anlamına gelir) neden olduğu yaraları iyileştirmek için kullanılmıştır.

Alkollü içkiler

Likör

Likör, sade veya buzla karıştırılarak içilebilen bir Messinia ruhudur ve evinize götürebileceğiniz mükemmel bir hatıradır. Gelenek, yaz veya sonbahar güneşi altında şekerli kavanozlarda damıtılması ve ziyafetlerde hediye olarak sunulması gerektiğini söylüyor. Dikenli armut, muz, mastiha (sakız reçinesi) ve rakı (Girit rakısından farklı) gibi çeşitli malzemelerden yapılmış likörler bulacaksınız.

Uzo

Messinia uzo, yıldız anason ve bazen de hindistan cevizi veya mastiha gibi aromatik baharatlarla damıtılmasıyla geleneksel uzodan farklıdır. Anason aroması, uzo, deniz ürünleri yemekleri ve mezelere ideal bir eşlik eder. Alternatif olarak yine yerel olarak yapılan bir tsipouro sipariş edebilirsiniz.

Konyak

Geleneksel olarak Yunanistan’daki iyi yaşamla eşanlamlı olan konyak, önce şaraba dönüştürülen, daha sonra damıtılıp meşe fıçılarda en az üç yıl yıllandırılan üzümlerden yapılır. Ahşapla temas ve gül yapraklarının eklenmesi lezzetin gelişmesine yardımcı olur. Genellikle tatlı içeceği olarak tüketilir.

Tatlılar ve Konserveler

Bal

Taygetos Dağı’nın balı, çeşitli bitki ve çiçeklerle beslenen arılardan elde edilir. Messinia’da en yaygın türler köknar balı ve funda balıdır, ancak kekik, çiçek, adaçayı ve çam balı da bulacaksınız. Birçok tarifte şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılan ve Messinia diyetinin ayrılmaz bir parçası olan %100 doğal bir üründür. Bunu turtalarda veya kızarmış ekmek, kraker, ekmek ve galeta eşliğinde bulacaksınız). Yoğurt ve kuruyemişin üzerine gezdirilebileceği gibi sfela peynirinin üzerine de gezdirilebilir. Kendinizi Messinia’da bulursanız diples (bal ve tarçınla servis edilen bükülmüş kurutulmuş hamur parçaları) denemeden ayrılmayın.

Pasteli 

Kalamata’nın ünlü Pasteli barları geleneksel olarak sadece iki malzemeyle yapılır. Olağanüstü kalitede yerel bal, susam tohumlarının yanı sıra bademli ve karışık kuruyemişli veya yumuşak veya çıtır versiyonları da bulabilirsiniz. Sağlıklı bir atıştırmalık (sütten daha fazla kalsiyum içeren) ve harika bir hızlı enerji kaynağı olarak kabul edilirler veya yoğurtla birlikte yenebilirler. Yanınıza birkaç bar almayı unutmayın.

Loukoumia 

Zamanın ötesinde bir tatlı olan Kalamata loukoumia (Türk lokumuna benzer), mastiha, uzo ve gül suyu da dahil olmak üzere pek çok farklı tada sahiptir, ancak her zaman cömertçe pudra şekeri serpilir. Kendinize bir fincan Yunan kahvesi (sade veya tatlı) sipariş edin ve keyfini çıkarın.

Konserveler ve reçeller

Messinia’da taze olarak tüketilmeyen meyve ve sebzeler, tüm yıl boyunca tüketilebilen reçeller ve kaşık tatlılarında (geleneksel olarak ziyaretçilere hediye olarak sunulur) muhafaza edilir. Çilek, incir, dikenli armut ve yeşil zeytinden yapılan reçeller, kuru erik, vişne, havuç ve hatta Arap fıstığı gibi çeşitli malzemelerden yapılan kaşık tatlıları bulacaksınız.

Arap yer fıstığı

Arap yer fıstığı (veya Arachida), Kalamata’nın Bournias bölgesinde üretilir ve zengin bir “iyi yağ” kaynağıdır. Meyve veya kuru incirle birlikte atıştırmalık olarak yenebilir ve üç farklı formda olabilir: kabuklu (sadece tohumları yersiniz), bütün (kabukla birlikte) veya fıstık ezmesi gibi püre haline getirilmiş (görünüşünüzü değiştirecek, fıstık ezmesini çok iyi biliyorsunuz). Aynı zamanda yağ olarak da mevcuttur.

Sebzeler ve baklagiller

Yabani kuşkonmaz

Yabani kuşkonmaz, ilkbaharın Messinia’ya gelişini gösterir. Renk olarak kirli beyazdan yeşilden neredeyse siyaha kadar değişebilir ve hem kıyı hem de dağ kısımlarında bölgede bulunurlar. Sezonda, yumurta, balık ve et de dahil olmak üzere yerel yemeklerde kuşkonmaz bulacaksınız.

Mikromani enginarlar

Messinia’da mikromanis enginar olarak bilinen ve yıllık enginar festivaline ev sahipliği yapan bir köyün (Kalamata’nın hemen dışında) adını alan çeşitli vahşi enginar var. Festivaldeki konuklar, Messinia diyetinin bir başka besleyici ve sağlıklı parçası olan enginar etrafında oluşturulan çeşitli yemeklerle tedavi edilir.

Antrakla 

Glystrida olarak da bilinen Antrakla, Omega 3 yağ asitleri açısından zengin olan vahşi bir yeşildir. Çiğ veya haşlanmış olarak yenilebilir ve salata ve çorbalarda özellikle lezzetlidir.

Rovitsa psilofasoulo 

Çoğunlukla Kalamata bölgesinde yetiştirilen yeşil, mercimek büyüklüğünde bir nabız. İyi bir protein kaynağıdır, demir ve potasyum gibi vitaminler ve de mineraller bakımından zengindir. Velouté çorbası olarak harika veya soğuk bir meze olarak püre haline getirilir. Vejetaryen köfte bile yapılabilirler. Rovitsa’nın en büyük avantajlarından biri, bir gecede sırılsıklam olmalarına gerek olmamasıdır.

Messinia Yerel Ürünler: Kuşaklar arasında köprü kuran mutfak gelenekleri

Messinia’daki tatilleriniz sırasında keyif aldığınız her öğün, yeni fikirleri eski nesillerin çalışmalarına dayanan ve onları hem topraklarına hem de geleneklerine bağlayan yerel ürünleri kutlayan yerel şeflerin yeteneklerini deneyimleme fırsatı verecektir. Aslında, Messinia’da geleneksel veya modern bir restoranda yemek yiyin, genellikle sahiplerinin menülerindeki yerel ürünlere bağlı olduklarını göreceksiniz. Sonuçta, Messinia Farm to Fork’ta bir yaşam biçimidir.

Mora’da foodie rehberimizin tadını çıkarın