Ένας γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης

Τι καλό να φας στην Κρήτη: Τοπικά προϊόντα  

Από όλα τα τοπικά προϊόντα της Κρήτης, εκείνο που αιχμαλωτίζει πρώτο τους επισκέπτες για την ποιότητα και τη γεύση του είναι το ελαιόλαδο. Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, χαρίζει μακροζωία στους ντόπιους, φέρνει κοντά οικογένειες (ειδικά την περίοδο της συγκομιδής) και πάνω απ’ όλα συνεπαίρνει με τη γεύση του όσους το δοκιμάζουν. Έτσι, κάθε κρητικό νοικοκυριό που σέβεται τον εαυτό του χρησιμοποιεί το ντόπιο ελαιόλαδο και σε κάθε κρητική κουζίνα θα βρεις τουλάχιστον ένα μπουκάλι ή ένα τενεκέ κρητικό λάδι. 

Λέγεται ότι 30 εκατομμύρια ελιές στην Κρήτη ή αλλιώς περίπου τα δύο τρίτα της καλλιεργήσιμης γης συνεισφέρουν στην παραγωγή του εξαιρετικής ποιότητας κρητικού ελαιόλαδου.

Έτσι, δε θα έπρεπε να σε εκπλήσσει ότι εδώ θα βρεις άφθονα ελαιοτριβεία για ξενάγηση και γευσιγνωσία, όπου ντόπιοι ξεναγοί σού διηγούνται την ιστορία και τα μυστικά του κρητικού ελαιόλαδου.

Ένα περιβόλι λαχανικών για όλο το χρόνο 

Δε θα βρεις ντόπιο να μη σου πει, ότι τα τοπικά προϊόντα της Κρήτης είναι τα καλύτερα. Εσύ μάλλον θα σκεφτείς πως υπερβάλλει, όμως μόλις τα δοκιμάσεις θα καταλάβεις πως έχει δίκιο. Τα ντόπια λαχανικά καλλιεργούνται και μεγαλώνουν σε αρμονία με τις εποχές του χρόνου: αρακάς, σπαράγγια, κολοκυθάκια, φάβα και άλλα όσπρια από τις αρχές της άνοιξης, φασόλια, πιπεριές, μελιτζάνες, αγγούρια και μάραθος μετά το Μάιο, ντομάτες, πατάτες, κολοκύθες και μπάμιες όλο το καλοκαίρι μέχρι να μπει το φθινόπωρο, καρότα, μπρόκολα, παντζάρια, κουνουπίδια, σπανάκι και εξωτικά αβοκάντο το χειμώνα. Νομίζεις σου τα είπαμε όλα; Αυτά είναι για να πάρεις μόνο μια γεύση για το τι θα πει «λαχανικά της Κρήτης». 

Αχ, αυτό το νησί δε σταματά ποτέ να σε εκπλήσσει. Ήξερες ότι τα χαρουπόδεντρά του σχηματίζουν το μεγαλύτερο φυσικό δάσος της νότιας Μεσογείου; Ναι αμέ, μάλιστα το χαρουπάλευρο γίνεται όλο και πιο δημοφιλές και θα το βρεις να χρησιμοποιείται στην παραγωγή τοπικών προϊόντων της Κρήτης, όπως ζυμαρικά, διάφορα είδη ψωμιού και παξιμάδια. 

Από οπωροφόρα δέντρα μέχρι τα άγρια χόρτα του βουνού 

Ο γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης συνεχίζει με φρούτα και χορταρικά. Τι να πει κανείς για τα φρούτα της Κρήτης; Δεν είναι μόνο ο ήλιος αλλά και η γη και το υπέδαφος που συμβάλλουν σε αυτή την έκρηξη γεύσης και φρεσκάδας… πορτοκάλια Π.Ο.Π. από το Μάλεμε στα Χανιά, κεράσια από το Γερακάρι στο Ρέθυμνο, μήλα από την κοιλάδα του Λασιθίου, σύκα, σταφύλια, αχλάδια… ό,τι φρούτο και αν βάλεις με το νου σου θα το βρεις στην Κρήτη. Μοναδικά στην Ελλάδα είναι οι μπανάνες και τα μάνγκο που παράγονται στην Κρήτη, ενώ οι μονάδες παραγωγής ποικίλουν σε μέγεθος: θα βρεις μεγάλες που προορίζουν τα φρούτα και λαχανικά για εξαγωγή ή πιο μικρές που τροφοδοτούν νοικοκυριά και εστιατόρια. 

