Гастрономический путеводитель по Криту

Что попробовать на Крите: местные продукты

Из всех местных продуктов, которыми в изобилии потчует своих гостей Крит, именно оливковое масло лучше всех передаёт суть местной кухни.  Именно оно, благодаря высокому содержанию антиоксидантов, обеспечивает долголетие местным жителям, объединяет семьи и общины во время сбора урожая и, конечно же, отличается великолепными вкусовыми качествами. В каждом критском доме Вы увидите бутыль или даже канистру оливкового масла!

30 миллионов оливковых деревьев покрывает две трети культивируемых земель Крита. Разумеется, что большинство выпускаемой продукции представляет собой оливковое масло высшего качества. На острове можно посетить оливковые прессы, где Вам поведают о секретах критского оливкового масла, а также дадут возможность продегустировать этот несравинимый с другими сорт.

Там, где урожай собирают круглый год!

Стоит только завести разговор с местными жителями о кухне острова, как Вас сразу убедят, что критские продукты просто особенные! Овощная продукция выращивается по сезонам. Зелёный горошек, спаржа, кабачки, горох «фава» и другие стручковые появляются с ранней весны. Бобовые, перчики, баклажаны, огурцы и фенхель с мая, а помидоры, картофель, тыква и окра дают урожай на протяжении всего лета и до глубокой осени. Морковь, брокколи, свёкла, цветная капуста, шпинат, и также авокадо собираются зимой. И это далеко не полная гамма овощного  разнообразия острова!

Крит не перестанет удивлять Вас своей плодородностью. Так, рожковые деревья образуют на острове естественные рощи на южном побережье, а рожковая мука  активно набирает популярность в приготовлении хлеба и макаронных изделий.

От садовых деревьев до горных трав

А что же с фруктами? Не только изобилие солнечной погоды, но и ландшафт, наряду с особым составом почвы способствуют выращиванию уникальных сортов апельсинов (в местечке Малеме близ Ханья), черешни (в местечке Геракаки близ Рефимно), яблок на плато Лассити, инжиров, винограда, груш и многих других фруктов, получивших статус защищённой маркировки региона происхождения. Только на Крите из всей Греции выращиваются бананы и манго. Фруктовая продукция острова выращивается как на экспорт, так и на небольших участках для местного потребления.

Одним из основополагающих блюд в местной кухне вот уже много веков является зелёная ботва (по-гречески «хорта»), которую почитают на Крите не только за её вкусовое разнообразие (есть горькие, сладкие и даже более перечные сорта), но также и за высокое содержание полезных веществ, ведь «хорта» богата витаминами и кальцием. Вы можете заметить, как местные жители останавливаются на диких полях и собирают зелёную ботву и травы, такие как шалфей, ореган и тимьян.  В пищу исползуются также ботва свёклы, листья горчицы и одуванчика, дикий укроп и разновидность цикория «стамнагафи». Ботва может составлять как отдельное блюдо, заправленное оливковым маслом и лимоном, так и служить дополнительным компонентом во многих рецептах Крита.

А горный тимьян, который так изящно придаёт глубину вкуса и аромат местным блюдам, притягивает к себе и местных пчёл. Тимьяновый мёд, собираемый на Крите, считается лучшим в Греции.

Мясные и молочные продукты

По традиции, мясо употребляется довольно редко на Крите, но на больших застольях и праздниках ему отдаётся почётное место. Предпочтение отдаётся баранине, но также козьему мясу, свинине и курице. Блюда из говядины встречаются более редко, но на них тоже стоит обратить внимание.

Однако главная польза, приносимая всеми овечками и козочками, пасущимися на холмистом ландшафте острова, заключается в молочной продукции. Сыры и йогурт, изготовляемые на Крите, неповторимы! Королём критских сыров можно смело назвать «гравьеру» (твёрдый сорт сыра жёлтого оттенка и пикантного вкуса), которая знаменита по всей Греции.

Разнообразие местных сыров просто поражает! «Мизитра» - мягкий творожный сыр, «ксиномизитра» - мизитра с более терпким вкусом, мягкие сыры «пихтогало» из региона Ханья и «ксигало» из региона Сития, а далее «анфотиро», «кефалотири», «малака», «тирозули» и др. Этот перечень кажется нескончаемым! Оказавшись у стойки сыров в супермаркете или в деликатессной лавочке, обязательно попросите попробовать сразу несколько сортов.
Но есть и ещё один молочный продукт, который придаёт особый вкус стольким традиционным блюдам Крита! Это «стака» -- топлёное масло, изготавливаемое из сливок козьего или овечьего молока.

