YEREL YUNAN
MUTFAĞI

Yunanistan’ın geleneksel mutfağının yerel tatlarına yolculuk

Her bölgenin kırsal ve kentsel pişirme şekli Yunan mutfağı denilen bulmacanın küçük ama önemli bir parçasıdır. Çok yakın zamana kadar, çoğu turist günlük yemeklerin bir kısmından haberdardı – musakka, cacık, Yunan salatası, üzüm dolması, baklava – ve dört bir köşesi binbir çeşitlilikle dolu bu ülkenin zenginliğini keşfetmemişlerdi.

Yerel erzaklar ve tarifler ülkenin bereketinin, ürünlerinin, meralarının, denize yakınlığının, İtalyan, Anadolu, Slav ve daha nice kültüre olan yakınlığının ve daha nice etmenin ürünüdür. Ancak bazı hususlar bunlara bağlı: onlar mevsimlere ayak uydururlar ve eşsiz tatlar sunarlar.

Yunan Mutfağındaki Aşçılık Etkileri
Yunan mutfağı, Yunanistan'ın zengin kültürel ve mutfak tarihinin hikayesini anlatan lezzetlerin mozaiğidir. Kekik, keklik otu, fesleğen, nane gibi şifalı otlar Yunan mutfağında yaygın olarak kullanılırken, baharat kullanımı Bizans mirası ve Anadolu'dan gelen Rumların büyük etkisinin eseridir. Onlara musakka, imam bayıldı, baklava ailesindeki şerbetli tatlılar, kimyonla terbiyelenmiş et yemekleri ve daha nicesini borçluyuz. 

Kuzeyin yerel mutfağında, piroshki, sıcak bulgur çorbası ile yoğurt ve pisia adındaki içi aklınıza gelebilecek her şeyle dolu olabilecek hamur işi gibi Yunan ve Kafkasların getirdiği Pontus’un sembolik yemeklerine rastlayabilirsiniz. Pontus mutfağı kaybedilen vatanın anmasıdır ve yemekleri 1922’de sadece sırtlarına geçirdikleri elbiseleri, müzikleri ve kalplerindeki tariflerle İzmir’den (Eski adıyla Smyrna) kaçan mültecilere aittir.

İzmir’den Yunanistan’a varmalarıyla, ardından İstanbul’dan gelen Yunanlarla, ülke yeni soslarla, baharatlarla ve tariflerle ana karadakinden daha geniş bir yemek tarifi yelpazesine kavuşmuştur. Özenle yoğrulmuş köfteler, kimyon kokulu İzmir Köfte (domates soslu köfte), atzem pilavı (pirinç ve diğer pirinç yemekleriyle bezenmiş kuzu eti), dolma (doldurulmuş üzüm yaprağı ve sebzeler) bunlardan birkaçı.

Şimdilerde bu lezzetler özel olma durumlarını kaybetti ancak Palio Faliro, Nea Smyrni, Nea Ionia ve elbette kültürlerin beşiği Selanik gibi mültecilerin ilk yerleştiği yerlerdeki tavernalarda bulabilirsiniz. Anadolu yemeklerinin yanı sıra burada Sefarad Yahudileri yemeklerine, Balkanlar’dan gelen özel yemeklere ve arkadaşlarınızla hoş sohbet ederken size eşlik eden Uzo’nun yanına meze olacak taze midye, domates soslu karides ve muazzam deniz mahsüllerine rastlayacaksınız.

Yöresel Mutfak: Makedonya
Makedonya’nın tamamı cömert bir bahçedir. Edessa kirazı, şeftalisi, kayısısı ve elmasıyla dolu ağaçlarıyla uçsuz bucaksız bağlar; Kozani’nin sarıçiğdeminin mora boyadığı arazileri; sırasıyla kırmızı ve beyaz şarap üreten Naoussa ve Drama etrafındaki üzüm bağları kaplı tepecikler. Grevena’nın sihirli mantarlarını, Florina’nın parlak kırmızı, tatlı biberlerini ve fasülye tarlarının göl boyunca uzandığı Kastoria ve Prespes’in leziz fasülyesini ve baklagillerini de unutmayalım.

Kuzeyde, özel tarlalardaki eğlencelere, eşsiz sosislere ve pastırma gibi korunan tatlara, dünyanın en iyileri arasında yerini alan yerel kırmızı şarap xinomavro’ya eşlik eden doyurucu çorbalara ve yahnilere rastlayacaksınız. Yaz aylarında, çam ağaçlarının süslediği Halkidiki’nin dantel gibi işlenmiş kıyılarında, ister lüks otelinizde isterseniz plajdaki tavernalarda karşınıza çıkan denizin bereketine, taze balığa ve muazzam kabuklu deniz ürünlerine karşı koyamayacaksınız.

