La colazione potrebbe essere uno dei segreti meglio custoditi della Grecia. Tutto ciò che conosci e ami della cucina mediterranea è lì... colori, stagionalità e generosità senza fine. La colazione tradizionale greca non è solo un delizioso inizio di giornata. È sana e nutriente... e anche sostenibile. Gli ingredienti provengono direttamente dalle aziende agricole e dai produttori locali che sosterrai nel processo. E soprattutto, non esistono due colazioni greche uguali, perché si basano tutte sulle tradizioni culinarie e sui prodotti unici di ogni destinazione.
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Cosa mangiano i greci a colazione?
Torte greche che sanno di casa
Le pittes (come vengono chiamate in Grecia le torte) hanno un modo di racchiudere tutto ciò che i greci apprezzano di più del cibo. Gli aromi casalinghi del primo taglio fanno rivivere i ricordi della nonna che stendeva la sottilissima pasta fillo nella casa del villaggio e gli ingredienti semplici ma deliziosi (formaggio, verdure o carne) celebrano la stagionalità. Non sorprende quindi che i pasticci greci siano pensati per essere consumati letteralmente in qualsiasi momento della giornata. La fidata tiropita (torta di formaggio) e la spanakopita (torta di spinaci) scalfiscono appena la superficie quando si tratta di torte greche, con quasi ogni regione che ha il suo tocco (letteralmente quando si tratta di varietà a spirale).
Nell'Epiro (Ioannina e i villaggi di Zagorohoria), le torte sono sottili da far venire l'acquolina in bocca e sono preparate con un'ampia gamma di ingredienti di stagione, con la zimaropita o la kasopita (con la feta) come specialità locali. In Macedonia (Salonicco, Olimpo, Kavala, Calcidica), la bougatsa è una torta con crema pasticcera che può essere dolce o salata (non pensare di lasciare Salonicco senza averne provata una) e la kihi pie è una delizia al formaggio a forma di spirale. Nel Pelio,invece, la batzina è una tradizionale torta di verdure fatta senza pasta.
Sulle isole, le torte sono spesso più piccole, come la poungia di Astypalea (fatta con il chlori, un formaggio locale), la kremidopita (torta di cipolle) di Mykonos, i kalathaki (torte a base di formaggio) di Lemnos, la tiropita di Skopelos, e la kreatopita (torta di carne) di Kefalonia.
A Creta, i kalitsounia (o pittarakia) sono preparati con spinaci e verdure selvatiche o con formaggio mizithra e miele (mizithropitakia), mentre sono imperdibili i marathopites (tortino di finocchio), gli Sfakianes pittes sottili come frittelle, e i lichnarakia (con formaggio mizithra e anthotiro). Infine, la tiropita di mizithra e feta, la tsaitia (torta di formaggio fritta) e la galatopita (torta di latte) sono i piatti forti del Peloponneso.
Prodotti da forno che fanno di ogni giorno il fine settimana
Il pane ha sempre fatto parte della tavola greca per la prima colazione. Qualcosa di simile accadeva probabilmente nell'antichità, viste le descrizioni delle offerte di pane a Demetra (la dea dei cereali e dell'agricoltura), anche se allora il pane era fatto con farina d'orzo e di zea (che è tornata in auge). E se l'immagine della nonna del villaggio che impasta e cuoce il pane prima dell'alba può essere una rarità al giorno d'oggi, una visita al panificio per una pagnotta e dei dolci tradizionali è ancora l'inizio ideale della giornata in Grecia, soprattutto nei fine settimana e nei giorni di festa.
Lo si capisce già dalla varietà di pani offerti. L'horgiatiko (con o senza semi di sesamo) è il prodotto di base, solitamente a base di farina di grano duro (gialla) e con una crosta croccante e una mollica solida, mentre il prozimi è una pagnotta a lievitazione naturale spesso con la destinazione nel nome (Metsovitiko, Ioanniotiko, Pindou ecc.) e le pagnotte di polisporosono tipicamente un mix integrale di farina di grano, orzo, segale, avena, mais o riso. I pani Sikaleos, invece, sono preparati con farina di sesamo. Tutti si completano perfettamente con marmellate e miele locali, o con un filo d'olio d'oliva, formaggi e salumi.