Традиционные мясные копчёности и новые рецепты

Завершим наш список местных продуктов холодными копчёностями, известными под названием «алантика». Особенно отметим свиные копчёности «сиглино» и «апакия», маринованные на травах, оливковом масле и уксусе. Традиционно замаринованные куски мяса вывешивались над печью в кухне, являвшейся единственныи источником тепла в критском доме, и медленно коптились, чтобы потом использовать их в холодные зимние месяцы. Вы легко найдёте такие копчёности в мясных лавках и в супермеркетах. Они часто используются современными шеф-поварами в городах Ханья, Ираклион, Рефимно и Агиос Николаос для придания особых, ярких ноток своим новаторским рецептам.

Что попробовать на Крите:  популярные местные блюда и сладости

Разумеется, что на Крите Вы сможете найти все знаменитые греческие блюда, такие как «пастицио», «мусака», «сувлаки», «кефтедес» (мясные тефтели), соус «тзатзики» и греческий салат («хорьятики»). Но как только Вы познакомитесь с местной кухней Крита, она просто завоюет ваши сердца. Далее мы подобрали несколько критских блюд, которые можно заказать в любой таверне на Крите.

• Салат «Дакос»

 «Дакос», также известный под названием «кукувайя» (т.е. сова), является самым знаменитым салатом Крита.  Размокший в воде ячменный сухарь используется как основа, на которую выкладываются мелко порезанные помидоры и кусочки феты или «мизитры», посыпанные ореганом. В «дакос» могут добавить оливок и всегда добротное количество оливкового масла.

• Овощные блюда

«Хортопитакья» - маленькие, квадратные пирожки с начинкой из дикой зелени, лука, фенхеля, оливкового масла и обычно с сыром «мизитра» (хотя в разных регионах Крита сорт сыра может меняться). А также «кальцунья» - тоже маленькие сырные пирожки с начинкой из сыра «мизитра». Иногда такие пирожки поливаются мёдом прямо перед подачей. Кроме того, отметим рецепт «марафопита» - тонкий, круглая запеканка с фенхелем. Ещё одним фирменным блюдом острова является «буреки», особенно знаменитый в регионе Ханья. «Буреки» готовится из слоёв картофеля и кабачка (в зимние месяцы это может быть тыква), к которым добавляются сыр «мизитра» и мята.

• Улитки

На Крите обожают улиток и умеют готовить их в самых разных вариантах. Самым излюбленным рецептом является «хохлии бубуристи», который настолько же вкусен, насколько сложно его произнести. Улитки жарятся на сковороде «животом к низу» (что и означает слово «бубуристи» на критском диалекте), а затем подаются с оливковым маслом, розмарином и уксусом. Обычно такое блюдо сопровождается гарниром из дикой зелёной ботвы.

• Макаронные и мучные изделия

На Крите Вы увидите большое разнообразие макаронных изделий. Но если желаете отведать домашний рецепт местных хозяек, тогда отыщите «скьюфихта макарунья». Для их приготовления на муке и воде замешивается крутое тесто, которое раскатывается в длинные колбаски. Затем нарезается и заворачивается в завитушки размером с большой палец, которые далее отвариваются в подсоленной воде и подаются с топлёным маслом «стака» и тёртым сыром «кефалотири» или «анфотиро», а иногда добавляют поджаренную сосиску или копчёность «апаки». Просто, но неимоверно вкусно! Ещё одним классическим макаронным изделием на Крите является «ксинохондрос» - суп из пророщенных, дроблёных зёрен пщеницы, перемешанных с йогуртом. Этот рецепт хранит в себе один из древнейших способов сохранения молока и поэтому являлся основным деревенским блюдом в летние месяцы.

• «Гамопилафо»

Перед тем как перейти к мясным блюдам, остановимся на самом известном гарнире острова – на плове «гамопилафо» (что в переводе означает «свадебный плов»). В самом рецепте нет ничего сложного, ведь это просто рис, отваренный в мясном бульоне и приправленный пряностями (однако очень деликатно) и топлёным маслом «стака».  Вкус этого блюда просто очарует Вас!  Подают его обычно на свадьбу и на торжества обычно в качестве гарнира к мясу. Но Вы также встретите его в тавернах и ресторанах.

• Мясные блюда Крита

Начнём с мясного пирога под названием «креатотурта», начинка для которого готовится обычно из отварного козьего мяса или баранины, которое очищается от кости и затем слоями выкладывается  в перемешку с тёртым сыром («анфотиро», «ксиномизитра» или «гравьера») на слоёное тесто. Для яркости вкуса добавляются мята, топлёное масло «стака» и разные пряности. Также отметим блюда «цигарьясто арни» и «цигарьясто кацики» --  баранина или козье мясо, тушённые на большом количестве оливкового масла, что позволяет сохранить мягкость мяса. Название «цигарьясто» происходит от звука потрескивающего мяса в раскалённом масле.  Обратите внимание и на ягнёнка «арни стамнагафи», который готовится с любимой зеленью острова. Однако самым знаменитым мясным блюдом острова является «антикристо», когда мясо поджаривается словно на гриле, но не над огнём, а возле него и медленно готовится до полной мягкости. Приготовление «антикристо» на деревенских празднествах представляет собой целый ритуал. Наблюдать за ним особенно интересно под рюмочку «раки».

