Greek breakfasts celebrate everything we know and love about Mediterranean cuisine
COVER STORY

Греческий завтрак – новые ощущения!

READING TIME
За чашечкой греческого кофе

Завтрак, пожалуй, один из самых сокровенных секретов Греции. Всё, что вы знаете о средиземноморской диете и любите в ней, есть в традициях греческого завтрака. Это яркий цвет, сезонные фрукты и бесконечная щедрость. Именно поэтому традиционный греческий завтрак – это не просто вкусное начало дня, но и здоровый и питательный, а также экологический приём пищи. А самое интригующее в том, что нет двух одинаковых завтраков в Греции, так как в основе каждого завтрка лежат традиционные и уникальные продукты каждого региона страны.


* При бронировании отеля рекомендуем проверять сертификацию «Греческий завтрак» которая гарантирует качество и традиционность предлагаемых завтраков.

Greek Breakfast

Что греки едят на завтрак?

Греческие домашние пироги

Питы (именно так называются пироги в Греции) заключают в себе всё самое ценное, что есть в греческой кулинарии. Аромат домашней выпечки с первого кусочка напоминает нам о бабушке в деревенском доме, которая раскатывает тонкий лист слоёного теста и добавляет к нему простую, но очень вкусную начинку (из сыра, овощей или мяса). Совсем не удивительно, почему греческие пироги являются великолепным перекусом в любое время дня. Хрустящий сырный пирог «тиропита» и шпинатный пирог «спанакопита» - самые  яркие примеры греческих пирогов, при этом в каждом регионе есть свой вариант этих пирогов, различающихся не только по вкусу, но и по форме.

В регионе Эпирус (город Иоаннина и деревни Загорохорья), пироги очень тонкие и буквально тают во рту. В них добавляется широкое разнообразие сезонных начинок. Фирменными пирогами региона считаются «зимаропита», или «касопита», с начинкой из феты. В регионе Македонии (Салоники, Олимп, Кавала, Халкидики и др.) особенно славится «бугаца» – пирог с кремовой начинкой, который выпекают как в сладком, так и в солёном варианте. (Если окажетесь в Салониках, обязательно попробуйте такой пирог!). Также отметим спиралевидный сырных пирог «кихи». В регионе Пелион, традиционным является пирог «батзина» с овощной начинкой, изготавливаемый как запеканка.

На островах пироги обычно меньше по размеру. Так, на острове Антипалея готовят пирожки «пунгия» с начинкой из местного сыра «хлори», на Миконосе,– известный луковый пирог «кремидопита», на острове Лимнос, – спиралевидный сырный пирог «калафаки», остров Скопелос славится своей  «тиропитой», а на острове Кефалония надо пропробовать мясной пирог «креатопита». 

На Крите, готовят «калицунья» (или «питтаракья») со шпинатом или дикой зеленью, а также с сыром «мизитра» и мёдом («мизитропитакия»). Также стоит отметить пироги с фенхелем «марафопитес», тонкие как оладьи «сфакьянес питес» и, конечно же, знаменитые «лихнаракья» с творожной начинкой. Завершим наш обзор Пелопоннесом, где готовят вкуснейшие сырные пироги с фетой и «мизитрой», а также жареные сырные пирожки «цаитья» и молочный пирог «галатопита».

Выпечка, с которой будни кажутся выходными!

Хлеб всегда являлся неотъемлемой частью греческого завтрака. Что-то подобное, вероятно, наблюдалось и в античные времена, судя по описаниям ритуальных преподношений хлеба богине Деметре, отвечавшей за плодородие злаковых и сельское хозяйство в целом. Однако в те времена хлеб выпекали из ячменя и злака Зеа, который в последние годы вновь стал популярным. И поскольку сегодня уже редко можно встретить деревенскую бабушку,которая будет вязать и выпекать хлеб по вечерам, мы предлагаем начать день в Греции с похода в традиционную пекарню, в которой найдётся не только хлеб, но и большой выбор выпечки, особенно в выходные и праздничные дни.