Altri pani greci sono arricchiti con uvetta (stafidopsomo), formaggio (tiropsomo) o olive (eliopsomo). Le fette biscottate (paximadia) sono molto diffuse, soprattutto a Creta dove sono protagoniste delle insalate di dakos e sono disponibili in cinque distinte varietà a Indicazione Geografica Protetta (che si differenziano per la farina e la tecnica di cottura) e nelle isole dell'Egeo (dove sono in gran parte a base di orzo).
Dobbiamo ringraziare Salonicco per i koulouri (anelli di pane ricoperti di semi di sesamo) e il Peloponneso per i lalangia (cerchi di pasta fritta attorcigliati, tradizionalmente consumati durante le feste). Gli tsourekia sono pani dolci pasquali sempre molto apprezzati nelle colazioni greche, soprattutto a Corfù dove sono conosciuti come fogatses e vengono gustati tutto l'anno. Le ultime delizie da forno sono i biscotti moustoukouloura (mosto d'uva) e ladokouloura (olive).
Lo yogurt greco dagli standard molto alti
C'è lo yogurt e c'è lo yogurt greco, che non è solo deliziosamente setoso e morbido da mangiare, ma è anche indissolubilmente legato alla secolare tradizione dell'allevamento greco. È ricco di sostanze nutritive, facilmente digeribile, ricco di proteine e un'ottima fonte di calcio e altri minerali come fosforo, magnesio e potassio.
Tradizionalmente, la produzione di yogurt era un modo per conservare il latte di pecora e di capra in Grecia, anche se oggi sono più comuni il latte di mucca e di capra (il mix di bestiame nella regione determina quale sia). Se ti trovi in un villaggio di montagna, potresti trovare lo yogurt servito in un vaso di argilla, ricoperto da una spessa buccia, e la tavola della colazione greca potrebbe offrire yogurt con diversi contenuti di grassi (nei negozi, troverai lo 0-10%, con opzioni senza lattosio anche disponibili).
Un miele che garantisce la dolcezza della giornata
Il miele greco fa spesso la differenza... non solo nello yogurt, ma anche nei dolci e in altri piatti. I greci hanno fatto molta pratica, naturalmente, viste le testimonianze sulla produzione di miele nell'antichità. Omero ed Esiodo hanno scritto di api selvatiche nelle grotte e sugli alberi e gli scavi a Cnosso e Festo a Creta hanno portato alla luce gioielli d'oro di epoca minoica decorati con api che tengono un favo e arnie di argilla risalenti al 3400 a.C.. Oggi il miele è presente in ogni cucina greca e rappresenta un'esportazione fondamentale, con 16.000 tonnellate prodotte ogni anno in tutto il Paese.
In Grecia esistono due tipi principali di miele: il miele di fiori (di colore e consistenza più chiari), prodotto da api che si nutrono di fiori o erbe come il timo e i fiori d'arancio, e il miele di bosco (più scuro, più denso e meno dolce), prodotto da abeti, pini, castagni o querce.
Il miele è ancora prodotto per lo più da piccoli produttori le cui api si nutrono di piante e alberi autoctoni: il 60-65% da pini (soprattutto Taso, Calcidica, Eubea e Creta), il 5-10% da abeti (Grecia centrale, Peloponneso centrale) e il 15% da timo (isole dell'Egeo e dello Ionio, Grecia centrale e Peloponneso). Ma troverai miele prodotto anche in altre regioni (come l'Attica, alla periferia di Atene) e da api che si nutrono di altri alberi e piante, quindi divertiti a trovare il tuo preferito. Una volta trovato, saprai già cosa portare a casa.
Formaggi legati alla terra
La produzione di formaggio è un'altra tradizione casearia millenaria. Lo sappiamo dalla descrizione che Omero fa del ciclope Polifemo come produttore di formaggio nell'Odissea. Oggi i greci sono uno dei maggiori consumatori di formaggio pro capite al mondo. E naturalmente è un pilastro della tradizionale tavola greca per la prima colazione, sia come ripieno di una torta, sia mangiato da solo o con il pane.
