Una guida gastronomica di Creta

Cosa mangiare a Creta: i prodotti locali

Di tutti i prodotti locali che Creta offre ai suoi ospiti, niente cattura la sua essenza come l'olio d'oliva. Alimenta la lunga vita della gente del posto (ricco di antiossidanti), riunisce le famiglie e le comunità (soprattutto al momento del raccolto) e - soprattutto - ha un sapore delizioso. Nessuna famiglia cretese che si rispetti potrà stare senza una bottiglia o, più probabilmente, una tanica di olio d'oliva locale. 

Si dice che 30 milioni di alberi e due terzi della terra coltivabile di Creta siano dedicati alla produzione di olive. E va da sé che la maggior parte è extravergine. 

Ci sono molti frantoi che puoi visitare, che offrono degustazioni di olio d'oliva e guide che ti spiegheranno il segreto del perché l'olio d'oliva di Creta è diverso da qualsiasi altro in Grecia.

Una macchina per coltivare verdure tutto l'anno

Se parli di cibo cretese con un abitante del posto, ti dirà che tutti i prodotti locali sono speciali. Le verdure crescono in armonia con le stagioni (piselli, asparagi, zucchine, fave e altri legumi dall'inizio della primavera; fagioli, peperoni, melanzane, cetrioli e finocchi da maggio; pomodori, patate, zucche e gombo per tutta l'estate e in autunno; e carote, broccoli, barbabietole, cavolfiori, spinaci e - ecco che arriva - avocado in inverno. E questa è solo un'istantanea. 

È un'isola che non finisce mai di sorprendere. I suoi alberi di carrubo, per esempio, costituiscono la più grande foresta naturale del Mediterraneo meridionale, e la farina di carrubo sta diventando sempre più popolare nel pane e nella pasta. 

Dagli alberi da frutta alle verdure di montagna

Per quanto riguarda la frutta... non è solo il sole, ma anche il paesaggio e il terreno che contribuiscono ai sapori - arance DOP di Maleme a Chania, ciliegie di Gerakari a Rethymno, mele dell'altopiano di Lassithi, fichi, uva, fichi d'India... e così via. Unicamente in Grecia, Creta produce banane e manghi. La coltivazione può essere su una scala abbastanza grande per l'esportazione o solo un ortofrutta per una casa o un ristorante. 

Nel frattempo, le verdure selvatiche (horta) sono state centrali nella dieta cretese per secoli, consumate non solo per la loro complessità di sapori (amaro, dolce, nocciola...) ma anche per i loro benefici per la salute (ricchi di vitamine e calcio). Se vedi un abitante del luogo chino in un campo, starà cercando verdure selvatiche o erbe come salvia, origano e timo. La bietola, il dente di leone, la dittania, lo stamnagathi (un tipo di cicoria) e una dozzina di altre verdure diventano punti focali dei piatti cretesi o deliziosi accompagnamenti, serviti con nient'altro che olio d'oliva e un tocco di limone. 

E lo stesso timo di montagna che dà tanta profondità ai piatti cucinati è altrettanto irresistibile per le api che producono uno dei migliori b della Grecia.

Carne e latticini

Anche se tradizionalmente si mangia con parsimonia, la carne ha un posto d'onore nella cucina casalinga e nelle feste a Creta soprattutto agnello, ma anche capra, maiale e pollo. I piatti di manzo sono meno frequenti, ma sono presenti.

Ma il prodotto principale delle pecore e delle capre che vedrai vagare sulle colline è il formaggio e lo yogurt. Il re dei formaggi cretesi è il graviera Kritis (DOP) - duro, giallo e piccante e popolare in tutta la Grecia. Può essere mangiato con il pane o con un meze con olive, pomodori e vino. 

La varietà di formaggi cretesi è stupefacente - myzithra (un formaggio di siero simile alla ricotta), xynomyzithra (letteralmente, myzithra acido), pichtogalo di Chania e xigalo di Sitia (entrambi morbidi, spalmabili e piccanti)... anthotyro, kefalotyri, malaka, tirozouli. La lista continua. Quando sarai al banco dei formaggi delle salumerie e dei supermercati, chiedi di provarne qualcuno.

E c'è un latticino segreto che dà un sapore unico a tanti piatti cretesi... lo staka, simile al burro chiarificato e tradizionalmente fatto con crema di pecora o di capra. È quanto di più vicino la cucina cretese tradizionale all'uso del burro.

Salumi tradizionali che ispirano nuove ricette

Ultimo ma non meno importante, ci sono i salumi - allantika, come sono conosciuti. Spiccano la Synglina e l'apaki - filetto di maiale salato, marinato con erbe di montagna, olio d'oliva e aceto e poi affumicato. Un tempo venivano appesi nei camini delle cucine (l'unica fonte di calore nelle case tradizionali cretesi), lentamente affumicati per conservarli per i freddi mesi invernali. Li troverai nelle macellerie e nei supermercati e come ingredienti che accendono nuovi piatti inventivi in alcuni dei più moderni ristoranti di Chania, Heraklion, Rethymno e Agios Nikolaos.