Εντωμεταξύ τα άγρια χόρτα αποτελούν εδώ και αιώνες τον πυρήνα της κρητικής παραδοσιακής κουζίνας και δεν είναι αγαπητά μόνο για τις πολλές, διαφορετικές γεύσεις τους (πικρά, γλυκά, πικάντικα…) αλλά και για τα οφέλη που έχουν στην υγεία (είναι πλούσια σε βιταμίνες και ασβέστιο). Έτσι, αν δεις ντόπιο σκυμμένο σε χωράφι και αναρωτηθείς γιατί, μάθε ότι ψάχνει να κόψει άγρια χόρτα και βότανα όπως θυμάρι, ρίγανη και φασκόμηλο.
Σταμναγκάθι, στύφνος, ραδίκια, αβρωνιές και δεκάδες άλλα χόρτα αποτελούν βασικά συστατικά σε πολλά κρητικά φαγητά ενώ κάποια από αυτά σερβίρονται για ορεκτικό με λίγο λάδι και μερικές σταγόνες λεμονάκι. 

Εξίσου εντυπωσιακό είναι το βουνίσιο θυμάρι που δίνει τεράστια ένταση στα μαγειρευτά. Μάλιστα, το κρητικό είναι ίσως το καλύτερο θυμαρίσιο μέλι της Ελλάδας. Φυσικά, από τα βουνά της Κρήτης δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα βότανα όπως το δίκταμο και το φασκόμηλο. 

Κρέας και γαλακτοκομικά 

Αν και παραδοσιακά στην Κρήτη το έτρωγαν με φειδώ, πλέον το κρέας φιγουράρει ψηλά στην κρητική κουζίνα και συχνά είναι οι απόλυτοι πρωταγωνιστές στις σπιτικές κουζίνες και τα πανηγύρια, ειδικά το αρνί αλλά και το κατσίκι, το χοιρινό και το κοτόπουλο. Τα πιάτα με μοσχαρίσιο κρέας είναι πιο σπάνια, αλλά αν ψάξεις σίγουρα θα βρεις. 

Όμως, το βασικό προϊόν που παράγεται από τα πρόβατα και τις κατσίκες είναι το τυρί και το γιαούρτι. Βασίλισσα των κρητικών τυριών και δημοφιλής σε όλη την Ελλάδα είναι η γραβιέρα Κρήτης (Π.Ο.Π.)-σκληρή, με έντονο κίτρινο χρώμα και πικάντικη γεύση. Τρώγεται τέλεια με παξιμάδι ή σαν κρασομεζές με ελιές και ντομάτες. 

Εκτός από τη γραβιέρα όμως στην Κρήτη θα βρεις μια τεράστια ποικιλία άλλων τυριών όπως μυζήθρα, ξινομυζήθρα, πηχτόγαλο Χανίων και ξίγαλο από τη Σητεία, ανθότυρο, κεφαλοτύρι, τυροζούλι και μαλάκα (μη γελάς, αλήθεια έτσι το λένε). Η λίστα συνεχίζεται, ενώ όταν βρεθείς σε παντοπωλείο ή σούπερ μάρκετ, ζήτα να δοκιμάσεις μερικά - θα ενθουσιαστείς με τη γεύση τους. 

Υπάρχει και ένα ακόμα μυστικό γαλακτοκομικό προϊόν που δίνει μοναδική γεύση σε πολλά παραδοσιακά φαγητά της Κρήτης: η στάκα. Μοιάζει με το βούτυρο και παραδοσιακά φτιάχνεται από την κρέμα πρόβιου ή κατσικίσιου γάλακτος. 