Il formaggio greco più conosciuto è, ovviamente, la feta (si dice che il formaggio trovato da Ulisse nella grotta di Prometeo fosse una forma primitiva di feta), che rappresenta circa il 10% delle esportazioni locali e che gode dello status di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Ma non esistono due feta uguali: il gusto dipende dalle erbe e dalle piante di cui si nutrono le pecore e le capre e dal doppio processo di maturazione (a 18°C e a 2-4°C) in salamoia.
Ma questo è solo l'inizio della storia dei formaggi greci, la maggior parte dei quali è ancora prodotta in unità produttive di piccole e medie dimensioni con uno stretto rapporto con gli allevatori della loro regione. L'antotiro, il mizithra, il manouri e il katiki (a pasta molle e ottenuto da una miscela di siero di latte e latte fresco di pecora o di capra) sono i formaggi bianchi preferiti, mentre il kefalotiri, il kaseri, la graviera e la kefalograviera sono formaggi gialli stellati.
In tutto, ci sono più di 20 formaggi DOP in Grecia e la posizione è tutto quando si tratta di scegliere quale ti verrà offerto a colazione. Non c'è fine ai formaggi greci il cui nome è diventato sinonimo del luogo di origine: Graviera di Creta o di Naxos (famosa anche per l'Arseniko), Metsovone di Metsovo, Kalathaki di Lemnos, San Michali di Syros, Kopanisti delle Cicladi, Ladotiri di Mytilene, Krasotiri di Kos, Formaella da Parnassos, Hlori da Astypalea, Manoura da Sifnos, Kaseri dalla Tessaglia, Galotiri dall'Epiro e Feta con destinazioni multiple (Kalavryta, Tripoli, Kefalonia, Olimpo…).
Le splendide olive e l'olio d'oliva greci
Passiamo ad altri ingredienti chiave della dieta mediterranea che prosperava nell'antica Grecia: non solo le olive e l'olio d'oliva, ma anche il ramo d'ulivo come simbolo di pace, saggezza e vittoria e come ingrediente terapeutico nelle medicine di Ippocrate, il padre della medicina moderna. Per quanto riguarda la colazione greca di oggi, le olive sono presenti come olio extravergine di oliva per inzuppare il pane e friggere le uova e come olive per accompagnare formaggi e salumi. L'olio d'oliva che gusterai sarà quasi certamente di produzione locale, dato che si stima che nel Paese siano coltivati 130 milioni di ulivi, che producono circa 300.000 tonnellate di olio d'oliva greco (di cui oltre l'80% extravergine). Questo fa della Grecia il terzo produttore di olio d'oliva (dopo Italia e Spagna), con 32 oli d'oliva DOP e IGP e 11 olive da tavola DOP.
Circa due terzi di tutto l'olio extravergine di oliva greco proviene dal Peloponneso, ma Creta, Calcidica, Lesbo, Taso e le Isole Ionie sono altre destinazioni ricche di olive. Le differenze tra gli oli d'oliva che producono sono in parte dovute alle variazioni del suolo e del clima, ma anche alle diverse varietà di olive. L'oliva koroneiki, piccola ma ricca di olio, domina quando si tratta di olio d'oliva (originaria del Peloponneso, ma ora coltivata in tutto il paese), mentre l'oliva kalamon (proveniente dalla Messenia e dalla Laconia nel Peloponneso, da Lamia e da altri luoghi) produce eccellenti olive da tavola. Altre varietà degne di nota sono l'hondrolia in Calcidica, la throumba a Thassos, la lianolia a Corfù, la konservolia nel Pelio e la manaki a Delfi.