• Сладости Крита

Завершим список критских рецептов, конечно же, всем известными сладостями. Самыми знаменитыми являются «кальцунья лихнаракья». Выше мы уже рассказывали о сырных пирожках «кальцунья». Этот рецепт тоже содержит творожный сыр «мизитра», но на этот раз он сочетается с мёдом и выкладывается на тесто с коричным ароматом. Традиционно такие сладости готовят на Пасху, но перед ними невозможно устоять и в любое другое время. Поэтому найти сладкие «кальцунья» на острове не составит труда в любое время года.  Ещё одним сладким вариантом сырного пирога являются оладьи «сфакьянес питес», которые придумали в деревушке Сфакья в южной части Крита. Во время традиционных празднеств также готовятся «ксеротигана» - поджаренное тесто спиралевидной формы, которое затем опускается в медово-сахарный сироп, посыпается корицей и молотыми грецкими орехами.  Кроме того, отметим «лукумадес», похожие на пончики или помпушки, котоые подаются горячими с мёдом и орехами. Для многих греков именно эти пончики напоминают вкус детства.

Что выпить на Крите: Раки/цикудия и местные вина

Цикудия (или «раки») может стать хорошим началом для знакомства со всем разнообразием кухни Крита. Во всей остальной Греции этот спиртной напиток известен под названием «ципуро», т.е. самогон из виноградного жмыха. Однако на Крите его называют «цикудия» или «раки». При этом, в него никогда не добавляется аромат аниса.

 «Цикудией» угощают при приветствии гостей в доме, её пьют под морскую закусочку на закате солнца, она оживляет настроение местных жителей в деревенских кофейнях и наполняет праздник яркими народными песнями в горных деревушках. Процесс приготовления этого напитка  нередко сближает местное общество. С обычаем под названием «ракоказана» можно познакомиться на одном из водочных заводов острова. Медные большие ёмкости выглядят сегодня достаточно современно, но сам процесс дистилоирования остаётся неизменным, так же как и энтузиазм, с которым местные жители изготавливают традиционную «огненную воду».
 

Знакомясь с местными винами

Находки в древних дворцах Крито-минойской цивилизации (самой древней в Европе, процветавшей в период  3000-1450 до н. э.) доказывают, что виноделие известно на Крите уже много тысячилетий. Винное производство превратилось в более организованный процесс при Венецианском правлении в Средние вка.  Однако резкий подъём международной популярности критских вин произошёл благодаря современным ноу-хау и винодельному мастерству современного поколения критских виноделов. 

Под бризом Эгейского моря в жаркие летние месяцы и под защитой высоких гор в зимние месяцы такие европейские сорта винограда, как Каберне Совиньон, Сирах и Совиньон Бланк выращиваются на известняковой почве Крита и на его холмистых террасах без особых трудностей. Некоторые виноградники расположены на высоте 800-900 метров над уровнем моря.  Но то, что выделяет критские вина от других – это верность виноделов местным сортам, таким как Видиано и красный сорт Лиатико, а также Вилана, Котсифали, Мандилари и Фрапсафири, которые выращиваются параллельно с другими сортами винограда, известными по всей Греции. Например, сорт Ассиртико, из которого производят терпкое белое вино, идеально сочетающееся с морскими летними закусками.

Около двух третей критских вин (по объёму) производится в регионе Ираклион, которому присвоено две защищённых марки – красный сорт Арханес и сорт белых и красных вин Пеза, который можно увидеть к юго-востоку от Кносса. А также красный сорт Дафнес, произрастающий к юго-западу от Фэста, и белый сорт Малвасия Хандакас – Кандия, который можно увидеть в обоих упомянутых направлениях. Рекомендуем организовать себе тур  по винным тропам Ираклиона, который станет незабываемым путешествием в мир виноделия и гастрономии.

Где бы Вы ни проводили отпуск на Крите, найти виноградник не составит большого труда. Возможно, Вас заинтересует тур по западной части Крита под названием «гастрономический и винный мир Ханья». Недалеко от одноимённого города расположено много семейных виноградников. Такой тур интересно сочетать с походом по деревушкам района Апокоронас. Виноградники есть и недалеко от города Рефимно, который был удостоен звания лучшего винного города Европы в 2018 году. Особенно выделим виноградники в районах Аркади, Геропотамос и Псилоритис. Регион Лассити (в вострочной части острова) также производит сорт, удостоенный защищённой маркировки – сорт Сития. Здесь есть множесто виноградников, открытых для экскурсий. Разумеется, ни один уважающий себя гурман не мог бы уехать с Крита, не побыавав на одном из таких  виноградников.

Список незабываемых вариантов времяпреповождения на Крите