Il se peut que le petit-déjeuner soit le secret le mieux gardé de Grèce. Vous y retrouverez tout ce que vous connaissez et appréciez de la cuisine méditerranéenne... Les couleurs, les saveurs, les produits de saison et surtout l’abondance. Le petit-déjeuner grec traditionnel ne représente pas seulement une manière de commencer tout en douceur et en saveur la journée... En effet, il s’agit de prendre soin de sa santé, de se nourrir... Mais aussi d’adopter des habitudes durables. Les ingrédients provenant directement de fermes et de producteurs locaux, vous soutiendrez ainsi tout le processus. Par ailleurs, vous remarquerez qu’il n’existe pas deux petits-déjeuners grecs semblables en Grèce puisqu’on vous servira des produits uniques issus de traditions culinaires locales spécifiques.
* Recherchez le label «petit-déjeuner grec» quand vous réservez un hôtel en Grèce et assurez-vous de la qualité et de l’authenticité des petits-déjeuners proposés.
Qu’est-ce que les Grecs prennent au petit-déjeuner ?
En général, des pitès grecques comme à la maison
Les pitès (comme on dit en grec) renferment à elles seules toutes les valeurs des Grecs en matière de cuisine. Les arômes se dégageant dès la première bouchée évoquent immédiatement l’image d’une grand-mère, dans son petit village, étalant sa pâte filo, et utilisant des ingrédients simples, authentiques et de saison (du fromage, des légumes ou de la viande). Alors, ne soyez pas surpris car les pitès grecques sont destinées à être dégustées tout au long de la journée. La véritable tyropita (pita au fromage) et la spanakopita (pita aux épinards) ne représentent que la partie émergée de l’iceberg, tant la variété de recettes des pitès grecques est vaste, chaque région proposant ses propres variantes, arômes et ingrédients.
En Épire (à Ioannina et la région des villages de Zagorohoria), les pitès sont délicieu sement fines et préparées à partir d’une large variété de produits de saison, comme les spécialités locales que sont la zimaropita ou la kasopita (avec de la féta). Par ailleurs, en Macédoine (Thessalonique, région du mont Olympe, Kavala, Chalcidique etc), la bougatsa est une sorte de grand chausson fourré à la crème, sucrée ou salée (n’imaginez pas un instant de visiter Thessalonique sans en avoir goûté une) ), alors que la pita kihi, se présente enroulée en spirale et fourrée au fromage. Cependant, Pélion, on préfèrera la batzina, une pita au légumes confectionnée sans pâte.
Dans les îles, les pitès sont en général plus petites, comme la poungia à Astypalea (fourrée au chlori, un fromage local), la krémidopita (pita aux oignons) à Mykonos, la kalathaki, une pita roulée (pita à base de fromage) à Lemnos, la tiropita de Skopélos et la kréatopita (pita à la viande) de Kefalonia.
En Crète, vous ne devez pas manquer les kalitsounia (ou pittarakia « petites pitès ») sont souvent fourrées aux épinards et aux herbes sauvages avec du fromage de mizithra et du miel (mizithropitakia), et les marathopitès (pitès au fenouil), les pitès de Sfakia et les lichnarakia (au fromage de mizithra ou d’anthotiro). Pour finir, vous apprécierez les tyropitès au mizithra et à la féta, les tsaita (pitès au fromage frit), de même que les galatopites dans le Péloponnèse.
Les produits de boulangerie sont si délicieux qu’ils transforment chaque jour en week-end
Le pain a toujours fait partie du petit-déjeuner grec. Dans l'antiquité, il semble que cela était également le cas, si l’on en croit la description des offrandes de pain faites à Déméter (la déesse des céréales et de l’agriculture). Le pain était préparé alors avec des farines à base d’orge et de zéa (revenu au goût du jour, d’ailleurs). Et bien que l’image de la grand-mère pétrissant et enfournant son pain avant l’aube soit devenue très rare, une visite à la boulangerie pour un pain ou quelques pâtisseries constitue une introduction idéale à votre séjour en Grèce, spécialement le week-end et les jours de fête.
Vous le comprendrez facilement grâce à la variété de pains proposée. Le chorgiatiko (avec ou sans graines de sésame) est un classique et généralement préparé à base de farine de blé dur, présentant une croûte croustillante et une mie serrée, le pain prozimi est, quant à lui, un pain au levain, portant souvent le nom de son origine (métsovitiko, Ioanniotiko, pindou etc.), et le polisporo est un pain multicéréale, présentant un mélange de farine de blé, d’avoine, de maïs ou de riz. Les pains sikaléos sont confectionnées à partir de farine de sésame. Le pain est généralement accompagné de confitures maison et de miel, ou même arrosé d’un filet d’huile d’olive sur un peu de fromage, ou avec un peu de charcuterie.