La frutta che ama il sole greco
Altro ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, la frutta abbonda in Grecia, grazie al clima mite e al sole abbondante. Non solo l'anguria e il melone che conosci dalle vacanze estive, ma anche mele, pere, arance, mandarini, albicocche, ciliegie, melograni, uva, mele cotogne, fichi, nettarine, kiwi e altri frutti che maturano in diversi periodi dell'anno. E quando non sono più di stagione, vengono conservati in marmellate e confetture e in dolci al cucchiaio o essiccati al sole, come i fichi di Kimi e delle Isole Ionie (noti come sikomaides) e l'uvetta di Corinto, DOP famosa in tutto il mondo.
La frutta non può mancare nella tua colazione greca, sia intera che in macedonia o nello yogurt. E come per ogni cosa in Grecia, l'ubicazione è tutto (e molti prodotti sono protetti da DOP o IGP): Le mele di Zagora nel Pelio, le arance della Laconia e dell'Argolide nel Peloponneso, le pesche di Naoussa e i melograni di Ermioni (entrambi nel Peloponneso), i mandarini di Chios e i kiwi della Pieria (Macedonia centrale).
Le noci che alimentavano gli antichi greci
Gli antichi greci ricorrevano alle noci come spuntino, nella convinzione che fossero una fonte fondamentale di forza e saggezza e un toccasana per la salute in generale. Oggi sappiamo che le noci greche non sono solo deliziose, ma sono anche ricche di vitamine e antiossidanti. Così, oltre a essere un ingrediente chiave di molti dolci (basti pensare alla baklava e al gelato al pistacchio), esse trovano posto anche sulla tavola della colazione greca, nei cereali e nello yogurt.
Noci, mandorle, uvetta, pistacchi e nocciole sono tutti prodotti in grande quantità in Grecia e ci sono intere destinazioni famose per specifici frutti a guscio (Egina per i pistacchi, Larissa per le mandorle, l'Eubea settentrionale per le noci...).
E a proposito di noci, si stima che ogni anno in Grecia se ne producano 1.200 tonnellate. Si dice infatti che Zeus mangiasse noci quando scendeva dal suo trono sull'Olimpo per governare su tutti gli altri dei e sugli uomini. Pensaci la prossima volta che stai pensando a cosa aggiungere al tuo yogurt greco.
Dolci da mangiare (praticamente) senza sensi di colpa
Con tutta la frutta e il miele che li tentano, i greci amano addolcire la loro colazione. E soprattutto, spesso è piuttosto salutare. Il tahini e l'halva sono prodotti con semi di sesamo macinati (idealmente provenienti dalla Macedonia) e per lo più dolcificati con miele. Le pastelie sono barrette di semi di sesamo al miele (non lasciare Kalamata o Rodi - dove sono note come melekounia ¬- senza averne provata una). E nessuna infanzia in Grecia è completa se non si mangia regolarmente il budino di riso.
Per quanto riguarda i dolci più golosi, gli amigdalota sono dolci a base di mandorle famosi nelle isole del Golfo Saronico e in quelle di Mykonos e Rodi, anche se qui il dolcificante è lo zucchero a velo anziché il miele. Le isole Ionie sono famose per le mandole (mandorle glassate) e la mantolata (torrone fatto con miele, zucchero e albume d'uovo sbattuto). I dolci al cucchiaio (frutta in sciroppo di zucchero) si trovano ovunque in Grecia, come modo per conservare ciliegie acide, uva, arance amare, mele cotogne, fichi, ecc... qualsiasi cosa sia di stagione.
Infine, gli abitanti delle isole dell'Egeo non hanno paura di addolcire la colazione con una fetta di ricca e sciroppata portokalopita (torta di arance) o karpouzopita (torta di anguria). Così come nessuno dovrebbe mai sentirsi in colpa per aver scelto una milopita (torta di mele) o un loukoumades (palline di pasta da mangiare in profondità, con miele e noci tritate) in qualsiasi momento della giornata.
Uova con un tocco greco
Le uova hanno un posto in ogni buona colazione e i greci ti racconteranno prontamente i loro ricordi d'infanzia della nonna che bolliva, friggeva e faceva le uova in camicia per loro. Tuttavia, le uova greche si distinguono quando si mangiano su un'isola o in un villaggio e sono state acquistate da un piccolo produttore locale. Questo e il fatto che la frittata o le uova strapazzate hanno spesso un sapore inconfondibilmente greco.