Όταν παραδοσιακά αλλαντικά εμπνέουν μοντέρνες συνταγές

Για το τέλος, ο γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης άφησε ένα ακόμα βασικό προϊόν της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας: τα αλλαντικά. Τα σύγκλινα και το απάκι -αλατισμένο χοιρινό φιλέτο μαριναρισμένο σε βότανα, ελαιόλαδο και ξύδι, το οποίο στη συνέχεια καπνίζεται. Κάποτε τα κρεμούσαν στους ξυλόφουρνους στις κουζίνες (τη μοναδική πηγή θερμότητας στα λιτά, παραδοσιακά σπίτια της Κρήτης) για να καπνιστούν αργά και να συντηρηθούν για τους κρύους μήνες του χειμώνα. Σήμερα τα βρίσκεις εύκολα σε χασάπικα και σούπερ μάρκετ, ενώ θα τα δοκιμάσεις σίγουρα σε πρωτοποριακά πιάτα ορισμένων από τα πιο μοντέρνα εστιατόρια σε Χανιά, Ηράκλειο, Ρέθυμνο και Άγιο Νικόλαο. 

Τι καλό να φας στην Κρήτη: Δημοφιλή τοπικά πιάτα και γλυκά 

Εννοείται πως στην Κρήτη θα φας ό,τι πιο παραδοσιακό προσφέρουν συνήθως σε ελληνική ταβέρνα ή εστιατόριο: παστίτσιο, μουσακά, σουβλάκι, κεφτεδάκια, τζατζίκι και χωριάτικη. Όμως, μιας και είσαι εδώ, δεν δοκιμάζεις τα μοναδικά παραδοσιακά φαγητά της Κρήτης; Παρακάτω ακολουθούν μερικά από τα πιο «κλασικά» που θα βρεις σε κάθε κατάλογο κρητικής ταβέρνας.

• Σαλάτα ντάκος

Γνωστή και ως «κουκουβάγια», ο ντάκος είναι ίσως η πιο γνωστή κρητική σαλάτα και αποτελείται από μια ‘στρώση’ παξιμαδιού με τριμμένη ντομάτα και φέτα ή μυζήθρα, αρωματισμένη με ρίγανη. Και μπορεί ο ντάκος σου να συνοδεύεται ή να μη συνοδεύεται από ελιές Κρήτης, πάντως σίγουρα για να νοστιμέψει κι’ άλλο χρειάζεται άφθονο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. 

• Πιάτα με λαχανικά

Τα χορτοπιτάκια είναι μικρές, τετράγωνες πίτες με άγρια χόρτα, κρεμμύδι, μάραθο, ελαιόλαδο και την κλασική μυζήθρα (αν και θα βρεις σίγουρα πολλές, διαφορετικές παραλλαγές από μέρος σε μέρος στην Κρήτη), καθώς και αν θέλεις να δοκιμάσεις μικρές πίτες μόνο με γέμιση μυζήθρας δοκίμασε τα καλιτσούνια. Για μια επιπλέον γλυκιά επίγευση, συχνά τα πασπαλίζουν με μέλι πριν τα σερβίρουν. Οι μαραθόπιτες είναι λεπτές και στρογγυλές, μοιάζουν με τηγανίτες και είναι γεμισμένες με μάραθο, ενώ το μπουρέκι είναι μια σπεσιαλιτέ των Χανίων και αποτελείται από στρώσεις πατάτας, κολοκυθιού, μυζήθρας και δυόσμου. 