Certains pains grecs sont garnis de raisins secs (stafidopsomo), de fromage (tiropsomo) ou d’olives (eliopsomo). Les biscottes traditionnelles (paximadia) ) sont très appréciées, spécialement en Crète où elles constituent l’ingrédient incontournable de la salade dakos, et bénéficient de cinq IGP (Indication Géographique Protégée) différentes (pour les farines et les modes de cuisson), de même que sur les îles de la mer Égée (principalement à base d’orge).
Nous pouvons également être reconnaissants envers Thessalonique pour son koulouri (anneau de pain généreusement parsemé de graines de sésame), ainsi qu’envers le Péloponnèse pour ses lalangia (sorte d’anneau de pâte frite et traditionnellement consommée pendant les fêtes). Les tsourekia sont des sortes de brioches de Pâques, toujours savoureux au petit-déjeuner grec, spécialement à Corfou, où ils sont plus connus sous le nom de fogatses et consommés tout au long de l’année. Pour finir, nous vous présenterons les moustoukouloura (biscuits à base de moût de raisin) et les ladokouloura (biscuits à l’huile d’olive).
Le yaourt grec devient la règle
À côté du yaourt en général, il existe le yaourt grec qui n’est pas simplement délicieux en raison de sa texture onctueuse et veloutée, mais également en raison de ses liens immuables avec des siècles de traditions d’élevage en Grèce. Ce yaourt, riche en nutriments essentiels et en protéines, très digeste, constitue une excellente source de calcium et d’autres sels minéraux, tels que le phosphore, le magnésium et le potassium.
Autrefois, la fabrication de yaourt permettait la conservation du lait de brebis et de chèvre - même si, de nos jours, le lait de vache et de chèvre est plus largement utilisé (le choix du lait dépendant naturellement des animaux d’élevage de chaque région). Dans les villages de montagne, on trouve souvent des yaourts servis dans des terrines, très caractéristiques en raison de la fine pellicule qui les recouvre. À votre petit-déjeuner grec, on vous servira des yaourts à teneur en matières grasses variée (dans les commerces, on en trouve aussi de 0-10%, et même, certains, sans lactose). Demandez un yaourt grec et choisissez la variété qui vous plaît davantage, avec du miel, des fruits confits, au sirop, des céréales, des fruits frais ou secs, et faites le plein d’énergie !
Du miel pour rendre votre journée encore plus douce
Le miel grec se distingue vraiment des autres... Pas seulement dans le yaourt, d’ailleurs, mais également dans les gâteaux et même dans certains plats salés. Bien sûr, les Grecs bénéficient de traditions très anciennes en ce qui concerne les recettes à base de miel. Déjà, Homère et Hésiode écrivaient au sujet des abeilles sauvages aux innombrables ruches accrochées aux plafonds des grottes, aux arbres, et par ailleurs, des fouilles à Knossos et Phaistos ont mis à jour de nombreux bijoux en or décorés de motifs en forme d’alvéoles et d’abeilles, de même que des ruches d’argile datant de 3400 av. J.C. De nos jours, le miel est un ingrédient indispensable à toute cuisine en Grèce et un excellent produit d’exportation, avec plus de 16 000 tonnes de miel par an provenant de toutes les régions du pays.
La Grèce dispose d’une grande variété de miels - miel de fleurs (plutôt blond et liquide), issu d’abeilles butinant fleurs et plantes sauvages comme le thym, les fleurs d’oranger etc. Mais, il existe également le miel de forêt (plus foncé, épais et moins sucré), provenant des sapins, pins, châtaigniers et chênes.
Pour la plupart, la production de miel grec est assurée par des petits producteurs dont les abeilles butinent des plantes, fleurs et arbres indigènes – 60-65% issu des pins (plus particulièrement à Thassos, en Chalcidique, en Eubée et en Crète), 5-10% issu des sapins (en Grèce centrale, dans le centre du Péloponnèse), alors que 15% provient du thym (îles Ioniennes et de la mer Egée, Grèce centrale et Péloponnèse). Mais si vous trouvez du miel produit dans d’autres régions (comme en Attique, dans les environs d’Athènes) et d’abeilles butinant d’autres plantes et arbres, n’hésitez pas à le goûter et faites votre choix ! Vous en emporterez certainement un ou deux pots chez vous.
