Greek breakfasts celebrate everything we know and love about Mediterranean cuisine
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La experiencia del desyauno griego

HORA DE LEER
Mientras tomas un café Griego

El desayuno podría ser uno de los secretos mejor guardados de Grecia. Todo lo que conoces y amas de la cocina mediterránea está ahí... color, estacionalidad y una generosidad sin fin. Entonces, un desayuno griego tradicional no es sólo un delicioso comienzo del día. Es saludable y nutritivo... y también sustentable. Los ingredientes provienen directamente de granjas y productores locales a los que apoyará en el proceso. Y lo mejor de todo es que no hay dos desayunos griegos iguales, ya que todos se basan en las tradiciones culinarias y productos únicos de cada destino.


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Greek Breakfast

¿Qué desayunan los griegos?

Tartas griegas que saben a casa

Las pittes (como se conoce a las tartas en Grecia) tienen una forma de encerrar todo lo que los griegos valoran más de la comida. Los aromas hogareños del primer corte desencadenan recuerdos de una abuela que prepara una masa filo fina como una oblea en una casa de pueblo y los ingredientes simples pero deliciosos (queso, verduras o carne) celebran la temporada. Por lo tanto, no sorprende que las tartas griegas estén diseñadas para comerse como refrigerio, literalmente, en cualquier momento del día. La fiel tiropita (tarta de queso) y la spanakopita (tarta de espinacas) apenas rascan la superficie cuando se trata de tartas griegas, y casi todas las regiones tienen su propio toque (literalmente cuando se trata de las variedades en espiral).

En Epiro (Ioánina y los pueblos de Zagori), las tartas son deliciosamente finas y están hechas con una amplia gama de ingredientes de temporada, siendo la zimaropita o kasopita (con queso feta) las especialidades locales. Y en Macedonia (Tesalónica, Olimpo, Kavala, Halkidiki etc), la bougatsa es una tarta de crema pastelera que puede ser dulce o salada (no pienses en irte de Tesalónica sin probar una) y la tarta kihi es una delicia con queso en forma de espiral. Mientras tanto, en  Pelión, la batzina es una tarta de verduras tradicional hecha sin hojaldre.

En las islas, las tartas suelen ser más pequeñss, como la poungia de Astipalea (hecha con chlori, un queso local), la kremidopita (tarta de cebolla) de Mikonos, el kalathaki retorcido (tarta a base de queso) de Lemnos, la tiropita de Skópelos y la kreatopita (tarta de carne) de Cefalonia.

En Creta, la kalitsounia (o pittarakia) se hace con espinacas y verduras silvestres o con queso mizithra y miel (mizithropitakia), mientras que los marathopites (tarta de hinojo), los pittes Sfakianes delgados como panqueques y la lichnarakia (con mizithra y queso anthotiro) no se pueden perder. Por último, en el Peloponeso destacan la mizithra y la tiropita de feta, la tsaitia (tarta de queso frito) y la galatopita (tarta de leche).

Productos de panadería que hacen de cada día el fin de semana

El pan siempre ha formado parte de la mesa del desayuno griego. Probablemente algo similar sucedía en la antigüedad, dadas las descripciones de las ofrendas de pan a Deméter (la diosa de los cereales y la agricultura), aunque entonces el pan se elaboraba con cebada y harina de zea (que ha vuelto). Y aunque la imagen de la abuela del pueblo amasando y horneando pan antes del amanecer puede ser una rareza en estos días, una visita a la panadería para disfrutar de un pan y pasteles tradicionales sigue siendo el comienzo ideal del día en Grecia, especialmente los fines de semana y los días festivos.

Bread has been part of the Greek breakfast table since antiquity

Se nota sólo por la variedad de panes que se ofrecen. El horgiatiko (con o sin semillas de sésamo) es el alimento básico, generalmente elaborado con harina de trigo dura (amarilla) y con una corteza crujiente y una miga sólida, mientras que el prozimi es un pan de masa fermentada que suele tener un destino como nombre (Metsovitiko, Ioanniotiko, Pindou, etc.) y los panes de polisporo suelen ser una mezcla de harina de trigo integral, cebada, centeno, avena, maíz o arroz. Los panes sikaleos, por otro lado, están hechos con harina de sésamo. Todos se complementan a la perfección con mermeladas locales y miel, o un chorrito de aceite de oliva y quesos y embutidos.