Yöresel Mutfak: İyonyalı 
İyonyalı, Venedik işgalinin 400 yıllık mutfak etkilerine rastlayabilirsiniz ancak bu etkiler lezzetlerden çok yemek adlarına yansımış. Korfu, makarnayla haşlanan et veya yavru horoz, domates ve adanın başka yerinde bulunmayan acılı paprikayla yapılan pastitsada gibi yemekleriyle ünlüdür. Ancak güneş kokulu ve sarımsak ile şifalı otların zenginleştirdiği katı domates soslarını bilmeyen yoktur.

Zakynthos’un biberli ladotiri peyniri ve koz helvası, Lefkas’ın mercimeği ve salamı unutulmaz İyonyalı tatiliniz için güzel bir hediyelik olacaktır. Hazır oradayken, bardağınızdan Kefalonya’nın sek beyaz Robola’sını ve Zakynthos’daki içimi kolay Verdea’sını eksik etmeyin.

Yöresel Mutfak: Ege
Adalar arasında, Kiklad kuru ve çorak görünür ancak inanılmaz lezzetler bu adalardan gelir. Çoğu, gravyer ve taze peynirlerin, eşsiz sosislerin ve salamura etlerin, güneşte kurutulmuş domateslerin, kapari ve badem ezmelerinin kıyılarından dışarı çıkmadığı küçük peynir üreticilerini destekler. Tuhaf bir çamaşır edasında kurumaya çalışan ahtapotlara rastlayacaksınız.

Bir kase keskin kokulu kopanisti peyniriyle közde ızgaralanmış fava ezmesini, domatesi veya dolma çöreğini ve ılıman yaz yeşilliklerini tadın. O dakikadan sonra canınız başka bir şey çekmeyecek. Özellikle de yanı başınızda Santorini’nin beyaz assyrtiko’su ya da kırmızı mavrotragano’su varsa.

Girit’in büyük bir kısmı dünyanın en sağlıklı ve en lezzetli yeme biçimini sunuyor. Bolca yeşillik, en kaliteli zeytinyağı, taze balık ve muazzam peynirler. Adaya adım atar atmaz, tepelerin eteklerinde büyüyen keklikotu, kekik, biberiye, geyik otu gibi otların Libya’dan Ege denize esen tuzlu havaya karışmış kokusunu alacaksınız. Mutfağınızın Odesa’sı mezeleri keşfetmek üzeresiniz.

Yöresel Mutfak: Epir, Teselya, Mora
Teselya’nın güneyine doğru, Yunanistan’ın düz tahıl ambarlarının yerel mutfağının sırlarını ve sürülerini otlattıkları çobanların ürettiği eşsiz etleri ve peynirleri keşfedeceksiniz. Ayrıca organik sebzeler, küçük çiftliklerden gelen nefis şarküteri ürünleri ve Farsala’nın sakızlı helvası.

Burası her fırsatta çok az içilen tsiporonun doğduğu yer. Batıya gittiğinizde, dağlık Epir’de sanayi yoktur ancak temele indirgenmiş zengin gastronomik bir geleneğe sahiptir. Mesela, turtası. Göçebe çobanlar veya çiftçiler tarafından mükemmelleştirilmiş, bu turtalar kırsal mutfağın en güzel örneklerindendir. İçerikleri basittir: peynir parçacıklar ve yeşilliklerle bir araya gelen, alçak bölgelerde yaşayanlardan alınan yağla veya kendi sürülerinden elde ettikleri tereyağıyla karıştırılmış buğday ve/veya mısır unu.

Odun ateşinde pişirilmiş turtadan bir dilim tadın ve sonsuza kadar o tadı hatırlayın. Böyle bir turta başlı başına bir öğün aslında; dağların ve makilerin Akdeniz güzelliğini vurgulayan küçük ama muazzam tat.

Mora’ya indiğinizde, zeytinin ve narenciyenin topraklarına varırsınız. Lakonia’nın uçsuz bucaksız portakal bahçeleri, Argolis yakınındaki Epidaurus ile Miken ve sosislerine portakal, domates yahnilerine ise limon ekleyen mağrur Mani. Argolis en iyi enginarlara ev sahipliği yaparken Leonidion her yaz patlıcan festivaline ev sahipliği yapar.

YERLİLER EN İYİSİNİ BİLİR

greek local shrimps

VARIŞ YERLERİ