Des fromages de terroir
La confection de fromage repose elle aussi sur une tradition millénaire. D’après les descriptions du Cyclope Polyphème d’Homère dans l'odyssée, nous possédons quelques connaissances en ce qui concerne les producteurs de fromage. Aujourd’hui, les Grecs comptent parmi les plus grands consommateurs de fromage par habitant dans le monde. Et tout naturellement, le fromage a largement conservé sa place au moment du traditionnel petit-déjeuner grec, puisque sur la table, rarement, il en manquera, soit servi seul, soit sous forme de tiropita ou avec un peu de pain.
Le fromage grec le plus connu est, bien sûr, la féta (la légende raconte qu’Ulysse aurait trouvé du fromage dans la grotte de Prométhée sous sa forme primitive, la féta), comptant pour environ 10% des exportations et bénéficiant du statut AOP (Appellation d’Origine Contrôlée). Mais chaque féta est différente, la saveur de chacune dépendant du type de plantes et d’herbes consommées par les brebis et les chèvres, ainsi que du double processus de maturation (à 18°C puis 2-4°C) dans la saumure.
Mais cela ne constitue qu’un début, en effet, la majorité des fromages grecs sont encore produits dans des unités de petites ou moyennes dimensions, avec des producteurs en étroite relation avec les bergers de leur région. L’Anthotiro, la mizithra, le manouri et le katiki (très onctueux et préparé à partir d’un mélange de lactosérum et de lait frais de brebis ou de chèvre) sont des fromages à pâte blanche très appréciés, alors que le kéfalotiri, le kaséri, la gravière (une sorte de comté) et la kéfalogravière sont plutôt des fromages à pâte jaune.
La Grèce compte plus de 20 variétés de fromages classées AOP, très caractéristiques de leur terroir et dont les saveurs incomparables viendront agrémenter vos petits-déjeuners. La liste des fromages grecs est interminable et chaque nom reste étroitement lié à la terre sur laquelle il a été produit. La gravière de Crète ou de Naxos (connu également sous le nom d’Arseniko), le Métsovone de Métsovo, le Kalathaki de Lemnos, San Michali de Syros, le Kopanisti des îles des Cyclades, le Ladotiri de Mytilène, le Krasotiri de Kos, le Formaella de la région du mont Parnasse, le Chlori d’Astypaléa, la Manoura de Sifnos, le Kaseri de la région de Thessalie, le Galotiri d’Épire et la féta aux multiples origines (Kalavryta, Tripoli, Céphalonie, région du mont Olympe…).
La grandeur des olives grecques et de l’huile d’olive
Parmi les ingrédients phares du régime méditerranéen qui étaient largement consommés déjà dans la Grèce antique, figurent – en dehors des olives et de l’huile d’olive - les branches et les feuilles d’olivier, symboles de paix, de sagesse et de victoire, et qui constituaient des ingrédients aux importantes vertus thérapeutiques faisant partie de la pharmacopée d’Hippocrate, le père de la médecine moderne. Le petit-déjeuner grec d’aujourd’hui comporte toujours de l’huile d’olive extra-vierge dont on arrose légèrement son pain ou qui sert à faire frire les œufs, ainsi que quelques olives pour accompagner le fromage et les charcuteries. En général, l’huile d’olive qui vous est servie provient de distilleries locales et traditionnelles, et on estime à 130 millions, le nombre d’oliviers cultivés dans toute la Grèce, produisant environ 300 000 tonnes d’huile d’olive grecque par an (la majorité - à 80% - étant extra-vierge). Ainsi la Grèce est-elle devenue le troisième pays producteur d’huile d’olive (après l’Espagne et l'Italie), et peut s’enorgueillir de ses 32 AOP et IGP pour l’huile d’olive et de ses 11 AOP pour les olives de table.
À peu près les deux tiers de l’huile d’olive grecque extra-vierge provient du Péloponnèse, mais la Crète, la Chacidique, Lesbos, Thassos et les îles Ioniennes dans leur ensemble produisent des huiles d’olive de qualité. La qualité du terroir et la nature du climat déterminent, bien sûr, en grande partie la saveur et le caractère des différentes variétés d’huiles. La variété d’olives koroneiki, petite mais riche en huile, domine largement la production (originaire du Péloponnèse, sa culture s’est progressivement étendue à tout le pays), tandis que la variété dite kalamon (originaire de Messénie, de Laconie dans le Péloponnèse, mais également cultivée dans la région de Lamia et ailleurs) produit d’excellentes et très charnues olives de table. Il existe d’autres variétés, tout à fait remarquables comme la hondrolia en Chalcidique, la throumba à Thassos, la lianolia à Corfou, la konservolia dans le Pélion et la manaki dans la région de Delphes.