Otros panes griegos están enriquecidos con pasas (stafidopsomo), queso (tiropsomo) o aceitunas (eliopsomo). Y los bizcochos (paximadia) son comunes, especialmente en Creta, donde protagonizan las ensaladas dakos y vienen como cinco variedades distintas de Indicación Geográfica Protegida (que difieren en la harina y la técnica de horneado) y en las islas del Egeo (donde se basan principalmente en cebada).

Tenemos que agradecer a Tesalónica por los koulouri (anillos de pan cubiertos con semillas de sésamo) y al Peloponeso por la lalangia (aros retorcidos de masa frita, tradicionalmente consumidos en festivales). Los tsourekia son panes dulces de Pascua que siempre son populares en los desayunos griegos, especialmente en Corfú donde se conocen como fogatses y se disfrutan durante todo el año. Las golosinas finales de la panadería son las galletas moustoukouloura (de mosto de uva) y ladokouloura (de aceitunas).

Yogur griego que marca la pauta

Hay yogur y luego está el yogur griego, que no sólo es deliciosamente sedoso y suave para comer, sino que también está indisolublemente ligado a la centenaria tradición ganadera de Grecia. Es rica en nutrientes, de fácil digestión, alta en proteínas y una excelente fuente de calcio y otros minerales como fósforo, magnesio y potasio.

Tradicionalmente, hacer yogur era una forma de conservar la leche de oveja y cabra en Grecia, aunque hoy en día la leche de vaca y de cabra es más común (la mezcla de ganado en la región determinará cuál sea). Si se encuentra en un pueblo de montaña, es posible que encuentre su yogur servido en una olla de barro, cubierta con una piel gruesa, y su mesa de desayuno griego puede ofrecer yogures con diferentes contenidos de grasa (en las tiendas, encontrará 0-10%, con opciones sin lactosa también disponibles). Sírvase una porción de yogur griego y elija la mezcla de cobertura que desee entre miel, dulces de cuchara, cereales y frutas y nueces, y estará listo para comenzar.

Miel que garantiza endulzar tu día

La miel griega es muy a menudo la diferencia... no solo en el yogur, sino también en los dulces y otros platos. Los griegos han tenido mucha práctica, por supuesto, dados los relatos de la elaboración de miel en la antigüedad. Homero y Hesíodo escribieron sobre abejas salvajes en cuevas y árboles y las excavaciones en Cnosos y Festo en Creta han descubierto joyas de oro de la era minoica decoradas con abejas que sostienen un panal y colmenas de arcilla que datan del 3400 aC. Hoy en día, la miel se encuentra en todas las cocinas griegas y es una exportación clave, con hasta 16,000 toneladas producidas en todo el país cada año.

A drizzle of honey makes just about everything on a Greek breakfast table even better

Hay dos tipos principales de miel en Grecia: la miel de flores (de color y textura más claros) de las abejas que se alimentan de flores o hierbas como el tomillo y el azahar y la miel de bosque (más oscura, espesa y no tan dulce) de abeto, pino, castaño o robles.

La miel todavía la fabrican principalmente pequeños productores cuyas abejas se alimentan de plantas y árboles autóctonos: 60-65% de pinos (especialmente Tasos, Calcídica, Eubea y Creta), 5-10% de abetos (Grecia central, Peloponeso central) y 15% de tomillo (Islas del Egeo y Jónico, Grecia Central y Peloponeso). Pero también encontrarás miel producida en otras regiones (como Ática, en las afueras de Atenas) y de abejas que se alimentan de otros árboles y plantas, así que disfruta encontrando tu favorita. Una vez que lo hagas, sabrás lo que te llevarás a casa.