Cosa mangiare a Creta: Piatti locali e dolci popolari

Ovviamente, troverai tutti i piatti greci preferiti nelle taverne e nei ristoranti - pastitsio, moussaka, souvlaki, keftedes (polpette), tzatziki e horiatiki (insalata greca) - ma una volta che sarai stato introdotto alla cucina cretese locale, non ordinerai altro. Ecco alcuni piatti classici che si trovano nella maggior parte delle taverne.

• Insalata Dakos 

Conosciuta anche come koukouvagia (gufo), la dakos è l'insalata più conosciuta di Creta. Un letto di paximadi è generosamente condito con pomodori tritati e formaggio feta o myzithra sbriciolato e aromatizzato con origano. L'insalata dakos può avere o non avere olive, ma sarà sicuramente coronata da abbondante olio extravergine d'oliva.

• Piatti a base di verdure

Gli hortopitakia sono piccole torte quadrate ripiene di verdure selvatiche, cipolla, finocchio, olio d'oliva e tipicamente formaggio myzithra (anche se si trovano diverse versioni in giro per Creta) e i kalitsounia sono piccole torte di formaggio, anche con myzithra. Il miele può essere versato prima di servire per un tocco dolce in più. Nel frattempo, i marathopites sono torte sottili e rotonde simili a frittelle ripiene di finocchio. E il boureki è una specialità di Chania, composto da strati di patate, zucchine (o zucca nei mesi invernali), myzithra e menta.

• Lumache

A Creta amano le lumache e le cucinano in un numero incredibile di modi. Uno dei piatti preferiti è chochlioi boubouristi - tanto delizioso quanto difficile da pronunciare. Le lumache vengono saltate in padella a faccia in giù (boubouristi significa a faccia in giù nel dialetto locale) con olio d'oliva, rosmarino e aceto. Le verdure selvatiche bollite spesso aggiungono il tocco finale.

• Pasta e piatti a base di grano

Troverai molte varianti di pasta a Creta, ma se vuoi provare una versione fatta tradizionalmente dalle casalinghe cretesi, cerca la skioufichta makarounia. Farina e acqua vengono impastate e arrotolate in forme di salsicce lunghe e sottili. Vengono poi tagliate, arrotolate in riccioli della grandezza di un pollice e bollite in acqua salata, e servite con nient'altro che staka (burro chiarificato) e formaggio kefalotyri o anthotyro grattugiato (o forse qualche salsiccia fritta o apaki). Semplice e assolutamente delizioso. Un altro gusto classicamente cretese è lo xinohondros (grano fermentato con latte acido o yogurt, trasformato in una zuppa). È uno dei modi più antichi di conservare il latte e una volta era un pasto di base nei villaggi.

• Gamopilafo

Prima di passare ai piatti di carne, c'è l'accompagnamento più famoso di Creta - il gamopilafo (riso nuziale, come si traduce). Non c'è niente di incredibilmente complicato nel gamopilafo ... solo riso cotto nel brodo di carne, condito quanto basta (ma non troppo) e finito con generose quantità di burro staka. Ma il sapore ti farà alzare gli occhi dalla soddisfazione. Viene servito ai matrimoni e alle feste (con molta carne) ma lo troverete anche nei ristoranti e nelle taverne.

• Piatti cretesi a base di carne

Kreatotourta (torta di carne, come si traduce il nome) è un pasticcio di carne - tipicamente capra o agnello che viene bollito e tolto dall'osso e poi stratificato con una combinazione di formaggi (ad esempio anthotyro, xynomyzithra e graviera) su un piatto foderato di pasta. Menta, condimenti, staka e un po' di brodo di carne vengono aggiunti prima che il tortino venga sigillato con un coperchio di pasta e cotto. Lo tsigariasto arni o katsiki è un agnello o una capra cotti delicatamente in una generosa quantità di olio (il nome deriva dal suono sfrigolante che produce), permettendogli di diventare tenero senza perdere nessuna delle sue qualità. Nel frattempo, l'arni stamnagathi è agnello cucinato con una delle verdure preferite di Creta (vedi sopra). Uno dei più famosi piatti cretesi a base di carne è l'antikristo, interi lati di agnello o capra infilzati con un bastone di legno e sospesi accanto (ma mai sopra) un fuoco di legna per ore mentre cuociono dolcemente. Non c'è spettacolo più degno di un paio di bicchieri di raki di quello delle file di antikristo disposte in cerchio intorno a un fuoco all'aperto durante una festa di montagna.