Bread has been part of the Greek breakfast table since antiquity

Только взгляните на это разнообразие! Булка «хорьятико» (посыпанная кунжутом или без него) является основным видом хлеба, обычно выпекаемым из твёрдого сорта пшеницы с характерной хрустящей корочкой и плотным мякишем. Хлеб «прозими» выпекается на основе дрожжевого теста и очень часто именуется в честь какого-либо региона (Метсовитико, Иоанниотико, Пинду и др.). А то время как хлеб «полиспоро» обычно делается из муки грубого помола на смеси пшеницы, ячменя, ржи, овса, кукурузы и риса. Ржаной хлеб «сикалеос» выпекается зачастую с доваление кунжутной муки. Все виды хлеба хорошо сочетаются с местным вареньем и мёдом, а также с оливковым маслом и сырами или копчёностями.


Также есть хлебные изделия с добавлением изюма («стафидопсомо»), сыра («тиропсомо») и оливок («елеопсомо»). Кроме того, широко распространены сухари («паксимадия»), особенно на Крите, где их используют для приготовления знаменитого салата «дакос». Такие сухари выпускаются в пяти видах, получивших статус защищённой марки географического региона. А на Эгейских островах сухари обычно изготовляются из ячменной муки.

Появлением знаменитого калачика «кулури», покрытого кунжутными семенами, мы обязаны городу Салоники. А вот на Пелопоннесе готовят жареные косички из теста под названием «лалангия», которые обычно подаются к праздничному столу. Особой популярностью на завтрак пользуются сладкие булочки «цурекья», традиционно изготавливаемые на Пасху. На острове Корфу такие булочки называются «фогаца» и выпекаются они круглый год. И, конечно, невозможно не упомянуть о традиционных видах печенья: «мустокулура» (с виноградным соком) и «ладокулура» (с оливковым маслом).

Греческий йогурт – эталон качества

Йогурт, как известно, йогурту рознь. Поэтому греческий йогурт даже не требуется представлять. Его нежная консистенция и мягкий вкус неразрывно связаны с многовековой историей греческого фермерства. Такой йогурт богат питательными веществами, легко усваивается в организме, отличается высоким содержанием белков и кальция, а также других минеральных веществ, таких как фосфор, магний и калий.

Изначально приготовление йогурта в Греции являлось просто способом сохранения овечьего и козьего молока. Сегодня более распространено коровье и козье молоко, всё зависит от животноводства в каждом регионе. Если Вы окажетесь в горной деревушке, то скорее всего увидите, что  йогурт подаётся  в глиняной посуде, а наверху у него толстая молочная корка. Однако греческий завтрак может включать в себя йогурт разной степени жирности. Так, в магазинах можно встретить йогурт с 0-10% жирностью и даже без лактозы. Отведайте и Вы порцию греческого йогурта, добавив к нему мёд, варенье, хлопья, орехи или фрукты по Вашему вкусу. 

Мёд, который подсластит вам день!

Греческий мёд так часто оказывается самым настоящим супер-ингредиентом. Его добавляют к йогурте, в сладости и даже горячие блюда. Традиции греческого мёда имеют очень глубокие корни, судя по свидетельствам о производстве мёда в античные времена. Гомер и Гесиод писал о диких пчёлах, живущих в пещерах и на деревьях, а при раскопках в поселениях Кносс и Фэстос на Крите было обнаружено золотое украшение минойской эпохи, на котором изображены пчёлы, держащие медовые соты, а также найдены глиняные ульи, относящиеся к 34-ому веку до н.э. Сегодня мёд имеется в каждой греческой кухне, а также является одним из основных экспортируемых товаров. Ежегодно в стране производится около 16 тонн мёда.

A drizzle of honey makes just about everything on a Greek breakfast table even better

Есть два основных вида мёда в Греции – цветочный (более свтелого оттенка и текстуры), изготавливаемый пчёлами, кормящихся на цветочных и травяных лугах с тимьяном или в апельсиновых садах, а также лесной мёд (более тёмный, густой и не такой сладкий), собранный пчёлами с еловых, сосновых, каштановых или дубовых рощ. 

В большинстве своём мёд производится мелкими фермерскими хозяйствами, пчёлы которых кормятся на натуральных травах и деревьях. Около 60-65% продукции происходит из сосновых боров (особенно на островах (Фасос, Халкидики, Эвия а Крит)), 5-10% с еловых деревьев (Центральная Греция, центральный Пелопоннес), и около 15% продукци является тимьяновой (Эгейские и Ионические остроа, Центральная Греция и Пелопоннес). Однако можно встретить мёд и из других регионов, даже из Аттики, т. е. окрестностей Афин. Есть и более экзотические медовые сборы. Мы рекомендуем Вам отыскать свой любимый мёд в Греции и не забыть прикупить баночку с собой.