• Χοχλιοί (σαλιγκάρια)

Στην Κρήτη λατρεύουν τα σαλιγκάρια και τα μαγειρεύουν με αμέτρητους τρόπους. Ένα αγαπημένο πιάτο είναι οι χοχλιοί μπουμπουριστοί, δηλαδή σαλιγκάρια στο τηγάνι με το άνοιγμα προς τα κάτω («αμπούμπουρα» θα πει μπρούμυτα στην τοπική διάλεκτο) με ελαιόλαδο, δεντρολίβανο και ξύδι. Αρκετές φορές θα τους βρεις με χόρτα, που δίνουν επιπλέον νοστιμάδα στο πιάτο.

• Πιάτα με ζυμαρικά και σιτάρι 

Στην κρητική παραδοσιακή κουζίνα θα βρεις πολλά είδη ζυμαρικών, αν όμως θέλεις να δοκιμάσεις την παραλλαγή που φτιάχνουν με τρέλα οι Κρητικές νοικοκυρές, ψάξε να βρεις τα λεγόμενα σκιουφιχτά μακαρούνια. Η συνταγή είναι απλή: αλεύρι και νερό ανακατεύονται, ζυμώνονται και παίρνουν μακρόστενο σχήμα. Ύστερα κόβονται, τυλίγονται σε στριφτάρια και βράζουν σε αλατισμένο νερό. Τα σερβίρουν με στάκα και κεφαλοτύρι ή ανθότυρο (ή ίσως με τηγανητό λουκάνικο ή απάκι) και όσοι τα δοκιμάζουν συμφωνούν ότι αν και λιτό, είναι ένα πεντανόστιμο πιάτο. Άλλο ένα γνωστό, παραδοσιακό φαγητό της Κρήτης είναι ο ξινόχονδρος (σούπα τραχανά με ξινόγαλο ή γιαούρτι): ένας από τους αρχαιότερους τρόπους να συντηρηθεί το γάλα και ένα από τα βασικά γεύματα στα χωριά της Κρήτης. 

• Γαμοπίλαφο

Προτού περάσει αυτός ο γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης στα κρεατικά, οφείλει μια αναφορά στο πασίγνωστο γαμοπίλαφο. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο σε αυτή τη συνταγή… είναι απλά ρύζι που έχει μαγειρευτεί σε ζωμό κρέατος, έχει καρυκευτεί (όχι υπερβολικά) και έχει σερβιριστεί με μπόλικο στακοβούτυρο. Και όμως, παρά την απλότητα, η γεύση αυτού του πιάτου θα σε πάει στον παράδεισο, ενώ πρόκειται για κλασικό φαγητό των γάμων και των γιορτών (συνοδεύει τα κρεατικά). Εννοείται πως μπορείς να το βρεις και σε εστιατόρια και ταβέρνες. 

• Κρητικά πιάτα με κρέας 

Η κρεατότουρτα είναι μια κρεατόπιτα που παραδοσιακά περιέχει βραστό κατσίκι ή αρνί και ένα συνδυασμό τυριών (όπως ανθότυρο, ξινομυζήθρα και γραβιέρα). Ο δυόσμος, τα καρυκεύματα, η στάκα και ο ζωμός του κρέατος προστίθενται στο μίγμα λίγο πριν σκεπαστεί από το φύλλο και μπει στο φούρνο. Το τσιγαριαστό αρνί ή κατσίκι είναι τσιγαρισμένο σε κρητικό λάδι και μαγειρεμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να μη χάνει την τρυφερότητα και την υγρασία του, ενώ το αρνί σταμναγκάθι είναι αρνίσιο κρέας μαγειρεμένο (όπως εξάλλου μαρτυρά η ονομασία του πιάτου) μαζί με το αγαπημένο κρητικό χορταρικό: το σταμναγκάθι. Για το τέλος, σου αφήσαμε το απόλυτο κρητικό πιάτο κρεατικών, το λεγόμενο αντικρυστό: ολόκληρα κατσικίσια ή αρνίσια πλευρά στερεωμένα επάνω σε ξύλινα σουβλιά και τοποθετημένα αντικρυστά δίπλα σε φωτιά για να μαγειρευτούν αργά. Και τι μπορείς να κάνεις όσο χαζεύεις τα αντικρυστά σε κύκλο γύρω από μια υπαίθρια φωτιά σε πανηγύρι κάπου στα βουνά της Κρήτης; Μα τι άλλο; Να πιείς μερικά ποτηράκια κρητική ρακή!