• Dolci cretesi

Alla fine della tua festa di piatti cretesi ci sono i classici dolci. I primi sono i kalitsounia lichnarakia. Ricorderai le torte al formaggio kalitsounia di cui sopra e, sicuramente, questi pezzi di paradiso di pasta hanno anche il formaggio (myzithra) ma gli viene dato un tocco dolce con pasta aromatizzata alla cannella e miele mescolato al formaggio. Vengono tradizionalmente mangiati a Pasqua ma sono molto ricercati, quindi li potrai trovare tutto l'anno. Un'altra torta a base di formaggio trasformata in un dolce dal miele (e dalla menta) sono le sfakianes pites, che sono come piccole frittelle, originarie di Sfakia, nel sud di Creta. Passando ai dolci delle feste, le kserotigana sono spirali di pasta sottile, delicatamente fritte prima di essere immerse in uno sciroppo di zucchero e miele infuso di cannella e servite con noci tritate. E i loukoumades (anche se non sono esclusivi di Creta) sono una via di mezzo tra i bignè e le ciambelle, mangiati appena cotti con una generosa copertura di miele e noci. Sono il gusto dell'infanzia di molti greci.

Cosa bere a Creta: Raki/Tsikoudia e vini locali

Lo tsikoudia (o raki) potrebbe essere l’introduzione perfetta al cibo e alle bevande cretesi. È quello che lo tsipouro è per i greci in tutto il resto del paese - vinaccia distillata (uva schiacciata, bucce e semi) lasciata dalla vendemmia. Ma a Creta, il liquore si chiama tsikoudia o raki. E a differenza di alcune versioni in altre parti della Grecia, non è mai profumato all'anice. 

Lo tsikoudia accoglie gli ospiti nelle case dei locali, accompagna i meze al tramonto in riva al mare, rende più divertenti le battute dei locali nei caffè dei villaggi e sprigiona le emozioni dei canti popolari nei villaggi di montagna. Riunisce anche le comunità per il processo di distillazione (rakokazana), di cui si può avere un assaggio visitando una distilleria. I tini di rame possono essere più moderni oggi, ma il processo di distillazione e l'entusiasmo con cui i cretesi preparano la loro acqua di fuoco preferita non sono cambiati.
 

Alla scoperta dei vini locali

I ritrovamenti nei palazzi dei minoici - la civiltà cretese (la più antica d'Europa) che fiorì intorno al 3000-1450 a.C. - provano che a Creta si faceva il vino da migliaia di anni, e che la viticoltura si è organizzata sotto il dominio veneziano nel Medioevo. Ma l'aumento della reputazione internazionale dei vini cretesi si deve più che altro al know-how e alle moderne tecniche di viticoltura dell'attuale generazione di viticoltori cretesi. 

Raffreddati dai venti dell'Egeo nei mesi estivi e protetti dalle montagne in inverno, i vitigni europei come il Cabernet Sauvignon, il Syrah e il Sauvignon Blanc non hanno problemi a crescere nel suolo calcareo e nel terreno collinare di Creta (con alcuni vigneti alti fino a 800-900 metri). Ma ciò che rende i vini cretesi davvero interessanti è l'impegno dei produttori di vino verso le varietà locali come il Vidiano bianco e il Liatiko rosso (le uve più comuni) così come il Vilana, il Kotsifali, il Mandilari e il Thrapsathiri (spesso miscelati) insieme alle uve popolari che si trovano altrove in Grecia, come l'Assyrtiko, che produce bianchi leggeri, perfetti per i frutti di mare o i meze estivi.

Circa due terzi dei vini di Creta (per volume) provengono dalla regione di Heraklion, che contiene quattro vini DOP - Archanes (rossi) e Peza (bianchi e rossi) sulla strada a sud-est di Knossos, Dafnes (rossi) sulla strada a sud-ovest verso Phaistos e Malvasia Handakas - Candia (bianchi) che si trovano lungo entrambe le strade. Seguire gli itinerari del vino di Heraklion è senza dubbio una delle migliori cose da fare a Creta per i buongustai e gli amanti del vino. 

E ovunque tu sia in vacanza a Creta, non dovrai viaggiare molto per trovare un vigneto. Se hai voglia di scoprire la scena enogastronomica di Chania, nella Creta occidentale, ci sono vigneti a conduzione familiare non lontano dalla città (un'aggiunta perfetta per esplorare i villaggi Apokoronas) e a Rethymno (che è stata nominata Città Europea del Vino nel 2018) ci sono vigneti in località come Arkadi, Geropotamos e Psiloritis. Lassithi (nella parte orientale di Creta) ospita un'altra regione DOP, Sitia, con molti vigneti da visitare. 

La tua lista di cose indimenticabili da fare a Creta