Quesos vinculados a la tierra

La elaboración de queso es otra tradición láctea que se remonta a miles de años. Lo sabemos por la descripción que hace Homero del cíclope Polifemo como fabricante de queso en la Odisea. Y hoy, los griegos son uno de los mayores consumidores de queso per cápita del mundo. Y, naturalmente, es un pilar de la mesa de desayuno griego tradicional, ya sea como relleno de tarta o para comer solo o con pan.

Cheese-making is a tradition going back thousands of years in Greece

El queso griego más conocido es, por supuesto, el feta (dicen que el queso que Odiseo encontró en la cueva de Prometeo era una forma primitiva de feta), que representa aproximadamente el 10% de las exportaciones locales y con Denominación de Origen Protegida (DOP). Pero no hay dos fetas iguales, con un sabor que depende de las hierbas y plantas de las que se alimentan las ovejas y las cabras y el proceso de doble maduración (a 18°C y 2-4°C) en salmuera.

Pero eso es sólo el comienzo de la historia de los quesos griegos, la mayoría de ellos todavía elaborados en pequeñas y medianas unidades de producción con una estrecha relación con los ganaderos de su región. Anthotiro, mizithra, manouri y katiki (blandos y elaborados con una mezcla de suero y leche fresca de oveja o cabra) son los quesos blancos preferidos, mientras que kefalotiri, kaseri, graviera (una especie de gruyere) y kefalograviera son los quesos amarillos estrella.

En total, hay más de 20 quesos con DOP en Grecia y la ubicación lo es todo cuando se trata de lo que se le ofrecerá en el desayuno. No hay fin para los quesos griegos cuyos nombres se han convertido en sinónimo de su lugar de origen: Graviera de Creta o Naxos (also famous for Arseniko), Metsovone de Metsovo, Kalathaki de Lemnos, San Michali de Syros, Kopanisti de las Cícladas, Ladotiri de Mitilene, Krasotiri de Cos, Formaella de Parnassos, Hlori de Astipalea, Manoura de Sifnos, Kaseri de Tesalia, Galotiri de Epiro y Feta con múltiples destinos (Kalávrita, Tripoli, Cefalonia, Olympo…).

Gloriosas aceitunas griegas y aceite de oliva

Pasando a otros ingredientes clave de la dieta mediterránea que prosperaron en la antigua Grecia, no solo las aceitunas y el aceite de oliva en sí mismos, sino también la rama de olivo como símbolo de paz, sabiduría y victoria y un ingrediente terapéutico en las medicinas de Hipócrates, el padre de la medicina moderna. En lo que respecta a la mesa del desayuno griego de hoy, las aceitunas se presentan como aceite de oliva extra virgen para mojar pan y freír huevos y como aceitunas para acompañar queso y embutidos. Es casi seguro que el aceite de oliva que disfruta sea de fabricación local, ya que se estima que hay 130 millones de olivos cultivados en todo el país, lo que representa alrededor de 300,000 toneladas de aceite de oliva griego (más del 80% extra virgen). Eso convierte a Grecia en el tercer mayor productor de aceite de oliva (después de Italia y España), con 32 aceites de oliva con DOP e IGP y 11 aceitunas de mesa con DOP.

Alrededor de dos tercios de todo ese aceite de oliva griego extra virgen proviene del Peloponeso, pero Creta, Calcídica, Lesbos, Tasos y las Islas Jónicas son otros destinos ricos en aceitunas. Y las diferencias entre los aceites de oliva que producen se deben en parte a los cambios de suelo y clima, pero también a las diferentes variedades de aceituna. La aceituna koroneiki, pequeña pero rica en aceite, domina cuando se trata de aceite de oliva (originalmente del Peloponeso pero ahora cultivado en todo el país), mientras que la aceituna kalamon (de Messinia and Laconia Laconia en el Peloponeso, Lamia y otros lugares) es una excelente aceituna de mesa. Otras variedades notables son hondrolia en Calcídica, throumba en Tasos, lianolia en Corfú, konservolia en Pelión y manaki en Delfos.

