REGIONALE KÜCHEN
AUS GRIECHENLAND

Eine Reise zu der regionalen Küche Griechenlands


Die ländliche und urbane Kochkunst jeder Region ist ein kleines, aber wichtiges Stück in dem großen Puzzle der griechischen Küche. Bis vor kurzem kannten die meisten Touristen nur eine Auswahl an Standardgerichten – moussaka, tzatziki, Bauernsalat, gefüllte Weinblätter, baklava – ohne zu wissen, dass jede Ecke des Landes ihre eigenen Spezialitäten bereithält.

Die regionalen Speisekammern und Rezeptsammlungen sind ein Ausdruck der Landschaft, ihrer Fruchtbarkeit, der Landwirtschaft, Viehwirtschaft, der Nähe zum Meer, den Verbindungen zu anderen Kulturen – Italiener, Anatolier, Slaven, um nur einige zu nennen – und so vielem mehr. Aber ein roter Faden verbindet alles: Alles folgt den Jahreszeiten und den ganz eigenen Aromen, die sie mitbringen.

Gastronomische Einflüsse in die griechische Küche
Die griechische Küche ist ein Mosaik aus Geschmacksrichtungen, die gleichzeitig ihre Geschichte erzählen. Kräuter – Thymian, Oregano, Basilikum, Bohnenkraut, Minze – sind seit jeher ein fester Bestandteil der griechischen Kochkunst. Gewürze sind ein Erbe der Osmanischen Besetzung und der Einwanderung von Griechen aus Kleinasien. Dank ihnen kennen wir beliebte Gerichte wie moussaka, imam baildi (gefüllte Aubergine), all die sirupgetränkten Blätterteigkuchen der Baklava-Familie, mit Kreuzkümmel gewürzte Fleischgerichte und viele, viele mehr.

Im Norden stoßen Neugierige auch auf einige symbolträchtige Gerichte des Pontus – von Griechen aus dem Kaukasus ins Land gebracht – wie piroshki, eine wärmende Suppe (sorbas) aus Bulgur und Jogurt sowie pisia, kleine Kuchen, die mit allen erdenklichen Zutaten gefüllt werden. Die Pontische Küche lässt eine verlorene Heimat wieder aufleben, genau wie die Gerichte der Flüchtlinge von Smyrna (heute Izmir), die 1922 in aller Eile nur mit den Kleidern, die sie auf dem Leibe trugen, ihrer Musik und ihren Rezepten im Herzen fliehen mussten.

Mit ihrer Ankunft, später gefolgt von vielen Griechen aus Istanbul, erbte das Land eine Fülle an Rezepten aus einer Kultur, die mit neuen Gewürzen und neuen Techniken raffinierter als die des Festlandes war. Sorgfältig gerollte Fleischbällchen (keftedes), nach Kreuzkümmel duftende soutzoukakia (Fleischbällchen in Tomatensoße), atzem pilaf (Lamm mit Reis und eine Vielzahl weiterer Reisgerichte), dolmadakia (gefüllte Weinblätter und viele andere gefüllte Blätter und Gemüse), um nur einige zu nennen.

Mittlerweile sind diese Köstlichkeiten fast überall zu haben, aber besonders in den Gegenden, wo die Flüchtlinge zuerst landeten, erfreuen sie sich größter Beliebtheit – in den Athener Vierteln von Palio Faliro, Nea Smyrni, Nea Ionia und natürlich in Thessaloniki, dem Schmelztiegel der Kulturen. Hier gibt es neben den kleinasiatischen Einflüssen auch Speisen der sephardischen Juden, Spezialitäten vom Balkan und köstliche Meeresfrüchte in Hülle und Fülle wie zum Beispiel pilaf mit fangfrischen Muscheln, Garnelen in Tomatensoße und viele andere kleine Gerichte, die sich am besten mit einem Glas Ouzo in guter Gesellschaft einverleiben lassen.

Regionale Küche : Makedonien
Das gesamte Gebiet von Makedonien ist wie ein üppiger Garten. Obstbäume reihen sich wie im Paradies mit Edessa-Kirschen, Pfirsichen, Aprikosen und Äpfeln. Die Felder leuchten Violett dank des Kozani Safrankrokus. Die Hänge von Naoussa und Drama sind voll von Weinbergen, die göttliche Rot- und Weißweine hervorbringen. In Grevena gibt es die prächtigsten Pilze, in Florina feuerrote, süße Paprika, in Kastoria und Prespes, wo die Bohnenfelder traumhafte Seen überblicken, köstliche Bohnen und Hülsenfrüchte.