Традиционные местные сыры

Сырное производство является ещё одной сельско-хозяйственной традицией, уходящей в глубокую древность. Так, мы читаем в «Одиссее» Гомера, что киклоп Полифем был изготовителем сыра. Сегодня Греция занимает первые места во всём мире по потреблению сыра на душу населения. И, конечно, сыр не может отсутствовать на утреннем столе в Греции. Вы увидите его в начинке пирогов или нарезанным для бутербродов. 

Cheese-making is a tradition going back thousands of years in Greece

Самым знаменитым греческим сыром, конечно же, является фета. (Считается, что сыр,найденный Одиссеем в пещере Полифема, был примитивным видом феты). Около 10% экспортной продукции составляет именно фета, которая также имеет статус защищённой маркировки происхождения. Однако Вы не найдёт два абсолютно одинаковых вида феты. Вкус этого сыра варьируется от региона к региону и во многом зависит от растительности, которой питаются местные овцы и козы, а также от процесса созревания (при 18°C и 2-4°C) в рассоле. 

Но это ещё далеко не всё. Большинство сыров производится в небольших или средних количествах при прямом контакте производителей с фермерскими хозяйствами своего региона. «Анфотиро», «мизитра», «манури» и «катики» являются самыми популярными белыми сырами. Это мягкие сорта, которые изготавливаются из смеси свежего и кислого молока коз и овец. Среди жёлтых (твёрдых) сыров особенно яркими являются «кефалотири», «касери», «гравьера» и «кефалогравьера».

В общей сложности, в Греции насчитывается более 29 сортов сыра, получивших защищённую маркировку происхождения. Огромное количество сырных сортов стали синонимами для своих регионов. Только взгляните на этот ряд: гравьера Крита или Наксоса (также известного своим сыром «Арсенико»), сыр «Метсовоне» из Метсово, «Калафаки» с Лимноса, «Сан Михели» с острова Сирос, «Копанисти» с Киклад, «Копанисти» с Митилини, «Красотири» с Коса, «Формаэлла»а из Парнаса, «Хлори» с острова Астипалея, «Манура» с Сифноса, «Касери» из Фессалии, «Галотири» из Эпируса и, конечно же, фета из самых разных уголков страны (Калаврита, Триполи, Кефалония, Олимп и т.д.).

Знаменитые греческие оливки и оливковое масло

Важным элементом средиземноморской диеты, который произрастал в изобилии на территории Древней Греции, являются оливки и оливковое масло. Кроме того, оливковая ветвь служила символом мира, мудрости и победы. Гиппократ, прородитель соврменной медицины, использовал масло оливок в качестве лекарственного средства. Что же касается современного греческого завтрака, то оливки присутствуют на столе обычно в виде масла высшего сорта, чтобы макать в него хлеб или поджарить яйца, или же в виде маринованных плодов как дополнение к сырам и копчёностям. Оливковое масло, которое Вам предложат, почти всегда будет местным, так как по всей территории страны выращивается около 130 миллионов оливковых деревьев, что соответствует примерно 300 000 тоннам греческого оливкового масла (более 80% которого сорта экстра-виргин). Благодаря этой продукции, Греция занимает третье место по производительности оливкового масла (после Италии и Испании). При этом, в Греции получили статус защищённой маркировки происхождения 32 сорта оливкового масла и 11 сортов столовых оливок.

Около двух третьих всего греческого оливкового масла сорта экстра-виргин производится на Пелопоннесе. Другими важными регионами-производителями являются Крит, Халкидики, Лесвос, Фасос и Ионические острова. Раличия между маслами этих регионов связаны с разницей в почве и с климатическими условиями каждой местности, но также с тем, что выращиваются разные сорта оливок. Мелкие, но маслянистые оливки сорта «коронеики» являются самыми пригодными для выжимания масла (изначально сорт происходил из Пелопоннеса, но сейчас выращивается повсеместно в стране). В то время как сорт «каламон» (преимущественно из Мессинии и Лаконии на Пелопоннесе, из Ламии и других мест) идеально подходит для оливок к столу. Среди других сортов выделим «хондролия» в Халкидики, «фрумба» на острове Фасос, «лианолия» на Корфу, «консерволия» на горе Пелион и «манаки» в Дельфах.