Des fruits gorgés de soleil grec
Les vergers de la Grèce regorgent de fruits, évidemment un autre ingrédient phare du régime méditerranéen, vous l’aurez deviné, en raison de la douceur du climat et de la générosité de l’ensoleillement. Il ne s’agit pas seulement des pastèques et des melons, fruits de l’été par excellence, mais également des pommes, poires, oranges, mandarines, abricots, cerises, grenades, raisins, coings, figues, nectarines, kiwis et de nombreux autres fruits qui mûrissent à différentes périodes de l’année. Et quand la saison est finie, ils sont conservés sous forme de confiture, de marmelades, de fruits au sirop (fruits à la cuillère) ou bien, séchés au soleil, comme par exemple, les figues de Kimi et des îles Ioniennes (connues sous le nom de sikomaides), ou les raisins secs de Corinthe réputés mondialement.
Les fruits sont donc voués, et pour votre plus grand plaisir, à figurer sur la table de votre petit déjeuner grec, en entier, en salade ou pour accompagner votre yaourt. Bien évidemment, l’origine du terroir, comme pour tout en Grèce, joue un rôle primordial (de nombreux, d’ailleurs, sont classés AOP ou IGP). On notera les pommes de Zagora dans le Pélion, les oranges de Laconie et d’Argolide dans le Péloponnèse, les pêches de Naoussa et les grenades d’Ermioni (dans le Péloponnèse), les mandarines deChios et les kiwis de Piéria (Macedoine centale).
Les fruits secs, nourriture précieuse des anciens Grecs
Les Grecs de l’antiquité adoraient grignoter des fruits secs, non seulement pour leur saveur, mais aussi et surtout parce qu’ils pensaient qu’ils constituaient une source importante d’énergie et de force, et qu’ils contribuaient à la bonne santé du cerveau. Les fruits secs sont évidemment délicieux, et nous savons désormais, qu’ils regorgent de vitamines et d’antioxydants. Ils constituent bien souvent l’ingrédient principal de nombreuses recettes sucrées (pensez au baklava et à la glace à la pistache), et tiennent une place importante dans le petit-déjeuner grec, à côté des céréales et du yaourt.
La production de noix, amandes, raisins secs, pistaches et de noisettes est très abondante en Grèce et les régions les plus fameuses et productives sont (Égine pour les pistaches, Larissa pour les amandes, le nord de l’Eubée pour les noix...
La production de noix est estimée à 1 200 tonnes en Grèce chaque année. En fait, la légende raconte que Zeus était en train de manger des noix quand il descendit de son trône de l’Olympe afin d'assurer sa domination sur les autres dieux et sur les humains. Pensez-y, la prochaine fois que vous ajouterez quelques noix à votre yaourt grec !
Douceurs sucrées à déguster sans sentiment de culpabilité... virtuellement
Disposant de cette abondance de fruits et de miel, les Grecs sont tout naturellement tentés de consommer sucré à leur petit-déjeuner. Mais le meilleur de tout, c’est que, bien souvent, cela pourrait présenter certains avantages pour la santé. Le tachini et le halva sont deux desserts à base de pâte de sésame (surtout en Macédoine), souvent mélangés à du miel. Les pastélia sont des barres aux graines de sésame et au miel (ne quittez pas Kalamata ou Rhodes – connues en tant que mélékounia – sans y avoir goûté). Par ailleurs, tous les enfants de Grèce ont grandi avec du riz au lait.
Les amygdalota sont plus généralement des friandises à base d’amandes, que l’on trouve principalement dans les îles du golfe Saronique, mais aussi à Myconos et à Rhodes, où elles sont enrobées de sucre glace plutôt que de miel. Dans les îles Ioniennes, vous trouverez les fameuses mandoles (amandes glacées) et les mantolata (nougat de miel, de sucre et de meringue). Par ailleurs, on peut trouver partout en Grèce des fruits au sirop (fruits confits, conservés dans un sirop). C’est une façon simple et gourmande de conserver les cerises, les raisins, les oranges amères, les coings, les figues etc… qu’elle que soit la saison.
Pour finir, dans les îles de la mer Egée, les gourmands adorent accompagner leur petit-déjeuner d’une tranche de portokalopita (gâteau à l’orange et au sirop) ou d’une karpouzopita (gâteau à la pastèque). De même, on ne devrait jamais se sentir coupable de savourer une milopita (gâteau aux pommes) ou de quelques loukoumades (petits beignets au miel, enrobés de noix concassées) à n’importe quel moment de la journée.