La sptrapatsada è un piatto di uova strapazzate con pomodori e feta a pezzetti, cotte con olio d'oliva e condite con erbe aromatiche e spesso un pizzico di cumino o paprika. Nel Peloponneso, La sptrapatsada è un piatto di uova strapazzate con pomodori e feta a pezzetti, cotte con olio d'oliva e condite con erbe aromatiche e spesso un pizzico di cumino o paprika. Nel Peloponneso diventa kagianas con l'aggiunta di un salume come il singlino (carne di maiale stagionata, bollita nel vino con arance) o la salsiccia di campagna. In Macedonia si aggiungono i peperoni rossi di Florina e a Creta il salume preferito è l'apaki (filetto di maiale affumicato, marinato con erbe di montagna, olio d'oliva e aceto). Un'altra variante a Creta sono le uova cucinate con la staka (una sorta di burro chiarificato mescolato con la farina). Ad Andros e Tinos, la frutalia è una frittata spessa e cotta a fuoco lento con patate e salsiccia locale.
Salumi che conservano le tradizioni locali
La conservazione del cibo era tradizionalmente il modo in cui le comunità isolate sopravvivevano all'inverno e i pastori riuscivano a superare la giornata in montagna, ed è per questo che più si viaggia in Grecia, più si viene premiati quando si tratta di salumi. Il singlino e l'apaki sono già stati assaggiati nelle frittate del Peloponneso (in particolare di Mani) e di Creta ed entrambi gli ingredienti sono apprezzati anche da soli. Ma sapevi che a Drama e in Euritania (Grecia settentrionale e centrale) si produce il prosciutto?
A Corfù, il noumboulo è un filetto di maiale intero marinato nel vino e il salame di Lefkada si distingue per i suoi aromi di spezie e grani di pepe interi, mentre le salsicce di campagna sono profumate di arancia in Messenia, di erbe aromatiche e spezie nelle Cicladi e di anice ad Andros.
Sempre nelle Cicladi (soprattutto a Mykonos), le loutza sono salsicce di maiale affumicate e marinate nel vino rosso, mentre nella Grecia settentrionale (in particolare in Tracia) il kavourmas è un salume tradizionalmente preparato con carne di manzo, ma occasionalmente anche con carne di maiale o agnello. Il pastourmas, ricco di spezie (cumino, paprika, pimento, ecc.), tradisce le sue origin orientali essendo popolare in Tracia e nelle isole dell'Egeo settentrionale.
Cosa bevono i greci a colazione?
Se per i greci il caffè è il re della colazione, non ti sorprenderà sapere che anche qui i greci hanno fatto propria la bevanda mattutina più comune al mondo. Il modo tradizionale, ovviamente, è quello di chiedere un caffè greco, preparato lentamente sulla cenere (o su una fiamma a gas) e sorseggiato fino a quando un'appagante fanghiglia di chicchi di caffè macinati si rivela sul fondo della tazza. Ma la cultura popolare esige che si scopra anche il frappé, un caffè istantaneo preparato con acqua, latte e zucchero che un tempo era un alimento fondamentale per la colazione. Oggi il caffè mattutino più comune per i greci (non solo in estate) è un espresso freddo o un cappuccino freddo ghiacciato. Per quanto riguarda le preferenze in fatto di zucchero, chiedi sketo (semplice), metrio (medio) o gliko (dolce). Se sei più amante del tè, spesso vengono offerti infusi di menta piperita, tiglio, camomilla, salvia, levistico o altre erbe di montagna. E per l'ultima voce del menu della colazione greca... una spremuta d'arancia fresca, naturalmente.
L'esperienza della colazione greca
Dopo tutte le torte, i formaggi, gli yogurt e i salumi (senza dimenticare il pane con la marmellata o inzuppato nell'olio d'oliva e sicuramente qualcosa di dolce) come ci si sente a fare colazione come un greco?