Фрукты – дары солнечной Греции

Ещё одним ключевым элементом средиземноморской диеты являются фрукты, которые в Греции растут в изобилии, благодаря мягкому климату и большому количеству солнца. Это не только арбузы и дыни, которые видят все отдыхающие, но и яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, черешня, гранаты, виноград, айва, инжиры, лысые персики, киви и другие фрукты, которые созревают в разное время года. А когда сезон каждого фрукта оканчивается, их консервируют в виде варенья и мармелада, конфитюра или сухофруктов. Сушёный инжир из местечка Кими и Ионических островов (называемый там «сикомадес»), а также знаменитый на весь мир коринфийский изюм (получивший статсу защищённой маркировки происхождения) являются ярким тому примером.

Итак, фрукты обязательно войдут в меню вашего греческого завтрака, как самостоятельный элемент, в салате или в йогурте. И, конечно, как Вы уже можете предположить, каждый регион Греции славится каким-нибудь своим фруктом. Так, яблоки должны быть из деревни Загора в регионе Пелион, апельсины – из Лаконии и Арголиды на Пелопоннесе, персики – из Науссы, а гранаты из Эрмиони (на Пелопоннесе). Мандаринами славится остров Хиос, а киви выращивают в Пиерии (в центральной Македонии).

Орехи – источник энергии для древних греков

Орехи были той пищей, к которой древние греки обращались в любое время дня, так как они давали силу, ясность ума и пополняли запас энергии. Сегодня нам достоверно известно, что греческие орехи не просто вкусны, но ещё и полны витаминов и антиоксидантов. Орехи не только активно используются во многих традиционных сладостях (например, в «баклаве» или фисташковом мороженом), но также играют значимую роль в утреннем меню греков, их активно добавляют в хлопья или йогурт.

Грецкие орехи, миндаль, изюм, фисташки и фундук – всё это выращивается в больших количествах в Греции. Более того, есть определённые регионы, которые славятся конкретным видом орехов. Так, остров (Эгина знаменит своими фисташками, город Ларисса – миндалём, а северная Эвия – грецкими орехами.

Кстати, приблизительно 1200 тонн грецких орехов выращивается в Греции ежегодно. Говорят, что сам Зевс питался грецкими орехами, когда спустился со своего небесного трона на гору Олимп, чтобы править другими богами и людьми. Вспомните об этой истории, когда будете размышлять о том, что можно добавить в греческий йогурт.

Сладости без угрызений совести!

При таком разнообразии фруктов и медовой продукции, не удивительно, что греки любят подслащать свой завтрак, причём в очень даже полезной для здоровья манере! Например, можно выбрать «тахини» и халву, сделанные из кунжутных семян (лучше всего из Македонии). Не забываем и про мёд! Кунжутные батончики «пастелья» на медовой основе будут в самый раз. Особенно отметим батончики «мелекунья», которые  Вы встретите в Каламате и на Родосе. Также скажем, что ни один ребёнок в Греции не вырос без регулярных порций молочно-рисового пуддинга.

The perfect accompaniment to a Greek sweet is a Greek coffee

Ещё сложнее Вам будет устоять перед миндальными сладостями «амигдалота», которыми особенно славятся острова Саронического залива, а также Миконос и Родос, однако на последних в качестве подсластителя используется сахарная пудра, а не мёд. Ионические острова известны миндальными конфетками в глазури под названием «мандолес» и нугой «мандолата» с добавлением мёда, сахара и яичных белков. Кроме того, фруктовое варенье можно найти в каждом уголке Греции. Так заготавливают на зиму вишню, виноград, горький апельсин, айву, инжиры и многие другие сезонные фрукты.

В завершение скажем о жителях Эгейских островов, которые щедро подают на завтрак такие сладости, как апельсиновый пирог «портокалопита», пропитанный густым сиропом или арбузный пирог «карпузопита». Поэтому чего уж там стесняться, если Вам предложат яблочный пирог «милопита» или «лукумадес» - жаренные шарики из теста, политые мёдом и посыпанные мелкими орехами.