Fruta que ama el sol griego

Otro ingrediente clave de la dieta mediterránea, la fruta abunda en Grecia, ayudada por el clima templado y la abundancia de sol. No sólo la sandía y el melón que conocerás de tus vacaciones de verano, sino también manzanas, peras, naranjas, mandarinas, albaricoques, cerezas, granadas, uvas, membrillos, higos, nectarinas, kiwis y otras frutas que maduran en diferentes épocas del año. Y cuando ya no están en temporada, se conservan en confituras y mermeladas y en dulces de cuchara o se secan al sol como los higos de Kimi y las islas Jónicas (conocidos como sikomaides) y las mundialmente famosas pasas corintias con DOP.

Por lo tanto, la fruta seguramente figurará en su desayuno griego, entera o en una ensalada de frutas o yogur. Y como todo en Grecia, la ubicación lo es todo (muchas están protegidas por DOP o IGP): manzanas de Zagora en Pelión, naranjas de Laconia y Argólida en el Peloponeso, melocotones de Naousa y granadas de Hermíone (ambos en el Peloponeso), mandarinas de Quíos y kiwis de Pieria (Macedonia Central).

Nueces que alimentaron a los antiguos griegos

Las nueces son lo que los antiguos griegos recurrían a la merienda en la creencia de que eran una fuente clave de fuerza y sabiduría y un refuerzo general de la salud. Y ahora sabemos que las nueces griegas no solo son deliciosas, sino que normalmente están repletas de vitaminas y antioxidantes. Entonces, además de ser un ingrediente clave en muchos dulces (piense en el baklava y el helado de pistacho), también tienen su lugar en la mesa del desayuno griego, en los cereales y en el yogur.

Nueces, almendras, pasas, pistachos y avellanas se producen en grandes cantidades en Grecia y hay destinos enteros famosos por frutos secos específicos (Egina para pistachos, Larissa para almendras, Eubea norte para nueces...).

Y hablando de nueces, se estima que cada año se producen en Grecia unas 1,200 toneladas de nueces. De hecho, dicen que Zeus comió nueces cuando bajó de su trono en el Monte Olimpo para gobernar a todos los demás dioses y humanos. Piense en eso la próxima vez que esté contemplando qué agregar a su yogur griego.

Dulces que puedes comer (prácticamente) sin culpa

Con toda esa fruta y miel para tentarlos, a los griegos les encanta endulzar su desayuno. Y lo mejor de todo, a menudo es bastante saludable. Tahini y halva están hechos de semillas de sésamo molidas (idealmente de Macedonia) y en su mayoría endulzados con miel. Pastelia son barras de semillas de sésamo con miel (no te vayas de Kalamata o Rodas, ¬ donde se les conoce como melekounia ¬, sin probar una). Y ninguna infancia en Grecia está completa con raciones regulares de arroz con leche.

The perfect accompaniment to a Greek sweet is a Greek coffee

Cada vez más indulgente, la amygdalota son dulces a base de almendras famosos en las islas del Golfo Sarónico, así como en Miconos y Rodas, aunque aquí el edulcorante es el azúcar glas en lugar de la miel. Y las islas Jónicas son famosas por las mandoles (almendras glaseadas) y la mantolata (turrón hecho con miel, azúcar y claras de huevo batidas). Mientras tanto, los dulces de cuchara (fruta en almíbar de azúcar) se encuentran en todas partes en Grecia como una forma de conservar las cerezas, las uvas, las naranjas amargas, el membrillo, los higos, etc., todo lo que está en temporada.

Finalmente, los isleños del Egeo no tienen miedo de realmente endulzar la mesa del desayuno con una rebanada de portokalopita (tarta de naranja) o karpouzopita (tarta de sandía). Al igual que nadie debería sentirse mal por tomar una milopita (tarta de manzana) o loukoumades (bolas de masa frita, cubiertas con miel y nueces picadas) en cualquier momento del día..