Im Norden gibt es Wild, exzellente Würste, frisch, getrocknet oder geräuchert wie pastourma, herzhafte Suppen und Eintöpfe, die wunderbar zum einheimischen, hoch gehandelten Rotwein xinomavro passen. In den Buchten von Chalkidiki, wo die Pinien bis zum Ufer stehen, sind im Sommer unwiderstehliche Delikatessen des Meeres im Überfluss vorhanden. Frisch gefangener Fisch und Krustentiere, die auf den Punkt zubereitet werden, ob im Luxushotel oder in der einfachen Strandtaverne.

Regionale Küche: Ionische Inseln
Auf den Ionischen Inseln sind noch viele Einflüsse aus der 400-jährigen Besetzung der Venezianer zu finden, obwohl sie eher in den Namen der Gerichte, als im Geschmack zu erkennen sind. Korfu ist bekannt für Gerichte wie pastitsada, Rind oder Hahn geschmort mit Pasta, Tomaten und ein Hauch Feuer – scharfer Paprika, der nur auf dieser Insel Eingang fand.

Aber kräftige Tomatensoßen, die nach Sonne duften und mit Knoblauch und Kräutern gewürzt sind, gibt es auf allen Inseln. Der pfeffrige ladotyri Käse, Nougat aus Zakynthos, Linsen und Salami aus Lefkada eignen sich hervorragend als Souvenirs, die an herrliche Tage auf den Ionischen Inseln erinnern. Nicht zuletzt sind auch der trockene Weißwein Robola aus Kefalonia und der sanfte Verdea aus Zakynthos ein ionisches Erlebnis.

Regionale Küche : Ägäis
Neben den anderen Inseln sehen die Kykladen auf den ersten Blick trocken und karg aus, aber auch hier sind wunderbare Köstlichkeiten zu finden. Die vielen Käsereien stellen ausgezeichnete Frischkäse und Graviera her, der nicht weiter als zur Küstengrenze reist. Leckere Würste und Schinken, sonnengetrocknete Tomaten, Kapern und Mandelmus-Konfekt. Tintenfische hängen zum Trocknen wie Wäsche auf der Leine.

Auf Holzkohle gegrillt mit einer Schale pikantem kopanistiKäse, etwas fava (Gelbes Erbsenpüree), Tomaten- und Zucchinibratlingen und mildem Sommergemüse springt das Feinschmeckerherz vor Glück. Mit einer Flasche von Santorinis weißem assyrtiko oder dem roten mavrotragano ist das Essen perfekt. Essen perfekt.

Kreta, die Insel, die der Welt eine der gesündesten und wohlschmeckendsten Ernährungsweisen gegeben hat. Wilde Kräuter in Hülle und Fülle, das beste Olivenöl, frischer Fisch und himmlische Käse. Wer den Fuß auf die Insel setzt, nimmt sofort den Duft der Kräuter auf den Berghängen wahr – Oregano, Thymian, Rosmarin und Diptam-Dost – neben der salzigen Meeresluft der Ägäis und des Lybischen Meeres. Nur ein Vorgeschmack auf die kulinarische Odyssee, die auf Kreta wartet.

Südwärts liegt Thessalien mit den Geheimnissen des Flachlands, dem Brotkorb Griechenlands, und den Viehhirten, die ihre Herden hoch in die Berge führen und meisterhafte Käse und Fleisch produzieren. Auch Bio-Gemüse, Wurstwaren von Kleinbauern und für Naschkatzen klebriges Halva aus Farsala. Hier ist auch der kräftige tsipouro Zuhause, der in Fingerbreite zu jeder Gelegenheit getrunken wird. Ein Stück weiter südlich liegt der Peloponnes, das Land der Oliven und Zitrusfrüchte.

Die endlosen Schluchten von Lakonien, die Argolis nahe Epidaurus und Mykene, die stolze Mani, wo Orangen die Würste aromatisieren und Zitronen in Tomatensoßen gehören. Die Argolis bringt auch die besten Artischocken hervor, während in Leonidi jeden Sommer mit einem Fest die Auberginen gefeiert werden. den Sommer mit einem Fest die Auberginen gefeiert werden.

Im Westen in den Bergen von Epirus ist nicht nur ein Industriezentrum, sondern auch ein Dorado des herzhaften Gebäcks, das in ganz Griechenland populär ist. Schlicht und einfach, von nomadischen Hirten oder Bauern hergestellt, stellen die Pasteten die ländliche Küche am besten dar. Die Zutaten sind bescheiden: Getreide und/oder Maismehl mit einem Tropfen Öl, das mit den Flachländlern getauscht wird, oder Butter von den eigenen Herden.

Eine Handvoll wildes Grünzeug hinterm Haus gepflückt und ein Hauch von Käse. Wer diese heißen Teigtaschen aus dem Holzofen probiert, wird sie nie vergessen. Eine solche Pastete ist eine Mahlzeit für sich, in der sich das Beste der Berge und Macchien des Mittelmeers konzentriert. Minimalistisch, aber mit maximalem Geschmack.

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