 

Яйца на греческий манер

Яйца, разумеется, присутствуют на каждом хорошем завтраке. Греки с радостью поделятся с вами воспоминаниями о том, как их бабушка варила, жарила или готовила для них яйца-пашот. Лучшие греческие яйца можно отведать на островах или в древенях, где они производятся на мелких птицефермах. Именно там  Вы сможете почувствовать особенный греческий вкус омлета или яичницы-болтуньи, которые Вам подадут на завтрак. 

Очень популярная «страпацада» -- яичница-болтунья с нарезанными кубиками помидорами и фетой, приготовленная на оливковом масле и приправленная пряностями, обычно тмином или паприкой. На Пелопоннесе, это блюдо имеет вариацию под названием «каянас», в которую добавляются копчёная свинина «сиглино» (в винно-апельсиновом маринате) или деревенские сосиски. В Македонии к такой яичнице добавляются красные сладкие перцы, а на Крите копчёность «апаки» (свиной филей, маринованный на оливковом масле и уксусе с горными травами). Ещё одним примечательным вариантом на Крите являются яйца, поджаренные на масляном соусе «стака» (топлёное масло с добавлением муки). На островах же Андрос и Тинос распространён рецепт «фруталии» - толстого омлета, приготовленного на слабом огне с картофелем и местными сосисками.

Копчёности с ароматом местных традиций

Консервирование продуктов исторически было необходимым для изолированных деревень, чтобы продержаться всю зиму, а также необходимой провизией для пастухов, проводящих весь день в горах. Вот почему,  чем  больше Вы путешествуете по Греции, тем у вас возможностей встретить самые разные копчёности. Наверняка, Вам уже доводилось пробовать «сиглино» и «апаки», добавляемые в омлеты на Пелопоннесе (особенно в районе Мани) и на Крите. А знали ли Вы, что в Драме и Эвритании (т.е. в северной и центральной Греции) изгтавливают своё просутто?

На острове Корфу Вы увидите «нумбуло» - свиной филей, маринованный в вине. А Лефкада славится своей копчёной колбасой с характерными специями и крупными горошинами перца. Отдельно скажем о деревенских сосисках, которые в Мессинии производятся с добавлением апельсина, на Кикладах с пряными травами, а на острове Андрос с анисом.

Кроме того, на Кикладах (особенно на Миконосе) изготавливают вяленые свиные сосиски «лутза», маринованные в красном вине. А в северных районах Греции (а именно во Фракии) делают деликатес под названием «кавурмас», обычно изготавливаемый из говядины, но иногда и из свиного мяса или ягнёнка. На северных островах Эгейского моря и опять же во Фракии также производят восточную бастурму с богатым пряным ароматом тмина, паприки и душистого перца..

Что греки пьют на завтрак?

Хотя кофе является у греков основным горячим напитком на завтрак, они также нашли способ сделать его по-своему особенным. Традиционно на завтрак подаётся греческий кофе, т.е. сваренный на медленном огне на углях (или газовой горелке). Пить такой кофе надо тоже медленно, пока не почувствуете вкус размолотых кофейных зёрен на самом  дне чашечки. Однако современная греческая культура также приглашает Вас отведать frappé – быстрорастворимый кофе, взбитый с водой, молоком и сахаром. Многие годы именно этот кофе был основным на завтрак. Наиболее популярными видами кофе среди греков сегодня (не только в летний период) являются холодные freddo espresso и freddo cappuccino. Что же касается сладости напитка, то не забудьте добавить, что желаете «скето» (без сахара), «метрио» (не очень сладкий) или «глико» (сладкий). Если же Вы предпочитаете чай, то рекомендуем попробовать травяные сборы из мяты, липы, ромашки, шалфея, любистка и других горных трав, которые Вам с радостью предложат. И напоследок не забудем добавить в меню греческого завтрака свежевыжатый апельсиновый сок!

The Greek breakfast experience

Итак, после всех пирогов, сыров, йогурта и копчёностей (а также хлеба с вареньем или обмокнутого в оливковое масло) каким Вам кажется греческий завтрак?

Ознакомьтесь с нашим гастрономическим путеводилтелем по Греции