Huevos con un toque griego

Los huevos tienen un lugar en cada buen desayuno y los griegos le contarán fácilmente los recuerdos de su infancia de su abuela hirviendo, friendo y escalfando huevos para ellos. Sin embargo, donde los huevos griegos se destacan es cuando los comes en una isla o en un pueblo y se obtienen de un productor local a pequeña escala. Eso y el hecho de que su tortilla o huevos revueltos a menudo tienen un inconfundible sabor griego.

Sptrapatsada son huevos revueltos con tomates picados y queso feta, cocinados con aceite de oliva y sazonados con hierbas y, a menudo, una pizca de comino o pimentón. En el Peloponeso, esto se convierte en kagianas con la adición de un fiambre como el singlino (cerdo curado, hervido en vino con naranjas) o salchicha campestre. En Macedonia le añaden pimientos rojos de Florina y en Creta el fiambre de elección es el apaki (lomo de cerdo ahumado, marinado en hierbas de la montaña, aceite de oliva y vinagre). Otra variación más en Creta son los huevos cocidos con staka (una especie de mantequilla clarificada mezclada con harina). Y en Andros y Tinos, la frutalia es una tortilla espesa cocinada a fuego lento con patatas y salchicha local.

Embutidos que conservan las tradiciones locales

La conservación de alimentos era tradicionalmente la forma en que las comunidades aisladas duraban el invierno y los pastores sobrevivían el día en las montañas, por lo que cuanto más viajas en Grecia, más recompensas obtienes cuando se trata de fiambres. Ya has probado el singlino y el apaki en las tortillas del Peloponeso (sobre todo del Mani) y de Creta y ambos ingredientes también se disfrutan solos. Pero, ¿sabías que hacen prosciutto en Drama y Euritania (norte y centro de Grecia)?

En Corfú, el noumboulo es un lomo de cerdo entero marinado en vino y el salami de Léucade se distingue por sus aromas a especias y granos de pimienta enteros, mientras que las salchichas campestres se perfuman con naranja en Mesenia, hierbas aromáticas y especias en las Cícladas y anís en Andros.

También en las Cícladas (especialmente en Miconos), las loutza son salchichas de cerdo ahumadas marinadas en vino tinto y en el norte de Grecia (en particular en Tracia) las kavourmas son un manjar de fiambre elaborado tradicionalmente con ternera, pero también ocasionalmente con cerdo o cordero. Mientras tanto, las pastourmas ricas en especias (comino, pimentón, pimienta de Jamaica, etc.) traicionan sus orígenes orientales al ser populares en Tracia y las islas del Egeo del Norte.

¿Qué beben los griegos en el desayuno?

Si bien el café es el rey para los griegos en el desayuno, no te sorprenderá saber que aquí, también, los griegos han hecho suya la bebida matutina más común del mundo. La forma tradicional, por supuesto, es pedir un café griego, preparado lentamente sobre cenizas (o una llama de gas) y bebido a sorbos hasta que un lodo satisfactorio de granos de café molidos se revela en el fondo de la taza. Pero la cultura popular exige que también descubras el frappé: café instantáneo rociado con agua, leche y azúcar que alguna vez fue un alimento básico en el desayuno. El café de la mañana más común para los griegos de hoy (no solo en el verano) es un espresso freddo helado o un capuchino freddo. En cuanto a su preferencia de azúcar, pregunte por sketo (simple), metrio (medio) o gliko (dulce). Si le gusta más el té, a menudo se ofrecen infusiones de menta, tilo, manzanilla, salvia, apio de monte u otras hierbas de montaña. Y para el último elemento de su menú de desayuno griego... un jugo de naranja recién exprimido, por supuesto.

 

La experiencia del desayuno griego

Después de todas esas tartas, quesos, yogures y fiambres (y no olvides el pan con mermelada o remojado en aceite de oliva y definitivamente algo dulce) ¿qué se siente desayunar como un griego?

Descubre la mejor guía de comidas y bebidas griegas