Œufs à la grecque
Les œufs tiennent une place importante dans le petit-déjeuner et les Grecs sont capables d’évoquer mille souvenirs de leur grand-mère cuisinant des œufs (à la coque, au plat ou pochés). Vous pourrez déguster de véritables œufs grecs de production locale dans les îles ou les villages, provenant des nombreux petits producteurs. Et comme vous pourrez le constater, l’omelette ou les œufs brouillés que vous commanderez auront indéniablement une saveur différente et authentique.
La Sptrapatsada est une délicieuse recette d'œufs brouillés mélangés à de la tomate et de la féta, et cuisinés dans l’huile d’olive, aromatisée aux herbes, et parfois au cumin ou au paprika. Dans le Péloponnèse, cette recette s’appelle le kagianas, et se compose également de viande confite comme du singlino (porc fumé cuit dans le vin avec des oranges) ou de la saucisse de campagne. En Macédoine, on y ajoute des poivrons rouges de Florina, et en Crète, une viande de choix, l’apaki (filet mignon fumé mariné dans les herbes de montagne, de l’huile d’olive et du vinaigre). En Crète, on peut trouver une autre variante, des œufs cuisinés avec de la staka (sorte de beurre clarifié, mélangé à de la farine). À Andros et Tinos, la frutalia est une omelette épaisse cuisinée lentement avec pommes de terre et saucisses.
Charcuteries et viandes froides, exemples de traditions locales
Les traditions de conservation de la nourriture témoignent des solutions imaginées par les populations locales, souvent isolées pour passer l’hiver et pour nourrir les bergers suivant leurs troupeaux dans la montagne pendant des journées entières. Pensez-y lorsqu’on vous sert des viandes froides. Vous avez certainement déjà goûté au singlino et à l’apaki dans les omelettes du Péloponnèse (principalement dans le Magne) et en Crète, les deux spécialités peuvent être servies seules. Mais saviez-vous qu’à Drama on produit un prosciutto délicieux, de même qu’en Evritanie (Grèce du nord et centrale) ?
À Corfou, le noumboulo on préfère un filet de porc mariné dans le vin, alors que le salami de Leucade se distingue facilement par l’arôme de ses épices et des grains de poivre, et que les saucisses de campagne sentent bon l’orange de Messénie, les aromates, les épices dans les Cyclades et l’anis à Andros.
De plus, dans les Cyclades (spécialement à Myconos), les loutza sont des saucisses de porc marinées dans le vin rouge. Dans le nord de la Grèce, (en Thrace en particulier) on trouve le kavourmas une charcuterie traditionnellement à base de viande de bœuf et occasionnellement de porc ou d’agneau. Par ailleurs, le pastourmas, richement épicé, (cumin, paprika, divers épices et condiments etc.), très apprécié en Thrace et dans les îles du nord de la mer Egée.
Qu’est-ce que les Grecs boivent au petit-déjeuner ?
Le café étant roi pour les Grecs, et encore plus au petit-déjeuner, vous ne serez pas étonné(e) d’apprendre qu’encore une fois, les Grecs se sont débrouillés pour confectionner leur propre recette ! Traditionnellement, on commandera un café grec - un café mené lentement à ébullition sur des braises (ou plus simplement, sur le feu), et bu tout aussi lentement jusqu’à ce que le marc de café apparaisse au fond de la tasse. Mais la culture populaire exige que vous découvriez également le café frappé - un café instantané moussé avec un peu d’eau, auquel on ajoute ensuite de l’eau, du lait et du sucre, et qui, autrefois, était un incontournable du petit-déjeuner. Désormais, au petit-déjeuner, les Grecs préfèrent généralement (et pas seulement en été) un freddo espresso ou un freddo cappuccino. En ce qui concerne le sucre, vous pouvez demander un café sketo (sans sucre), métrio (un peu de sucre) ou gliko (sucré). Si vous préférez le thé, on vous proposera un vaste choix entre du thé à la menthe, des infusions au tilleul, à la camomille, à la sauge, à la livèche ou tout autre plante de montagne. Une dernière chose pour votre petit-déjeuner grec... L’incontournable jus d’orange pressée, naturellement !
Découverte du petit-déjeuner grec
Des pitès, des gâteaux, du yaourt, de la charcuterie (sans oublier les innombrables pains et confitures, arrosés d’huile d’olive ou autre friandise sucrée), vous avez l’embarras du choix pour un petit-déjeuner copieux et sain à déguster comme un Grec. Qu’en pensez-vous ?
Découvrez le meilleur guide de la cuisine et des boissons grecques