• Κρητικά γλυκίσματα 

Ο γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης κλείνει το κεφάλαιο «διάσημα πιάτα της κρητικής κουζίνας» με τα παραδοσιακά γλυκά. Τα πιο γνωστά είναι τα καλιτσούνια λυχναράκια. Θα θυμάσαι τα καλιτσούνια που αναφέραμε πιο πάνω (πίτες με τυρί);…Ε, και αυτή η γλυκιά παραλλαγή τους περιέχει τυρί (μυζήθρα), έχει όμως ακόμα κανέλα και μέλι. Παραδοσιακά τα τρώνε το Πάσχα, εμείς σου λέμε πάντως ότι είναι πολύ δύσκολο να τους αντισταθείς - έτσι θα θέλεις να τα απολαμβάνεις όλο το χρόνο. Άλλη μια γνωστή πίτα με τυρί, η οποία μεταμορφώνεται σε γλυκό χάρη στο μέλι (και το δυόσμο) είναι οι σφακιανές πίτες: μικρές τηγανίτες, τις οποίες παραδοσιακά φτιάχνουν στα Σφακιά, στη νότια Κρήτη. Πάμε τώρα στα γλυκά των κρητικών πανηγυριών: τα ξεροτήγανα είναι στριφογυριστό φύλλο, το οποίο τηγανίζουν προτού να το βουτήξουν σε ένα σιρόπι από ζάχαρη και μέλι. Πριν τα σερβίρουν τα πασπαλίζουν με κανέλα και τριμμένο καρύδι. Στα πανηγύρια θα βρεις ακόμα λουκουμάδες (ναι, δεν είναι αποκλειστικό γλύκισμα της Κρήτης), οι οποίοι τρώγονται με άφθονο μέλι και ξηρούς καρπούς. 

Τι καλό να πιείς στην Κρήτη: Ρακή/Τσικουδιά και τοπικά κρασιά 

Η τσικουδιά ή αλλιώς ρακή θα μπορούσε άνετα να είναι το πρώτο σκαλοπάτι της μύησής σου στο παραδοσιακό φαγητό και ποτό της Κρήτης. Πρακτικά είναι ό,τι στην υπόλοιπη  Ελλάδα το τσίπουρο (ένα απόσταγμα από όσα απομένουν μετά τη συμπίεση του σταφυλοπολτού, δηλαδή λιωμένα σταφύλια, φλούδες και κουκούτσια) και στην Κρήτη -τουλάχιστον- δεν αρωματίζουν ποτέ την τσικουδιά ή ρακή με γλυκάνισο. 

Τσικουδιά πίνουν οι Κρητικοί όταν υποδέχονται ξένους στα σπιτικά τους, όταν απολαμβάνουν μεζεδάκι δίπλα στη θάλασσα, όταν κάθονται στα καφενεία ή όταν τραγουδούν στα πανηγύρια των ορεινών χωριών. Όμως το πιο κλασικό κρητικό ποτό δεν ενώνει μόνο σε γλέντια και χαρές τους ανθρώπους. Φέρνει κοντά ολόκληρες κοινότητες όταν συμμετέχουν όλοι μαζί στη διαδικασία της απόσταξης (ρακοκάζανα), την οποία μπορείς να γνωρίσεις και εσύ με μια επίσκεψη σε αποστακτήριο. 

Τα χάλκινα δοχεία που χρησιμοποιούν για την απόσταξη μπορεί να είναι πιο σύγχρονα από εκείνα που είχαν παραδοσιακά, όμως η όλη διαδικασία και ο ενθουσιασμός των Κρητικών που φτιάχνουν τη ρακή τους παραμένουν αναλλοίωτα. 
 

Ανακάλυψε τα τοπικά κρασιά 

Ένας γαστρονομικός οδηγός της Κρήτης δε μπορεί να μην περιλαμβάνει τα τοπικά κρασιά…Ευρήματα στα ανάκτορα των Μινωιτών -τον αρχαιότερο πολιτισμό της Ευρώπης που άνθισε γύρω στο 3000-1450 π.Χ.-  αποδεικνύουν ότι στην Κρήτη έφτιαχναν κρασί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η αμπελοκαλλιέργεια οργανώθηκε καλύτερα στα χρόνια της Ενετικής κυριαρχίας το Μεσαίωνα. Όμως, η παγκόσμια φήμη των κρητικών κρασιών οφείλεται περισσότερο στην τεχνογνωσία και στις σύγχρονες τεχνικές αμπελοκαλλιέργειας των σημερινών οινοπαραγωγών της Κρήτης. 

Για να δούμε γιατί είναι τα κρητικά κρασιά τόσο ιδιαίτερα… ο αέρας του Αιγαίου τους καλοκαιρινούς μήνες και η φυσική προστασία που προσφέρουν τα βουνά από το έντονο κρύο το χειμώνα, ευνοούν την καλλιέργεια ευρωπαϊκών ποικιλιών όπως Cabernet Sauvignon, Syrah και Sauvignon Blanc στην κρητική ασβεστολιθική και λοφώδη γη (ορισμένοι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 800-900μ.). Αυτό που κάνει όμως το κρητικό κρασί πραγματικά ενδιαφέρον είναι η αφοσίωση των οινοπαραγωγών στις ντόπιες ποικιλίες όπως το λευκό Βιδιανό και το κόκκινο Λιάτικο (οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σταφυλιού), η Βηλάνα, το Κοτσιφάλι, το Μαντηλάρι και το Θραψαθήρι σε συνδυασμό με δημοφιλείς ελληνικές ποικιλίες όπως το Ασύρτικο, από το οποίο φτιάχνονται ζωηρά λευκά κρασιά-τέλεια για τα θαλασσινά ή τον καλοκαιρινό μεζέ σου.  

Περίπου τα δύο τρίτα των κρητικών κρασιών παράγονται στην ευρύτερη περιοχή του Ηρακλείου, στο οποίο θα βρεις τέσσερις περιοχές Π.Ο.Π.: τις Αρχάνες (κόκκινα) και τα Πεζά (λευκά και κόκκινα) στη διαδρομή νοτιοανατολικά της Κνωσσού, τις Δάφνες (κόκκινα) νοτιοδυτικά προς τη Φαιστό και τη Μαλβαζία-Κάντια (λευκά).  Η εξερεύνηση των δρόμων του κρασιού του Ηρακλείου είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πράγματα που μπορείς να κάνεις στην Κρήτη, ειδικά αν είσαι λάτρης του φαγητού και αν αγαπάς το κρασί. 

Πάντως όπου και αν κάνεις τις διακοπές σου στην Κρήτη, δε θα χρειαστεί να πας μακριά για να βρεις αμπελώνα. Αν ψάχνεις να ανακαλύψεις τα μυστικά της κουζίνας και των κρασιών των Χανίων θα βρεις σίγουρα οικογενειακά οινοποιεία κοντά στην πόλη (το τέλειο συμπλήρωμα σε μια εξερεύνηση των χωριών του Αποκόρωνα), ενώ στο Ρέθυμνο (που έλαβε τη διάκριση της Ευρωπαϊκής Πόλης Κρασιού το 2018) υπάρχουν αμπελώνες στο Αρκάδι, το Γεροπόταμο και τον Ψηλορείτη. Το Λασίθι πάλι -στην ανατολική πλευρά της Κρήτης- είναι πατρίδα μιας ακόμα περιοχής Π.Ο.Π., της Σητείας, η οποία έχει πολλά οινοποιεία για να επισκεφθείς. 

Αξέχαστα πράγματα που θα κάνεις στην Κρήτη-και θα λατρέψεις!